五间高级酒店里的鲈鱼美酒盛宴(组图)(6)

　　麻酱小笋浸鲈鱼片

　　通常以鱼做凉菜，不外乎烧或者炸，抑或是腌制。而这道麻酱小笋浸鲈鱼片却最大限度地保留了鱼肉之本来面目，并且一改鱼肉软嫩之口感，在用烧至80摄氏度的水将片好的鱼肉烫熟后，迅速将其浸入冰水之中，从而在味觉上颠覆了传统，形成了脆爽的新鲜感受。

　　这道菜的创意源于江南的一道小凉菜——春笋牛肚，因为很多人不食内脏，所以才会想到用特殊处理的鲈鱼代替牛肚，除了主要食材外，其他配料和口味皆与原菜相同，主要配料仍取自江南，如麻酱、天目小笋。通常，淡水鱼的腥味和泥土味较重，而麻酱、烤白芝麻、红油等刚好能够春风化雨，轻易便化解这个难题。当浸满浓香四溢的芝麻酱的雪白鱼片与清新甘美的天目小笋在口中遭遇时，吾等慨叹：怎能不忆江南？

　　美食出品：京津新城凯悦酒店