热干面
武汉人管吃早餐叫“过早”，这个词本身就带着鲜明的码头文化烙印。当年，两江隔成的三镇，码头苦力早起奔波，无暇早餐。而用碱水面拌以芝麻酱、小葱、咸菜的热干面，没有汤汁，入口温热，无论冬夏晴雨，都可以端着边走边吃，而且物美价廉，饱腹感足够撑上一整天。
武汉离海很远，洋风吹到这里也是强弩之末，因此这座城市的气质也像热干面一样朴素、草根。如今的武汉街头，无论男女老幼，端着热干面边走边吃，依然是早晨的一道风景。
在河上湖北私房菜餐厅的老板，是一位湖北籍姑娘，闯荡媒体多年，退隐后开了这家小菜馆，把家乡的味道引进北京。而热干面，正是其中最喜闻乐见的一道。
热干面的做法看似简单，却又细致入微。所用的面是碱水面，澄黄细长，食用前一天，先煮七成熟，再捞起冷却，淋上芝麻油拌好，阴凉；第二天一早，再煮，再晾干。如此冰火几重天，才有了热干面坚韧不拔的气质。最后，再淋上全部从老家湖北运来的佐料：芝麻油、芝麻酱、胡椒、榨菜丁、辣萝卜丁。
如果说虾油是阳春面的灵魂，那么芝麻酱一定就是热干面的灵魂。这家小馆的特别之处，在于选用的芝麻酱，是不常见的黑芝麻酱。老板会用湖北姑娘笃定爽直的语气告诉你：“黑芝麻酱真的比普通的黄芝麻酱更香啊。”
热干面在食用之前要乘热把面拌匀，让芝麻酱全都糊在面上，像蚂蚁上树。吃热干面时最好冲一碗蛋酒，边吃边喝，以防嘴巴干。
推荐餐厅 (在河上)朝阳区朝阳门外大街甲6号万通中心C座2楼3011室(59071916)，人均消费55元，22元/碗。
兰州拉面兰州拉面
大宽、韭叶、毛细、二柱子、一窝丝、荞麦棱子……如果你叫得出这些“暗号”，才算是懂兰州拉面的真吃货。
能拉出这般不同形状的面条，拉面师傅不仅要对力道的控制刚中带柔，面里放入的碱性物质——蓬灰，也是一则奥秘，这样和出的面更有韧性，而且带有天然蓬草的清香。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，这是拉面师傅们口耳相传的要义。如果说带浇头、打卤的各路面条，还算是有着各自的十八般武器，但这兰州拉面，凭借的可真就是赤手空拳的刚柔并济。
同样是西域，不同于新疆拉条子的大巧不工，兰州拉面是很讲究的。所谓“一清二白三红四绿五黄”，“二白”指的是白萝卜，“三红”指的是红辣椒油，“四绿”指的是葱花，“五黄”指的是面条黄亮，而排在首位的“一清”，指的就是汤头。
熬制牛肉汤时，除了骨香肉嫩的牛肉，还要兑进一定比例的羊肝，据说这样的汤汁润肺补气，成色也更好。羊肝是明目的佳品，西域人多目光如炬，也许与此汤不无关系。
从回族人马保子创立第一家的兰州牛肉面馆，到如今来到京城扎根的燕兰楼，兰州拉面近一百年的历史间，汤头始终突出一个“清”字，这样的精益求精，不仅是古丝绸之路上的陇原古韵，更是尚洁求真的回族人文精神。
吃兰州拉面小青年喜欢较粗的二细，吃起来有嚼头；姑娘们喜欢毛细，吃起来很淑女；老年人喜欢韭叶，好消化；壮汉们喜欢大宽，吃起来过瘾。
推荐餐厅 (燕兰楼)朝阳区朝阳门外大街12号 (65991668)，人均消费100元，18元/碗。
阳春面阳春面
要了解中华，最简单的方式也许就是看所在地的面。如果说黄河流域的面条都带着豪迈的滔滔中原之气，那么阳春面，可称得上是江南小桥流水的典范。
阳春面，又称光面、清汤面。有一说法，当年生意人觉得“清”、“光”之类的字眼不吉利，而此面卖十文钱一碗，江淮一带又习惯称阴历十月为小阳春，故改名为阳春面，亦取阳春白雪、一清二白之意。
跟兰州拉面的大宽、二细等繁多分类比起来，江淮的面条在面身上的花样不多，胜在汤清味浓。阳春面是一种不加任何菜肴配料而只有汤的面条，淮扬府的这一道阳春面，宽汤煮面，然后用猪油、虾子煸香，再用葱油、海米调口，缀青蒜花即成。
阳春面与淮扬菜的气质同出一辙，看似家常，实际上相当考究。有不施粉黛的清丽，有错落有致的层次，还有意味悠远的留白，阳春面体现的是一种中国文人式的审美。
阳春面分宽汤与过桥两种，前者指碗里汤多面少，后者则汤少面多。
推荐餐厅 (淮扬府)东城区安定门外大街198号(64265959)，人均消费150元，15元/碗。
文 董克平 岂有此女 摄影 陆地食色
更多精彩资讯请关注 新浪尚品(微博)
