川味泡菜川味情
翻开《辞海》，其泡菜条目记述：“蔬菜经淡盐水浸渍而成的制品……不必复制，就能食用。质脆，味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。”
的确没错，在华夏各地但凡说到腌菜类的话题，“首当其冲”的那必然就是川人的泡菜了。
在川人向东先生的《路边的川菜史》中有过一段记述，讲的是在汶川大地震后，一对中年夫妇从自家垮塌房屋的废墟中刨出一个大泡菜坛子，夫妻二人抬着坛子，脸上显露出乐观开心的笑容。外乡人可能不以为然，可川人都打心底明白这个泡菜坛子的分量。对这夫妻俩而言，找回了泡菜坛子，也就等于找回了生活的希望。
在四川一些地方，至今还保持着一种风俗：无论谁家生了女儿，从这年起，这家人每年至少得做一坛子以上的泡菜封存起来，待到女儿长大成人出嫁之时，就以这些陈年老菜作为陪嫁上品，每一个坛子的坛子口用大红纸封盖，再由两个人抬着随花轿一起送至新郎家，故又叫做“女儿菜”。陪嫁泡菜越多的，人们便认为这家女人会操持，家风良好，反之，便会遭人白眼耻笑。陪嫁的泡菜送到婆家后，婆家按老规矩当即启封几坛，并取出一些泡菜招待前来贺喜的宾朋，大家共享口福，其乐融融。
对于川人来说，泡菜贯彻生活中的角角落落。只要和任何一个对吃还有点儿兴趣的川人说起泡菜来，那一定是比星座还要来得滔滔不绝的话题呢。
跳水泡菜跳水泡菜
川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。
跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。
云南酸腌菜云南酸腌菜
简单易操作的腌菜大类里，川人的跳水泡菜“首当其冲”，而云南人的酸腌菜也非常值得一提。酸腌菜之于云南人，半点儿不输泡菜之于四川人。在云南，以腊月间腌制的最好。这时，作为主料的苦菜特别甜嫩，而且昼夜温差大，利于腌菜发酵。做酸腌菜时，可把苦菜切小也可整叶，晒到半干不干、蔫中带绿时，即可用盐、糖、辣椒面、花椒粉等非常简单的辅料揉匀，而后铺瓦罐里压紧压实即可。这酸腌菜一般10天即可食用，由于晒的时间短，菜中含有较多水分，腌制发酵的时间也较短，因此吃起来鲜香脆嫩，酸甜可口。
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