然而风流早被雨打风吹去，而今更多小巷里剩下的多是摊贩，卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景，当地人特别推荐小觉林的麻花王，许多扬州人都有排队等半小时、就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历；而美食家沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面，所谓饺面，其实就是馄饨加面条，扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美，而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味，猪油捞面，按照沈宏非的说法：其中有“黑松露的味道”。
扬州美食的菜里乾坤
中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。扬州狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以著夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫肉，“ ”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。
文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
清炖狮子头美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
刀工之后是调味，这是重中之重，如今市面上常见的是蟹粉狮子头，为了凸显蟹粉，往往点缀其上，蟹粉俨然是摆设，正常的应该掺杂其中，取其味，不见其形。具体做法，厨师各有心法，有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代，还有以青苹果打成泥，混入其中，取其酸中带甜；有的强调一定要加入一些蛋清，有的则是强调不能加入蛋清，差别是有的，但各有千秋。
如果稍有挑剔， 例如， 这其中肥瘦肉的比例，夏天热，宜三七，春秋宜四六，到了冬季，便可肥瘦各半。清汤之中搭配之物，也可顺势调整，显示四时之美。
扬州炒饭另外一款扬州妙品是扬州炒饭，可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语，因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样，做出种种精致的天下绝品来。
正宗的扬州炒饭，有“ 金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。
苏北的稻米可以分粳米和籼米，扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”( 这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯，用于煮饭尚可，用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”，对于炒饭来说更为适合一些。米在淘净之后千万别急着下锅，最好是加少许花生油充分拌匀。做炒饭的米饭可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一点儿，也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。
扬州美景做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等8 种。这些配料先得分别切成丁，其中湖虾仁还要单独炒过，其他几种配料则入高汤烧入味。然后再将鸡蛋入油锅翻炒，待蛋液在油锅里成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅，最后起锅前还要再撒把葱花。
无论是狮子头还是炒饭，只是扬州风味的一个切片，一个侧面。在名声显赫的背后，往往有更多不为人知的美食。它们潜藏民间，可以走在扬州的胡同里，阅读完史可法与朱自清的传说，步行吃一份螺蛳，点一碟大煮干丝，也可以找寻常小店试一试当地的点心，一切都是生活，一切都是慢慢的享受。扬州是一座慢城，即便几百年中经历战乱，几度兴亡，在美食之中，才依稀可见那个“二分无赖是扬州”。
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