腊肉是童年春节最温暖的记忆之一，家家砧板响，户户腊肉香。摊豆豉蒸腊肉、芥蓝菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、腊肉豌豆渣鸡婆头、竹筒腊肉嫩胡豆、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头稀饭……
进入腊月，家家户户便开始紧锣密鼓地筹办年货了，各家各户也进入了最繁忙紧张的大采购时期，每天去菜市场、超市总能买回一大堆与过年有关的东西。而置办腌菜腊肉，在腊月，可是件大事儿。本期，就让我们来说道说道腌腊那些事儿。
本期嘉宾
陈三 来自四川的懒人，专业木匠，业余厨子。那年那人“腊”肉
说起腊肉，有数不清的往事，那年那人“腊”肉……现在想起来，苦涩与温暖杂陈。
腊肉是童年春节最温暖的记忆之一，家家砧板响，户户腊肉香。摊豆豉蒸腊肉、芥蓝菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、腊肉豌豆渣鸡婆头、竹筒腊肉嫩胡豆、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头稀饭……
那年月生活困难，严重缺乏肉食。熬到春节，家里煮上几块腊肉，孩子们只能捞到点边角余料解解馋，好的还得留着待客。母亲用竹篮装腊肉吊在厨房梁上，易于保存又能防耗子，春节那种天气最长能存半个月。有时馋得不行了，趁大人不在家，就带着小妹偷腊肉吃。把篮子放下，挑一块已被切过的腊肉，沿着切口小心切下薄薄的几片，以防被大人发现。那时候小妹还小，小手扒拉着案板，下巴颏儿勉强够到桌面，眼巴巴地看着我切肉，眼睛飞着钩子，小嘴儿不断咽口水，一个十足的饥饿小兽。切下的第一片肉总是先给小妹，一口肉下去，饥饿的小眼珠子立马放出光来。小妹现在已是两个孩子的妈妈，非著名吃货了。
那时候小，总以为能蒙混过关，其实虽然每次只切薄薄的几小片，但几次累计起来也是厚厚的一大片，没有不被发现的。等来了亲戚，母亲放下竹篮子取肉做菜，就会听到母亲在厨房里叨唠：这家里的小耗子太凶了，又偷我的腊肉吃……每遇那种时候，我和小妹就躲在门背后大气不敢出。长大后才明白，类似这样的情景很多，母亲和我们乐此不疲地玩着这个游戏，不过是那清苦年代的一点自娱自乐。等母亲叨唠过后，我们知道危险过了，又挨挨擦擦地围到母亲身边，母亲就切下厚厚的两片瘦腊肉给我们，拿在手里一丁点儿一丁点儿地撕着吃，尽量延缓那种美妙在舌头上停留的时间……当我们现在说什么东西好吃得想哭，大概就是那种感觉吧。 (撰文/陈三)
冬笋烧风吹排骨风吹排骨是四川特色的“风吹腊肉”中的一种。所谓风吹，即把肉抹上盐，在酱油缸里泡一下，然后挂在屋檐下经历三数日自然风干而成，其与老腊肉最大区别在于制作过程中少了烟熏的过程。也正由于没有历经烟熏，所以滋味相比起老腊肉，口味要小清新得多。与冬笋作搭，一锅炖之，风吹排骨肉香带汁，香而不呛，啃起来也十足过瘾，而冬笋也借助了风吹排骨的一点点咸味，既爽口又不失滋味。在四川，这可是一道具备十足分量的团年饭压尾大菜。
蒸怒江火腿提起云南的火腿，宣威火腿久负盛名，诺邓火腿也因《舌尖上的中国》名声大噪，但殊不知，在滇西怒江沿岸闭塞的大山里，还“藏”着一款品质半点不输任一款云腿的神秘火腿。
一坐一忘老板李刚从怒江地区考察归来，带回了两样颇具话题性的食材，其中之一就是这来自怒江的火腿。由于特殊的地理位置，交通也十分闭塞，怒江当地人做这种火腿不但用的猪都是纯天然散养，而且就连制作也是在最原始的小作坊里用最传统的手法完成。这些“纯天然”“最原始”和“最传统”与当前的工厂技艺比起来，哪个更具魅力，是不言自明的了。
烧腊蹄髈蹄髈其实就是我们平常说的肘子，由于位于猪大腿跟猪屁股之间的特殊位置，肥瘦相间，有肉有皮也有筋，所以吃起来的口感十足丰富。腊出来的蹄髈先用火烧一下，烧起泡，再用淘米水泡上半个小时，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黄色即可开始烹饪了。腊蹄髈最适合用“炖”的，搭上萝卜或冬笋这样的清鲜食材一起入锅，出来的口味虽然不够出挑，但骨子里透着股亲切劲儿。
酸腌菜炒琵琶肉在云南迪庆藏族人家过年时，丰盛的餐桌上会有一道肉色油亮、浓烈香鲜的腌肉。这款腌肉有一个相当独特的名字——琵琶肉。
名字特色，制作起来也风格独具。将宰杀后的猪破膛，剔骨去内脏，然后往猪肚子里填入盐、花椒、草果、茴香等佐料，用线将刀口缝合。而后便是将整猪上火塘烟熏之，要求的烟熏时间可不短，少则七八个月，多至一两年，完成之后即为琵琶肉。
炒是云南人烹制琵琶肉最为常见的手法。琵琶肉搭配云南人最爱的酸腌菜一锅以炒之，琵琶肉醇厚的香味中藏着股嚼劲，而酸腌菜则赋予其清鲜的美妙滋味。
腊肉双拼老腊肉与风吹腊肉的组合。懒人业余餐厅这道菜的最大特色，即通过“蒸”这种最传统也最能保持住食材原味的手法，将两种腊味同时呈现，由此它们之间的口味差异也就有了一个再直接不过的对比。老腊肉香而不腻，醇厚够味，而风吹腊肉则在对比之下透着股小清新。
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泡洋姜往事
所有四川泡菜里面，爱死了洋姜，北方叫鬼子姜。色泽金黄、香味奇特、味道绵长的泡洋姜，不要说在物质贫瘠的七十年代，就是放到今天，依然是可遇不可求的美味。我也有十几年未曾尝到泡洋姜的味道了。
泡洋姜，那种香甜爽脆、芳香扑鼻、余味无穷的味道，让尝过的人终身难忘。手捏一芽洋姜，用门牙一点一点啃着吃，细嚼慢咽，尽量延长美味在舌头儿上停留的时间，延续味蕾绽放时的美妙感觉。馋虫在美味的抚慰下慵懒蠕动……浑身每个毛孔都透着舒坦，说不清的安逸。
说到泡洋姜，不得不提及邻家姐姐。小时候很喜欢邻家姐姐，但邻家姐不怎么待见俺。直到一次意外尝到俺家的泡洋姜后，立马对俺青眼有加额外垂青。以前从来不正眼看我的邻家姐，后来见面总要幺弟长幺弟短地嘘寒问暖，高兴时还要摸摸俺的脑袋。俺只要听到幺弟两字，立马心跳加速血液上涌紧张得手心冒汗兴奋得忘乎所以，然后冒出一句要多宝器有多宝器的话：姐姐你想吃泡洋姜吗？不用问，姐姐当然想吃了！
邻家姐不知道吃了俺多少洋姜。直到有一天，俺发现邻家姐和街上的一个哥哥两人躲在黄麻地里偷偷亲嘴儿的时候，俺勃然大怒，继而翻然醒悟——邻家姐是个大骗子，她对我好不过就是想惑我的鬼子姜吃！
我要报复！
终于一次我装作偶遇把他们俩堵在黄麻地里，假装随意从口袋里摸出两块其实早就准备好的泡洋姜递过去，那个哥哥吃得两眼发光，吃完后眼光还往我裤子口袋上瞄。俺还惑那个哥哥说以后再请他吃。以后俺见着邻家姐理都不理，装作不认识。办完那件事后，我心中的块垒平了愤怒没了。邻家姐和那个哥哥现在也该是知天命的老人了，我希望他们能看见这篇文字，我要向他们真心道歉：我不该在洋姜上撒尿。
(撰文/陈三)
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