鱼子酱为何珍贵
http://www.sina.com.cn 2012年05月15日 07:41 新浪尚品 微博
鱼子酱为何珍贵
1 只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱
鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。我们生活中遇到的有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱，可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。
全球鲟鱼品种大概有26种，所产的鱼子各不相同。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。其中以白鲟Beluga最为珍贵，在莫斯科市场售价超过每公斤850美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。
白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20%以上，这种鲟鱼每年的产量少于100尾，又必须养殖超过60年才能出产，生产的鱼子酱被称为“黑金之王”；奥斯特拉鲟Osetra是最常见的野生鱼子酱，原产自俄罗斯，口感紧实，带有坚果的香气，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成；闪光鲟Sevruga鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。
2 不是所有的鱼子都能够变成鱼子酱
鱼卵化身为鱼子酱，首先把鲟鱼敲昏，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以便继续加工。然后，鱼子酱大师在几分钟内做如下判断。他用嗅、尝、看、摸并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，然后再做最重要的决定：放多少盐。最后，鱼卵才被腌制成鱼子酱。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。
鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。
另外，一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、男性功能滋补上都有尚佳的作用，而且能够有效地滋润营养皮肤，还有使皮肤细腻和光洁的作用。
面临灭绝的“黑黄金”鱼子酱面临灭绝的“黑黄金”鱼子酱
用法国一位鱼子酱分级师的话来说：“就像LV、PRADA和法国红酒来到了中国，鱼子酱也必定在中国大受欢迎。”现实是中国人不止开始懂得欣赏鱼子酱，更早在15年前就建造了鲟鱼的养殖厂用以生产鱼子酱。在杭州、哈尔滨和湖北省都已经有了专业的鲟鱼养殖基地，其中湖北的养殖规模最大，并且经过15年的养殖，最珍贵的白鲟Beluga已经开始产子，并且制成的鱼子酱已经上市且出口至国外。
近年来，滥捕和生态环境变差让符合精品要求的鲟鱼都集中在里海、黑海以及法国纪龙德河(Gironde River)附近。虽然鲟鳇鱼在里海已无再繁殖能力，但它的鱼子酱是味道最好、价格最昂贵的。一罐两百五十克的伊朗黑鱼子酱价格可被炒到一两千美金，正是就此而来的商业机会给鲟鱼们带来了厄运：多数鲟鱼长到十五岁才开始产卵，其中大部分还未成熟就被捕捞了。
近二十五年里，位于里海的俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。其中重要事件是黑鱼子酱出口问题。在苏联最后的十年里，这片海域共捕捞了20000吨鲟鱼，从而保证了黑鱼子酱1500至2000吨的产量，每年出口量维持在100至150吨。得益于过去国家大力扶植渔业再生产、与偷捕现象坚决斗争有效监督的政策，到1999年时俄罗斯在里海捕捞了近11000吨鲟鱼。而在实行外贸自由化后，国家主动放弃了对鲟鱼生产和黑鱼子酱出口的垄断。里海鱼子酱产量急剧下降，最近几年一直徘徊在500吨左右。加之里海面积不断缩小，世界自然保护基金会表示由于非法及过度捕捞鲟鱼和水源污染，鲟鱼数量与鱼子酱产量已严重减少，在未来几年甚至面临绝种危机。
而与之相对应的是，一片“新世界”鱼子酱原乡正悄然形成。以我国黑龙江出产的鱼子酱为首，同样也是来自鼎鼎大名的鲟鳇鱼(黑龙江名产之一)，体重可达几百至上千斤，是过去以“淡水鱼王”身份向皇帝敬献的贡品。虽然现在能捕捉到的大多是人工养殖的，可“中国制造”鱼子酱已赢得了不少口碑。受制于气候、水质等条件，长期以来鱼子酱国产化一直是个棘手科研难题。直到以中国水产科学研究院为技术支撑的中国水产科学研究院鲟鱼研究中心成立，并由此演化出中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌——卡露伽Kaluga鱼子酱，鱼子酱世界的格局版图才开始出现中国势力。从2006年成功生产出中国第一罐人工养殖鱼子酱，到2010年国家级鲟鱼良种场和亚洲最大的鲟鱼加工中心破土动工，以千岛湖为轴心的鲟鱼养殖区域正在向里海发力。千岛湖和里海的鱼子酱原乡之战才刚刚打响，可无论哪方占领市场，人们都该警觉，高级鱼子酱的产地已经越来越稀罕了。
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