奢华的怀石料理
http://www.sina.com.cn 2011年07月16日 15:55 新浪尚品
* 解构
迷你怀石料理
传统怀石料理通常有8至10道菜，最少则有5道。在香格里拉大酒店“滩万”日本料理，厨师长八友秀一设计的迷你怀石料理，包含了7道食物———准备这样一份料理，要花去他和另外一名大厨至少一天的时间。
从冷的前菜、鱼生，到热的汤、主菜及米饭，大厨的专注和心意，体现在这一整套“流水席”中。
在进入主菜前，每一道食物都以吊起胃口为目的，因而在分量、口味上都极为讲究。
前菜以生吃的海鲜为主，如鱼籽、贝类、鲍鱼仔等，每一样的分量都极少且口味清爽，一般只配味噌酱。前菜也是最能反映当季食材的环节。
水果味儿的布丁很受青睐，图为“滩万”餐厅的椰汁布丁。
前菜是最能反映当季新鲜食材的部分随后上来的是用昆布和纳豆熬煮的清汤，有时会加入清酒，汤中间通常只飘着一块鱼腐、一块冬菇，简约至极。用这碗温热暖一暖胃，迎接下面的生食———刺身。一般有五种左右的生鱼片拼在一起，常见的如吞拿鱼腩、章鱼、甘油鱼等。这里要求的不仅是鱼的新鲜度，还有极精致的刀法。
而后便到了以炭火烧的小火锅，也叫煮物。同样是昆布汤底，烧沸后下一点海鲜或鱼肠之类的内脏，及少量蔬菜，用淡淡的鲜味继续吊起味蕾。煮物的选材同样须反映季候的变迁。
接下来进入主菜，可以是烤龙虾、烤牛肉或烤鱼、烤鸡，总之是烤的方式。这可算是整套料理中唯一口味稍重的一道。
跟着会呈上米饭，复杂一点的则是加入了海鲜、蔬菜的石锅饭，同样用昆布汤底煮成。
吃到这，已有七八分饱，这时便端上必不可少的甜品———日本人以前以蛋糕或干柿子之类的水果作为饭后甜点，随着怀石料理的发展，甜食的种类渐多，和果子以及水果味儿的布丁如今最受青睐。
甜品吃完，主人便心满意足、大功告成。
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