葡萄酒杯的巅峰对决
http://www.sina.com.cn 2011年12月12日 07:29 《美食与美酒》
好了，让我们看看一支好杯子，到底能否表现Chardonnay和Sauvignon Blanc、Cabernet和Pinot Noir4种葡萄迥然不同的个性？
第1次对决：选杯子要看“三围”
选杯子，也要看三围：杯口、杯肚和杯足。酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯沿吹制的处理以及杯壁的厚度，都会影响一支酒的呼吸。首先，杯壁的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要；其次，杯子的大小及形状会决定香味的强度和复杂度；最后，杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素(如果酸、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。
杯口大小和杯肚的比例决定了酒入口时的第一触点。端起一杯酒，触碰到嘴唇的一刻，味蕾变得十分敏感。两者比例对了，酒的流向被引导至最适当的味觉感应区。
杯肚的大小能影响酒的香气及强度，空间大小需要根据不同酒的特质来决定。红葡萄酒需要大的杯子，普通白酒需要中型的杯子，当然，其中也有例外，烈酒则用较小的杯子，这样就可以强化酒中的果香，而不是酒精味。
至于杯足的大小要看上半身的设计。有些杯子肚大而圆，腿长脚小，看上去头重脚轻，很容易“失足”。这样的杯子摆了一桌，真有点不太敢下手呢，搞不好就稀里哗啦了。
玩家点评：
“三围”比例掌握不好，就用标准杯吧，省钱又省事。
第2次对决：水晶杯 VS. 普通高脚杯
水晶杯和普通高脚杯到底有何区别？你也许会说水晶杯更通透？水晶杯更轻更薄？水晶杯碰杯的声音更悦耳？还是水晶杯更有面子？
让我们来比比看吧。取一支水晶杯和一支普通高脚杯，将同样一支美国Chardonnay分别倒入两个杯子中，用右手取杯腿轻轻摇杯，闻香，对比后，水晶杯的更香，并且香气干净，而玻璃杯的香气则显得稍许混浊和无序。
原因：
通常我们说的水晶杯英文叫Lead Crystal Glass。水晶杯的含铅量为24%，超过或者不足，杯子的韧性和硬度比就失去了平衡，变得容易破碎。在显微镜下观察水晶杯和玻璃杯的表面，前者有明显的凹痕，后者则更平滑，因此，水晶杯有更好的挂杯效果，也就是说，它能帮助释放酒的香气，有点醒酒的意味。
玩家点评：
有条件的话，尽可能用水晶杯。静饮时，一定要用水晶杯，因为此时没有菜来干扰你对酒的关注度，酒的优缺点都会同时被放大哦！
第3次对决：Sauvignon Blanc
水晶Sauvignon Blanc杯 VS. 水晶Chardonnay杯
番石榴、刚刚修剪过的草地、青芦笋、柠檬，这些正是Sauvignon Blanc的典型香气，当然还有它的招牌—“极高的酸度”。为了消减酸度给口感上带来的尖锐感，我们要避免让舌尖第一时间触碰到酒的酸。于是，用来喝Sauvignon Blanc的杯子，通常比较苗条，杯口较小，这样的设计使得人们喝它的时候不得不稍稍仰头，这时候，酒就在第一时间流向了舌的中部，那是对甜感很敏感的区域。同时，收口的设计有利于将香气收敛住，大部分的Sauvignon Blanc酒都适于在年轻时就喝掉，欣赏它的新鲜度和清新的香气。对于这类不太复杂的酒，杯口过大，会令它的香气显得散而不集中，口感上也会偏软。我们试用Chardonnay杯来喝Sauvignon Blanc，结果如我们想象的一样散而缺少凝聚力，平添的一分奶油香，那本不是它该有的香气。
假如你有专门喝勃艮第Chablis产区Chardonnay的杯子，或许它能用来喝Sauvignon Blanc。因为Chablis产区的白葡萄酒也用单一品种的Chardonnay来酿造，相比于勃艮第南部产区如Montrachet或者新世界的Chardonnay产区，Chablis的气候偏凉爽，酿出的酒没有温暖产区的浓香，却拥有另一种耐人寻味的细腻，无论香气还是口感，都以精彩的矿物质气息出众。
玩家点评：
试试用Chablis杯喝Sauvignon Blanc吧，会很有趣哦！
第4次对决：Chardonnay
水晶Chardonnay杯 VS. 水晶Sauvignon Blanc杯
一支Chardonnay杯摆在面前，口大而宽，肚挺而圆，乍一看，许多人都以为这是拿来喝红葡萄酒的。其实，“红酒用大杯白酒用小杯”不过是我们的误解罢了。为了试试这支Chardonnay杯的特性，我们从众多的Chardonnay酒中选了一支超典型又是最常见的，口感圆熟，香气饱满，带有迷人的热带水果香，没错，我们选了支美国的、年份偏成熟的2006。我们将这支酒分别倒入两支杯子，摇杯后，正确的杯形里飘出迷人的芒果、菠萝、蜂蜜和香草面包的味道，而苗条的Sauvignon Blanc杯则是矿物质的气息，前一支杯子里极开放的香气在这支杯子里都不见了，变得很收敛，并且过分封闭了。
玩家点评：
看似普通的新世界Chardonnay竟然好喝到让人欲罢不能，神奇啊！
左起：Pinot Noir和Chardonnay杯第5次对决：Pinot Noir
水晶Pinot Noir杯 VS. 水晶Chardonnay杯
仅仅从外观上看，这支Pinot Noir杯和Chardonnay杯还真像勃艮第的同胞姊妹呢，除了前者更高一点，两支杯子不放到一块儿，粗心的人根本看不出来。原来Chardonnay杯就是将做好的Pinot Noir杯裁去上面约2厘米高的边缘。这会有根本的区别吗？我们选一支美国2009年的Pinot Noir，分别倒入两支杯子。Pinot Noir杯的酒有新鲜的紫罗兰和黑樱桃香，干净又分明，一闻便知；Chardonnay杯的酒则显得涣散，酒精感也偏重了。
玩家点评：
一支从来不被看好的Pinot竟然被自己赞不绝口，邪了！
两个都是Cabernet杯，只是品系不同第6次对决：Cabernet Sauvignon
水晶Cabernet Sauvignon杯 VS. 水晶Pinot Noir杯
在单一品种的Cabernet Sauvignon酒中，我们选了澳大利亚南部产区Barossa的2008年份，这是个较热的年份。用正确的杯子闻香，似乎立刻感觉到了澳大利亚南部炙热的阳光和随处可见的桉树，漂亮的桉树香混合着迷迭香的味道，把人一下子拽到了Barossa山谷。再用PinotNoir杯来品尝，这支酒的酒精感很突出，同时香料的味道先于果味扑鼻而来，单宁也略显涩口而粗糙。
我们用手工吹制的水晶酒杯来品尝同样一支Cabernet Sauvignon酒，没想到在这支杯子的神奇作用下，这支酒变得细腻且层次分明，从容而有序。
玩家点评：
家里至少要备一对Cabernet吧，这可是最常见的品种啊！
手工制Spiegelau杯第7次对决：好杯子 VS. 小饭馆儿
有一位好酒嗜吃的友人只在广州停留一晚，经朋友介绍去试一家味道超一流的小馆子。餐厅就是那种四川人所谓的苍蝇馆子，可据说老板在饮食上的品位以奇著称，取材有道，连青葱这样的辅料经他妙手一烹，都能以主菜的姿态冠居招牌菜。这位友人为了不虚此行，带了瓶1996年的Grand Cru Chablis。带路的朋友说心领了，那种馆子适合喝啤酒或者烧酒，好的葡萄酒其实是糟蹋了，最适合来瓶啤酒，况且也没有葡萄酒杯。无奈友人执意如此，最后终于如愿地选定一张桌子，取出Chablis和两支O形标准杯。O形标准杯在此时体现出了它的优势，杯形正确又不会被人骂过分做作。像水杯一样的造型，足够低调；不带杯腿，容易携带，防止断裂。
玩家点评：
没腿儿的O形杯虽非正统水晶杯，却超实用超方便，尤其是习惯了没腿儿的O，你会觉得有条腿儿才多余。O形杯适合旅行、野外烧烤，更适合小饭馆儿，低调！
在草地上屹立不倒的O型杯第8次对决：高级餐厅 VS. 水晶杯
许多高级餐厅，不管中西，都标榜配备的是水晶杯。其实，不少知名杯具品牌专门为餐厅量身定制的杯子并非水晶质地，是特制玻璃。这种杯子拥有名牌的外观，打上了名牌的LOGO，又兼有不易碎的优点。真正启用地道水晶杯的餐厅并不多，据说北京香格里拉酒店的蓝韵西餐厅用的全部是Riedel牌的水晶杯，而非“餐厅级”杯子。当然，你会看到有些高级餐厅甚至有手工水晶杯陈列，那可是为专门喝贵价酒准备的。因为手工吹制的杯子不能机洗，必须要人工清洗，有些餐厅都要驻店经理或者侍酒师亲自动手清洗才可以呢。
玩家点评：
体面的小费或许能请动一支高级手工水晶杯呢。
机制杯第9次对决：机制水晶杯 VS. 手工吹制水晶杯
从视觉和触觉上，无论是机制还是手工的水晶杯，都有清澈透明的外观及独特的造型设计，充分展现出了葡萄美酒亮丽的颜色。细致的高脚、杯足及轻薄的杯壁，拿在手中又轻盈又灵巧。两者真正的差别是在闻香、口感和听觉上。
手工吹制的杯子会令香气和口感更细腻更集中，特别是入口，就像一个完整的球，圆润饱满。同时，两支手工水晶杯碰在一起的声音非常美妙，清亮而绵长，持续达几十秒长。
玩家点评：
找一家自己钟爱的餐厅点支贵酒，体验一下它的手工吹制水晶杯吧，之后，余音绕梁三日而不绝，你会发现自己又多了个奢侈的爱好！
Tips：
Chardonnay
强劲，酒精含量高，果酸低，酒质醇厚。杯口的设计令酒汁入口时先流向舌头中部，然后向四面散开，酒的各种成分产生和谐的感觉。
Sauvigon Blanc
产自气候较为凉爽的地区，酒精含量低，果酸较高。
杯口微岔，酒液可以直接导向舌中部，即舌头的甜味区，因此突出果味，这使高酸度酒的酸味相对降低。
Carbernet Sauvignon
果味重，酸度低，品尝时最好用Bordeaux型酒杯。它可以让酒流向舌头中部，然后向四面流散，令果味和果酸产生和 谐的感觉。
Pinot Nior
具有相当高的酸度，应该选用Burgundy型酒杯，杯形如郁金香，这样的杯口设计，可以令酒液先流过舌头的甜味区，突出其果味，平衡本来较高的酸度。()