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好汤，一路向西

2013年02月12日 10:01 精品购物指南

　　又是一场雪，将京城的温度再次拉至冰点，每每这个时候，我们最需要的就是一份能够沁入心脾的温暖。

　　去年深秋，我们为大家传授了几道颇具特色的广式靓汤秘笈，本次，我们就继续将这份“暖流”进行到底，并且将目光放得远些再远些，带着各位一路往西，去初探一下那个既熟悉又陌生的欧罗巴汤品世界。

雪风商业顾问，撰稿人。曾担任《铭品》杂志执行出版人，《寻味》美食杂志主编。

好汤，一路向西

一碗好汤

　　饮食里，不少最高水准的菜肴都出自宫廷或贵族家庭，听听食材的名字或复杂的程序，就让人心生畏惧，不是在自家厨房能够随意尝试。因此，提及某个风味或是某位名厨都有哪些代表作品，我们第一时间记起的总是某道精美主菜，但很少想到汤。相对于“精致美食”，汤羹始终更为民间，更平易近人。

　　但是，在大革命前的法国，去餐馆喝汤可是顶时髦的事儿。那时巴黎所谓的“小餐馆”里只供应肉汤和浓菜汤，并不提供食物。人们认为喝汤能够帮助振奋精神，治疗疾病，又因为贵族必须“面色苍白”“身有微恙”，当时法国的上流时尚人物以去餐馆喝汤来彰显身份和品位。成长于彼时的“第一名厨”安托南也深受影响，他的菜单总是从汤开始，并留下大约有几百个汤的菜谱。他奠定了现代烹饪的方式，但在此后饮食的发展中，最经典、最美味的汤却不是贵族宴席上出现的那些。

　　问Bene的主厨Giovanni最经典的意大利汤是什么，他不假思索地说必须是蔬菜汤。在意大利，无论南北，配料不尽相同，但每个意大利妈妈都会做这道简单又开胃的汤。只需将洋葱和大蒜在橄榄油中炒香，加入各色蔬菜丁，再加水和番茄酱煮上15分钟即大功告成。其实这道汤原是家庭主妇为了处理隔夜剩菜而发明出来的。因为加入了面包碎来勾芡，煮好后再放进意大利面，所以也很像份炖菜；偷懒一点，拿它当主食也行。

　　同样，俄罗斯的罗宋汤也“出身低微”。当初这汤是普通人家里糊口的，厨房里有什么材料就放什么进去。最简陋的罗宋汤只有甜菜、盐、糖和胡椒粉，有条件的，就加入各种蔬菜，比如西红柿、土豆、洋葱、包心菜，等等。再之后衍生的做法，也有加入牛腩或使用清牛肉汤做汤底。如此草根的一道汤，却征服了全世界人民的舌头。

　　相比起来，的确是法国人最重视汤。一餐中如果少了汤，对他们来说就不是完整的一顿饭。法餐中最著名的汤是——洋葱汤！从皇帝到平民，个个法国人都深爱洋葱汤。洋葱是很普通的食材，但看看这道汤的烹饪方法，就能理解法国人对美食的讲究和不厌其烦。先将洋葱均匀切丝，小火炒至洋葱变成金黄的深棕色，散发出焦糖香味的时候，倒入牛肉汤，加白酒和啤酒煮沸，吃的时候放上烤好的奶酪面包片。就是说，做这道汤，洋葱丝就得炒上1个小时的时间！

　　意大利蔬菜汤

　　说起意大利美食，大多数人张嘴就来的那一定是各式各样的面食，另外对于具有甜蜜魅惑力的提拉米苏也是再熟悉不过。那么意大利人最为钟爱的汤又是哪般模样？龙虾汤、蘑菇汤、海鲜汤……意大利人统统摇头，实际上，真正能够吊起亚平宁人胃口的那还得是蔬菜汤，简单之极，但独具风情。

　　由于地理位置的原因，日照充足的意大利有着丰富的蔬果，由此，将各样蔬菜煮至浓稠却不腻的汤品，便是很多意大利人最熟悉不过的一道前菜。倘若走入意大利的寻常百姓家，在餐桌上出现频率最高的那必然就是蔬菜汤，而这也正是各家妈妈们最拿手的“好戏”。每一个出门在外的意大利人，每当回忆起自己家乡的各式美味，蔬菜汤一定是最值得津津乐道的——将众多蔬菜混入锅中一起煮，每每浓汤散发出来的香味飘出窗外，你就知道谁家又在准备招待客人了。这个味道，其实就是每一个意大利人深藏于内心深处的家的味道。由于正符合人们崇尚健康的饮食潮流，因而当前北京的很多地方都会出现这道传统又经典的意式前汤，做法也都大同小异。而最为地道的做法就在于罗勒酱的运用，朴素的蔬菜汤汁中点缀其间，犹如神来的一笔，奇妙滋味自在其中。

Giovanni Ricci