调和威士忌的秘密
http://www.sina.com.cn 2012年02月02日 07:38 三联生活周刊 微博
目前，绝大部分苏格兰威士忌都是用美国进口的波本桶来陈年，这种桶价格相对便宜，单宁含量较少，对威士忌的着色效果较差，出来的酒往往颜色较浅。另有一部分威士忌是用装过雪莉酒的欧洲橡木桶来陈年，这种桶价格较贵，木头中含有的单宁较多，做出来的酒颜色较深。亚伯劳尔蒸馏厂就喜欢用雪莉桶来陈年，所以他们的酒颜色更深一些。
参观完这两家典型的传统高地酒厂，我心中又产生了一个新的疑问。两家酒厂的规模都很小，虽然一年365天几乎每天都在生产，但年产量也就在百万升这个数量级浮动，再加上因窖藏而导致的每年2%的损失，如何能满足全世界每年高达数亿升的威士忌消费量呢？
事实上，当初威士忌刚刚开始在全世界流行起来的时候，酿酒者们同样面临着产能不足的问题。他们的选择是：改用其他谷物酿酒，再和麦芽威士忌混合。
调和威士忌的秘密
要想了解苏格兰威士忌的历史，格兰威特(Glenlivet)蒸馏厂是一个必经之地。这是苏格兰高地第一家合法的私人酿酒厂，它的兴起和威士忌历史上的一段黑暗时期有着密不可分的关系。
最早的格兰威特酒厂建在斯佩塞北部威特峡谷的半山腰处，“格兰”这个最常见的威士忌名字就是峡谷的意思。当初的那幢房子已经不在了，但地基仍然被保留着，站在这里可以俯瞰整个峡谷，很容易就能发现走进峡谷的陌生人，比如税务官。
对威士忌征税是从1707年开始的，当时苏格兰正和英格兰打仗，需要大量资金用于战争。这场战争以苏格兰失败而告终，英格兰人则进一步提高了税额，进而于1781年颁布法令禁止私家酿酒，于是酿酒者纷纷逃进深山，乔治·史密斯(George Smith)就是其中之一。他在威特峡谷的一处海拔约240米的山坡上发现了一个泉眼，流出来的泉水富含矿物质，用来发酵可以获得很高的糖分。
除了泉水质量好之外，史密斯还发明了一种高颈蒸馏器，蒸出来的酒更加纯粹，而且有一股很浓的热带水果味道，深受当地人喜爱。久而久之，格兰威特便成了苏格兰威士忌的名牌，甚至引来很多仿冒者。
因为私人非法酿酒实在很难监管，再加上当时的英国王室也很喜欢威士忌，禁酒令终于在1823年被废除，私人酿酒者只要交一笔钱就可以拿到合法的酿酒执照。第一个去当局申领执照的正是史密斯，他觉得拿到执照后就可以防止别人再假冒自己的品牌。他的这一做法遭到不少同行的嫉妒，为了防身，他每晚睡觉前都要把一支上了膛的手枪放在枕边。
格兰威特蒸馏厂对自己的这段历史非常重视，这家酒厂刚刚于2010年进行了扩建，并专门修了一座博物馆，史密斯的那把枪是馆里最珍贵的文物之一。
被“招安”后的史密斯很快发现，和他竞争的不再是那些私人高地酒厂，而是来自低地的酿酒者，他们酿出来的酒价格低廉，喝起来虽然味道不足，但更容易入口。原来，禁酒令的废除极大地刺激了威士忌市场，大麦很快就不够用了。于是低地的一些酿酒者开始使用小麦和黑麦等其他谷物来酿酒。这些谷物虽然不易发芽，但是淀粉酶是可以共用的，只要往磨碎桶里加入少量的发过芽的大麦就可以了。
这个做法极大地提高了麦芽汁的产能，壶式蒸馏器的效率就成了瓶颈。于是，一位名叫阿依尼亚斯·科菲(Aeneas Coffey)的发明家在前人的基础上于1830年发明了科菲蒸馏器，这种新式蒸馏器可以进行连续蒸馏，极大地提高了蒸馏的效率，并顺便提高了酒精的浓度，其结果就是威士忌产量大大增加，味道也变得更加纯净顺滑。
但是，与麦芽威士忌相比，谷物威士忌的味道过于单一，缺乏个性。于是，有人尝试将几种威士忌按照一定比例混合，调和威士忌就这样诞生了。麦芽酒厂显然对这一做法不满，曾经试图利用法律来禁止混有谷物威士忌的酒被划入苏格兰威士忌的阵营，但是有人做了一个盲品试验，发现两种威士忌很难区分，于是威士忌酒行业逐渐改变了态度，接纳了这种新的做法。
调和威士忌还有一个好处极为重要，那就是酒的质量更加稳定了。早年的单麦芽威士忌最大的问题就是品质无法保证，同一家酒厂出来的酒往往质量相差极大，对于品牌的推广来说这是个致命伤。调和威士忌因为有调酒师把关，其口味可以做到非常恒定，这就为威士忌品牌的推广铺平了道路。
另外，前文曾经提到，按照苏格兰法律，即使是谷物威士忌也必须满足一个条件，那就是蒸馏后的酒精浓度不得高于94.8%，这项看似有些奇怪的规定保证了蒸馏酒中至少含有5.2%的杂质，威士忌的特有风味就这样被保留下来。否则，威士忌就和伏特加没区别了。
有趣的是，当初被行业内人士诟病的调和威士忌最终帮了这个产业一个大忙。1880年，欧洲大陆爆发了葡萄根瘤蚜病，葡萄酒的产量锐减。欧洲人没酒可喝了，只好试着喝威士忌。要知道，在此之前，威士忌一直被认为是苏格兰农民喝的酒，在“高贵”的欧洲上流社会口碑不佳。这些人喝惯了口感顺滑的葡萄酒，对于威士忌一向敬而远之。但调和威士忌改变了他们对威士忌过于粗糙的印象，于是威士忌行业抓住这一机会，终于打开了欧洲大陆市场的大门，并成功登陆美洲，逐渐将威士忌推广到了全世界。大家耳熟能详的芝华士、帝王、百龄坛、尊尼获加等等调和威士忌品牌就是从那个时期开始称霸全球的，传统的苏格兰单麦芽威士忌反而很少有人喝了。
“如果按照总量来计算，如今市场上大部分苏格兰威士忌都来自谷物蒸馏厂，麦芽威士忌则大都在小厂生产。”苏格兰威士忌协会法律顾问林德赛·加拉格(LindesayGallagher)在接受采访时对我说，“谷物蒸馏厂都是一些自动化程度极高的大工厂，它们一个星期的产量顶得上麦芽蒸馏厂一年的产量。”
不过，麦芽威士忌虽然产量少了，但地位却提高了，它们往往作为调和威士忌的核心成分而重获新生。比如斯特拉塞斯拉蒸馏厂出产的单麦芽威士忌就是芝华士调和威士忌的灵魂，其产量的80%都被用来调酒了。另一家斯佩塞蒸馏厂格兰伯奇(Glenburgie)情况类似，这家酒厂做出的酒很少作为单麦芽威士忌出售，主要被用于调制百龄坛调和型威士忌。
风水轮流转，自上世纪70年代开始，情况再次发生了变化。以格兰菲迪(Glenfiddich)、格兰威特和麦卡伦(Macallan)为代表的一批斯佩塞麦芽酒厂推出一系列新产品，吸引了越来越多的威士忌爱好者重新开始喝起了单麦芽威士忌，这一方面是因为资深爱好者们希望喝到比调和威士忌味道更浓的酒，另一方面也是因为现代化酿造技术使得单麦芽威士忌的质量有了长足的提高。比如我这次参观的格兰威特酒厂已经完全实现了现代化管理，整个流程全部由电脑控制，工人们只要按按鼠标就行了。这家酒厂出品的单麦芽威士忌销量排名世界第二，仅次于格兰菲迪。
自那时开始直到今天，苏格兰威士忌的销量一直在稳步增长。根据苏格兰威士忌协会提供的数字，英国2010年一年出口的威士忌总额大约为34.5亿英镑，占到英国食品和饮品出口总额的1/4。2011年的情况更好，截至去年上半年，英国威士忌出口总额达到了18亿英镑，比2010年同期增长了22%。
美国一直是苏格兰威士忌最大的进口国，法国排名第二。北美洲在九大地区性市场中排名第一，亚洲排名第二，2011年上半年进口总额为4.23亿英镑，比2010年同期增长了33%。无论是以进口总量还是总价值来计算，新加坡都位列亚洲第一。这是因为新加坡属于亚洲威士忌酒的中转站，很多酒都是先到新加坡，然后转口到了中国大陆，这就是为什么在那个榜单上中国大陆的排名仅为第17名(按照总量计算)的原因。
威士忌对于英国经济的整体贡献是非常惊人的，这个行业提供了3.5万个就业机会，对英国经济的总贡献值超过了40亿英镑。所有这些成就都和苏格兰威士忌那看似严谨得有些过分的限制条件密切相关，这些限制条款不但保证了威士忌的质量，而且还帮助苏格兰威士忌产业抵抗外来竞争。相比之下，同样十分有名的香槟和干邑则因为缺乏法律保护，在许多国家被盗版，如今虽然全世界喝香槟和干邑的人很多，但这两种法国名产的出口总额加起来也比不上苏格兰威士忌。
“无论怎样，生意总是要继续做下去的，赚钱最重要。”赫尔德在为我讲述威士忌私酿酒那段历史时这样说道。
确实，苏格兰威士忌发展到今天，已经和过去有了很大差别。一些传统被抛弃，另一些传统被保留，但最终目的只有一个，那就是酿出好酒，赚足钞票。
这就是苏格兰威士忌最大的秘密。