面条是一种既简单美味而又营养健康的食物，是人类餐桌上最常见的主食之一，仅在中国各地面条的种类就多达50多种，小小的一碗面，蕴藏着丰富的当地文化。
本期TO寻觅在京城的各地南北面条，让你在一碗面条中体味美食文化。
中国面条之路
面条的名称是宋代以后才有的，宋以前叫做汤饼。明末的张岱在《夜航船》中说：“魏作汤饼，晋作不托。”(不托即面，简于汤饼)汤饼其实就是面片，后来又演化出“索饼”，很像今天的宽面条。到了晋朝，汤饼就有了细条状的了，这时叫做“不托”。唐代依然称为“不托”，到了宋代，始见面条的称呼，而且做面的方式也有很多种，除了煮之外，还有炒、焖、煎，面条的浇头更有了很大的扩展，各种荤素菜都可以拌面而食，和现在已经差不多了。
面条形状窄而长，可谓长、瘦，爱好谐音的中国人便用面条作为诞辰的食物，取“长寿”之意。宋人马永卿在《懒真子》中说“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条在当时已经成为祝福新生儿长命百岁的象征了。此习俗慢慢延续、演化，来碗“长寿面”就成为生日之餐的必备品了。
宋代笔记体散文《东京梦华录》中记有四川风味的插肉面，南方风味的桐皮熟脍面，以及鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、炒鸡面、笋泼肉面等面条的品种。这是因为秦朝已经开发了四川，陕人喜吃面条的习惯也就随之进入了天府之国；而宋朝都城南迁杭州，把中原地区的饮食习惯带到了西子湖畔，现如今杭州城的面条种类冠绝东南，就是宋朝南迁的遗留。随着人员的流动，面条也随着人们迁徙的脚步，在当地扎根落户，演化出合乎当地饮食习惯的各色面条来。从南到北、从东到西，各地几乎都有面条的名品：北京的炸酱面、上海的阳春面、武汉的热干面、广州的云吞面、四川的担担面、杭州的片儿汆、山西的刀削面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子，虽然这些面条的形制不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。面条，我之所爱，人之所爱。
揉面是面条好坏的关键细谈南北面
炸酱面
炸酱面是北京人喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条最好是抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。
北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不黏合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。
炸酱面再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般地讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝，趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。
推荐餐厅 (北容酒楼农光里店)劲松东口农光里34号(6734 7118)，人均消费60元，炸酱面12.8元/碗。
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