好汤，一路向西(二)

2013年02月12日 10:01 精品购物指南

　　法式奶油菜花汤

　　法式传统的汤类根据取材和品相基本可以分为三大类，即清汤、Soup(汤)、Veloute(奶油汤)。

　　所谓清汤，以鸡肉清汤为例，就是要在用洋葱、鸡骨等煮好的基础汤里，加入鸡肉馅、洋葱、胡萝卜、芹菜、鸡蛋清，再煮开，以让这些食材能够将基础汤中的杂质滤除，而得到清汤。

　　Soup的主要代表汤品就是著名的法式洋葱汤，它是以牛肉汤与烤出焦香味道的洋葱，加葡萄酒、黄油、胡椒等调味制成，是一道非常见功夫的法式传统汤品。要看法式洋葱汤正不正宗，只需一口即可，就是汤入口后，有没有焦香味道。

　　而Veloute奶油汤，其实顾名思义，就是加了奶油的Soup。基础汤用蒜、洋葱、黄油炒香，加菜花，炒至熟软，再加入奶油、牛奶继续煮一段时间，再用搅拌器将所有汤料与汤一起打碎，过滤去杂质即可。而奶油汤在上桌之前，需要以基础汤加奶油稀释再加热。这道奶油菜花汤就是以传统的奶油汤制作手法烹制而成的。

法式奶油菜花汤

　　菜品提供

　　阿丽雅餐厅

　　地址：建国门外大街一号中国大饭店内

　　电话：65052266转36

　　美国奶油海鲜巧达汤

　　在吃饭这方面，美国人务实得很，牛排一定要最大分量的，汉堡一定要最大块头的，薯条一定要最“大只”的……喝汤也一样，什么样的食材都抵不过几样海鲜来得实在，用海鲜汁和奶油一烹再一调，要的就是过瘾。

　　美国的奶油海鲜巧达汤属于西式浓汤的一种，用黄油作底将洋葱和香叶稍熬出香味后，即加入面粉炒制，不断搅、不断加面粉，待黄油与面粉充分融合且面粉完全熟透后，便可加入“鱼水”炖制。这“鱼水”，也即用鱼骨、虾壳等做菜的边角料搭配香芹、洋葱、香叶、丁香入水后用小火吊出的海鲜汁，虽然都是些没大用的边角料所为，但就整道海鲜汤来说，其“鲜”的精要正在于此。这边“鱼水”炖着，另外一边则可另起炉灶，用加了柠檬、香叶和洋葱的水将事先准备好的海鲜煮起，这一煮，一是为了把海鲜煮熟，二则是利用一众香料将海鲜去腥。煮好的海鲜装盘，而“鱼水浓汤”则需要在过滤掉洋葱、香叶后再开锅调入奶油。最后将“奶油鱼水浓汤”往海鲜上一浇，一款独具美国风情的奶油海鲜巧达汤即大功告成！

刘嵬