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苏格兰威士忌的秘密

http://www.sina.com.cn 2012年02月02日 07:38 三联生活周刊 微博

  苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

  神秘的苏格兰威士忌

  威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒,通常认为起源于苏格兰。关于威士忌最早的文献记录可以追溯到1494年,当时它还不叫威士忌(Whisky),而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha,这两个词源于盖尔语,意为“生命之水”。盖尔语是苏格兰高地(Highland)地区的凯尔特语的一个分支,这个地区气候阴冷潮湿,不适合种葡萄,大家只好用粮食来酿酒。

神秘的苏格兰威士忌神秘的苏格兰威士忌

  来苏格兰旅游一定要先到首府爱丁堡看看,这座城市位于苏格兰南部的低地(Lowland),气候较为温和,风景迷人。怀旧是这座城市永恒的主题,市中心依然保留着许多中世纪古堡。游客们在导游的带领下,沿着鹅卵石铺成的小路,探访古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物馆,门脸虽然不大,但里面别有洞天。游客只要花21英镑就可以坐上小火车,沿着轨道依次经过由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、发酵桶和蒸馏器,体验一次用声、光、电营造出来的威士忌之旅。

  简单来说,酿造威士忌需要六大步骤:

  第一步是发芽。大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶,将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。此时必须立即将其烘干,中止麦芽生长,否则淀粉就被耗光了。

  第二步是磨碎。将发芽后的谷物种子碾碎,然后加入热水搅拌成糊状,淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分,过滤后所得的甜汁进入下一道工序。

  第三步是发酵。将麦芽汁冷却后注入发酵桶,加入酵母菌,将糖分转变成酒精。

  第四步是蒸馏。酒精和水的沸点不同,将发酵液加热至80℃,酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩,生成原酒。此后再进行二次蒸馏,将原酒进一步提纯。

  第五步是陈年。将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放,酒和橡木桶发生醇化反应,原酒中的杂质被慢慢去掉。

  第六步是装瓶。要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌(Single Malt Whisky)出售,要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合,制成混合威士忌(Blended Whisky)装瓶出售,比如芝华士就是这样。

  从上面这个简单介绍可以看出,所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的,没有任何添加剂(有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂),这一点和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品种的不同,以及酿造方式的巨大差异,产生了远比威士忌多得多的品种和风味。

  如果想在威士忌前面再加上“苏格兰”这个定语,还必须满足以下几项额外的条件:第一,必须在苏格兰本土的蒸馏厂里制造,但谷物可以产自其他地方。第二,所用的淀粉酶必须来自发芽谷物本身,而不是额外添加的。第三,蒸馏后生成的酒精浓度不得高于94.8%。第四,必须在总容量不超过700升的橡木桶中醇化3年以上。

工人在格兰伯奇蒸馏车间工作工人在格兰伯奇蒸馏车间工作

  这几条要求远比中国白酒严格得多。这其中有几项条件显然是为了保护本土的苏格兰威士忌产业,很容易理解,而另外几个要求就不那么容易解释了。比如,为什么会对蒸馏后的酒精浓度有如此严格的要求?为什么必须放在橡木桶中醇化3年以上?订立这些规矩到底是为了尊重传统,还是另有原因呢?

  要想回答这些问题,首先必须明白威士忌的不同口味到底是如何做出来的。我们可以拿白酒做个对比,中国白酒在生产方式上经过多年改良,已经形成了各种不同的派系,各自有各自的独特风格和“粉丝”。可是,酿造程序如此单一的威士忌,其风格和口味种类之多一点也不亚于白酒。爱丁堡的威士忌博物馆专门有一间展厅,展出了巴西人克莱夫·维迪兹(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌,每一瓶都不一样,而且全都未开封,让人叹为观止。

  那么,这些酒真的有不同的味道吗?作为游客,我们当然不可能挨个品尝,即使真尝了估计也说不出个所以然。于是,导游从四个苏格兰威士忌产区各挑了一款有代表性的酒,指导大家学习如何辨别各种威士忌的风味。首先端上来的是产自低地的格兰昆奇12年(Glenkinchie),酒色金黄,闻上去有股淡淡的橘子香气,口感则非常滑腻柔顺,回甘淡雅。第二杯是产自高地的格兰杰(Glenmorangie),颜色略淡,闻上去有股浓重的奶油味,入口有些冲,但仍然能感觉到一丝水果的甜味。第三杯是来自斯佩塞(Speyside)地区的格兰发可拉10年(Glenfarclas),酒体是漂亮的琥珀色,闻上去有浓重的果香,其间夹杂着一丝辣味,入口后满嘴麦芽香,舌尖能感到强烈的酒精刺激,回甘略有些苦。最后上来的是产自艾莱岛(Islay)的波摩12年(Bowmore),闻上去很像碘酒,入口后先是感到有股浓重的烟熏味,之后才慢慢尝到了麦芽香和果香。

  导游告诉我们,这四瓶酒全部属于苏格兰威士忌中最经典的单麦芽威士忌,原材料只有大麦和酵母,酿造工艺严格遵循前文所述的规定。那为什么结果会如此不同呢?这里面到底有什么秘密?要想回答这些问题,就必须亲自去威士忌酒厂参观一下。

  从大麦到酒精

  葡萄酒厂习惯称之为酒庄,威士忌厂则被当地人简单地称为蒸馏厂。苏格兰现有108家蒸馏厂,好似《水浒传》中的一百单八将。它们按照所在地区的不同分为四个大区,分别是位于苏格兰北部的高地、南部的低地、西南外海的艾莱岛,以及纵贯整个高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地区)。其中斯佩塞地区从地理位置上看应该属于高地,但在这片面积不大的河谷里集中了50家蒸馏厂,无论是数量还是历史地位都要高于其他三个地区,完全可以把它们单独归为一类,划入“水浒三十六天罡星”的阵营。

  距离斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飞往阿伯丁的英航航班上坐满了操着浓重苏格兰口音的乘客,他们的一个共同特点就是面色特别红润,但显然不是晒出来的。

  下了飞机,一阵冷风扑面而来。出租车司机对我说,2010年这时候大雪已经没过膝盖了,2011年热得反常。当晚住在一家高尔夫主题度假村,村子里有个威士忌酒吧,酒保对我说,苏格兰对这个世界贡献最大的就是两样东西:威士忌和高尔夫。苏格兰人白天打高尔夫,晚上喝威士忌,除此之外没别的事可做。

  他当然是在开玩笑,但即使这位酒保说的是对的,也只是夏天的情况。整个苏格兰国土的纬度都高于中国最北端的漠河,虽然有大西洋暖流的庇护,冬天仍然是太过寒冷,手都伸不出来,更别说打高尔夫了。春秋两季温度尚可,但白天很短,早上9点多天才亮透,下午16点多就已经变黑了,勉强可以打完一轮高尔夫,剩下的时间只能去酒吧,守着壁炉喝威士忌。

  第二天早上8点,我在晨暮中出发,乘坐出租车赶往亚伯劳尔蒸馏厂(AberlourDistillery)。一路上全都是单车道山间公路,不断有运送威士忌的大卡车挡在前面,小车只能跟在后面低速行驶。这样也好,让我有机会好好欣赏窗外的绮丽风光。这是一片丘陵地带,空气湿润,降水丰富,可以想象原本都是森林,但现在已经被大片的牧场和大麦田所代替。间或也能看到成片的人工林,多为松树,看上去比圣诞松高不了多少。据导游说,这些人工林都是“二战”后种起来的,目的是为未来的战争储备足够的木材。但苏格兰的气候显然过于寒冷,这批松树长了60多年还显得很年轻。

  在这样的气候之下,一般的粮食作物都长不好,只有耐寒的大麦最适合在这里种植。大麦种子的外面包裹着一层厚厚的谷壳,作为粮食来吃的话很碍事,但这层谷壳阻止了霉菌的入侵,仅在胚芽底部留有一些小孔让水分通过,使大麦幼苗得以顺利发芽。发芽后的大麦种子就是麦芽,只有麦芽里才含有淀粉酶,能够将淀粉转化成糖,这是酿酒的第一步。相比之下,小麦、黑麦和燕麦没有或者只有少量谷壳,虽然更适合直接作为食物,但很难让它们在不受霉菌侵害的情况下发芽,因此不适合用来酿酒,这就是为什么大麦被称为“酿造作物”的原因。

  因为地处偏僻,气候寒冷,苏格兰高地一直是欧洲最穷的地区,历史上高地人一直面临着粮食匮乏的问题,但他们依然坚持用1/3的肥沃耕地来种植酿造作物,因为这几乎是当地唯一能换成现钱的农产品。如今粮食可以花钱去买,再也不用自己种了,于是几乎所有的肥沃土地都被用来种植大麦;剩下的作为草地,饲养苏格兰的另一样特产——绵羊,苏格兰羊毛制品在全世界享有很高的地位,也是苏格兰的另一项出口拳头产品。

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