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初夏细品奄仔蟹

2013年06月05日 08:21  《美食与美酒》 微博

  经过一个严冬的折腾,秋风又还远,刚步入初夏的食蟹客未免有点尴尬,无论是海蟹还是河蟹,都空空如也。但若你有幸生活在华南沿海,不妨多去渔获市场转转,因为从5月一直到9月都是奄仔宝宝的品尝佳期。

奄仔蟹

  自东海一直往南至珠海的海域里,一年四季都有各种各样的蟹类渔获,食蟹的千般花样是内陆人很难想象的,越是靠近货源地的小地方,吃蟹的方法就越是精明。在你想弄清楚奄仔到底为何物,又该怎么吃之前,先要跟沿海居民们的餐桌来一次“蟹”逅。

  奄仔、重皮蟹、软壳蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹,这些名字是不是看得眼花缭乱?其实它们是一只母青蟹一生中不同阶段的名称。奄仔是青蟹最年轻的时刻,尚未交配过的母青蟹都称做奄仔,也许是因为处子的关系,肉质最是纯良清爽;待奄仔慢慢长大,会褪去外壳,长出新的成年蟹壳,换壳阶段新壳还属一层薄膜时,称为重皮蟹,未抱卵的母蟹这时精华全部集中在软壳的脂膏里,蒸后在凝与未凝之间,吃起来柔糯细腻,似能直接自舌尖滑入咽喉;旧壳脱尽,新壳还软软腍腍时,被称为软壳蟹,为了供应外壳生长,软壳蟹在生长期内会不断分泌出养分,白灼最鲜美补身;外壳渐渐坚硬,这大概就是蟹最瘦的时候了,无肉亦无膏,称之水蟹,但是别看没肉,蟹壳内的一汪水却是最甜最鲜,寻常人家少许钱就能拎一串儿回家,蒸熟后背上开个小孔,以吸管吮肚中鲜汤,滋味最是岭南一绝,若仅有一只,煲锅水蟹粥,也能讨好一家人的胃口;水蟹长大,羽翼渐丰,这时候肉多膏少,大家叫它骨蟹,煲汤滚粥,大快朵颐最痛快;骨蟹继续成长,待到肉丰膏实之际,就是大家熟识的膏蟹,雄蟹则称为肉蟹,蟹身沉重为利润最高时,商人这才大量运出供应内陆市场。

  所以说,内陆人错过一只母青蟹一生中最青春靓丽的时刻,真可惜。

  变为膏蟹的母青蟹,大火蒸过,蟹膏就变得橙黄硬实,奄仔与之最大的不同就是蟹膏淡黄柔软如炖蛋、甘香丰腴,一般5月见市,至端午后与中秋前最肥满。懂得吃的人,在每年5~9月都会特别关注野生奄仔。在广东海鲜市场上看到的野生奄仔大都产自珠海、台山、番禺一代,每只三五两重,一斤售价百元以内。和一年四季都有供应的养殖奄仔相比,野生奄仔蟹壳光亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致,但是因为来货短缺、利润微薄,几乎所有高端餐厅都见不到它的影子,想吃只有去口耳相传的小铺或者亲自去市场买。

  野生奄仔并不是有海的地方就抓得到,处子青蟹在初夏水刚暖时,顺流而下漂到珠江的咸淡水交界处,附近水域盐度只有大海的一半,这才能平稳蛰伏在水下五六米处缓缓生长。由于近年近海环境每况愈下,几百艘渔船在5月开始捕捞,每网有三两只野生奄仔已算丰收,成色佳的多直接入澳门鱼市,就连广东人也难得吃到。捕上来的奄仔亦分三六九等,手捧最轻的是发育最差的水奄,肉少膏稀,食之无味;身形次之的叫做黄奄,是标准折中货色;最佳选择是黑奄,蟹汁鲜甜无比,蟹肉天然回甘,淡黄色的蟹膏软而滑,就是因为蟹肚膏脂饱满,腹部的三角形位置都呈暗色发黑,所以才叫黑奄,在渔获市场上仅占两三成。

  假如有幸挑到好奄仔,更要懂得如何挥发它的好味道。清蒸当然是最简便易行的方法,张小娴曾说:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。”若嫌醋汁抢味,不妨蒸前就直接在蟹身撒些盐粒,像泰国人吃芒果也要撒盐一样,食材自身的鲜甜会被盐衬托得更明显,金黄色半流质的蟹膏亦清香不腻口。

  不过吃奄仔最地道的广东手法并不是清蒸,而是干迫。这两个字对于常在两广寻味的食客来说并不陌生,不少重视原味的食材都会选用这种类似干煎的手法,即是用少量的油和高温把蟹壳里的水分烘干,调味也只是稍稍用些葱、姜、盐、酒,原汁原味又高度浓缩,这样烹制出的蟹,肉实膏香,最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的干香。干迫后的奄仔蟹锅气十足,蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水分收干不似清蒸软绵,吃来竟像咸蛋黄般起沙,更有手艺高超的师傅真的掺入些鸭蛋黄,颗粒更是甜咸难辨,香得让人吃完还舍不得擦掉指尖上的余味。

  比闸蟹更油润,比膏蟹更细滑,价格更是成倍降,这样小小的美味就隐身在身旁,何用非要等到秋风起菊花开才吃蟹。

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