油泼扯面
在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是3000多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。一个“扯”字，形象地说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“biangbiang面”；像韭菜叶一样细薄的二宽面；粗细和筷子差不多的箸头面；细如银针的龙须面；还有拽成短节的“空心面”。
一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。
推荐餐厅(秦唐府)东城区朝阳门内南小街69号(6559 8135)，人均消费30元，油泼扯面16元/碗。
担担面
四川风味饮食分为上河帮(成都平原)、下河帮(重庆、川东)和小河帮(盐帮菜)，担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。
担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别，这样的担担面，想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了，川办的虽然不错，但是面条是机制面条，调味没有猪油，好像是对健康有好处，餐厅也省了不少工夫，但是味道终究和原汁原味的有了一些差距。
推荐餐厅(川京办餐厅)东城区建国门内大街贡院西街头条5号(65122277-6101)，人均消费75元，担担面6元/碗。
刀削面
山西是面条的王国，有句俗语说：“世界的面食看中国，中国的面食在山西”。如果说煮而食之的面食都可算作面条的话，山西大概有50余种，制作方法上也是花样繁多，擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿不一而足，浇头上用材广泛，荤素皆宜。这其中最有名的便是名列中国五大名面中的刀削面了。
虽然叫做刀削面，其实削面的工具是一片两端微微翘起的金属片，厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中，技艺高超的厨师削面如同杂耍一般，削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，根据个人喜好配上荤素浇头，蘸陈醋同吃，风味特色极为明显。在山西，常见的浇头有鸡蛋西红柿卤、肉炸酱卤、小炒肉卤、金针菇鸡蛋卤和羊肉汤卤等，无论是哪种浇卤，山西人总爱再加一点老陈醋，这碗刀削面才算完美。京城山西风味的餐馆里必有刀削面售卖，一些陕西风味的餐馆里也有，只是浇头和山西馆子略有不同。亮马桥大厦里的晋德小馆刀削面做得不错，面条很筋道，浇卤的滋味厚正，口味浓重、热情、直接、单纯，和山西人的性格很是符合。
推荐餐厅(晋德小馆)朝阳区东三环北路8号亮马河大厦1楼(6590 6658)，人均消费150元，刀削面15元/碗。
拉条子拉条子
韩国KBS电视台曾经耗时三年，寻访了欧亚大陆十几个国家，拍摄了一部纪录片《面条之路》。片中带着一个疑问，面条究竟是源于中国中原地区，经丝绸之路传到欧洲的；还是起源于意大利西西里岛，又经中亚传到中国新疆等地的。纪录片的导演李旭正在之后的撰述中，表达了自己更认同从亚洲到欧洲的路径。
不必拘泥于答案，无论是哪一种形式的历史变迁与民族融合，处于丝绸之路枢纽并深受中亚文化影响的新疆，其面条可以看作是东亚面条与欧洲面条的中间态。新疆的面条，就是拉条子，很多老外会惊叹：“都有番茄、洋葱、胡椒，都是拌面，这真是最像意大利面的中国面条啊。”
拉条子是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的，吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋道不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子(洋葱)、西红柿等都是店主人家自产的，很香给得也多。在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太软，软硬适中度拿捏也是难以言明的，更多的是多年的经验使然；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少饧半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程序显然是机制面条难以具备的。乌办的拉条子有很高的水准，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。于是把简单的饭食吃出一些乐趣，简单的生活也变得丰富了许多。
推荐餐厅 (新疆饭庄)西城区车公庄大街北里1号乌鲁木齐驻京办(6836 2795)，人均消费80元，拉条子39元/份。
打卤面打卤面
电视剧《闯关东》中，日本遗孤一郎念念不忘的，是生日当天，山东籍养母曾为他做的那一碗打卤面。在他心底，打卤面就是“中国”，就是亲情。
和电视剧中一样，在山东，过生日吃的长寿面，默认就是打卤面，而婚宴的压轴戏，也要来上一碗象征姻缘长久的打卤面。山东人的记忆里，打卤面总是与家庭生活中的每一个起承转合息息相关。而带着山东人自古的闯劲儿，打卤面在清末民初跟随着鲁菜厨师闯进了京城，也跟随着闯关东的拓荒者闯进了东北。如今，它成了山东及华北、东北地区广泛流传的面食。
打卤面又分“清卤”、“混卤”两种，清卤也叫氽儿卤，混卤也叫勾芡卤，北京以混卤为主，而山东则讲究要清卤。打卤不论清混都讲究好汤，上等的汤是口蘑丁熬成的，肉汤次之。卤的原料有：肉片、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋。胶东半岛地区承袭了海滨先民食海鲜的习俗，还会多放些虾米与海虹。
海参王酒楼的掌门人，是鲁菜泰斗王义均老爷子的女婿刁龙先生，他告诉我们，出锅前还要有一个重要的小秘诀：“还得用小火炸一点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦声响，椒香四溢，这才能起锅。当年我在日本，在公寓里做打卤面就是解思乡之愁，每到这个步骤，真是整栋楼都飘香。”
吃打卤面吃氽儿卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、毛豆、藕丝都可以当面码；但要是吃勾芡卤，则所有面码就省掉了。
推荐餐厅 (海参王)海淀区皂君庙东路鑫雅苑14号院5号楼(62122840)，人均消费100元，15元/碗。
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