碰到来自法国勃艮第的朋友，如果你说热爱勃艮第的蜗牛和葡萄酒，他们会认为你是一个吃货；如果你说热爱勃艮第的Andouillette搭配勃艮第的霞多利白葡萄酒，他们马上会眉毛一扬，且内心带点惶恐——中国食客已经开始吃我们的猪肠了！

　　在大多数品相优雅，字里行间都渗透着中产阶级美好生活的杂志里，每当他们提到法国夏布利白葡萄酒时，总是会提到优雅、骨感、充满矿物气息的霞多利(夏布利产区只生产霞多利 chardonney的白葡萄酒)与生蚝有多么般配，夏布利葡萄园的泥土里布满了蚝化石……夏布利这个地区出产的白葡萄酒与生蚝是绝配，这毫无疑问，但即使在遍布吃货的法国，他们一年中也有好几个月不吃蚝(法国人认为不带r的月份，如May，五月，就不是吃蚝的月份)。“不吃蚝的日子，能喝夏布利吗？”千万别拿这个问题去夏布利镇问任何当地人，你马上会遭到白眼。夏布利位于法国中北部，就在巴黎往南200公里，距离大西洋或者地中海都不近，生蚝的确不是这里的特产，但这里的猪肉、猪肠、香肠都极棒，用夏布利白葡萄酒配猪XX，都是绝配。

　　花花肠子

　　在法国夏布利(Chablis)这个小镇上，人口也就两千多，镇上的小路走一个小时就可以逛遍了，镇子里头谁都认识谁——在夏布利戴高乐广场边的一家肉铺，要说家喻户晓，一点也不夸张。“镇子上就两家肉铺，我和旁边这家，但只有我是自己做Andouillette的，”屠夫柯林用他那副厚实、略带沙哑的声音自豪地说。“镇上的人，平时周末或过节都会买点Andouillette回家煮或烤。”

　　法语Andouillette，在翻译器里只被翻译成“香肠”，其实它是一种用猪肠包裹着切细了的猪肠的肠子，而不是我们日常所见那种用肠衣包裹碎肉的香肠。Andouillette这种花花肠子，与一切旧时代的美味吃食一样，费时，费工，“不健康”。

　　费时、费工：要做这种“花花肠子”，得把猪肠分两部分，一部分切成细细的长条，抹上调料、撒上各种新鲜香草，然后用细绳将这些切细的猪肠拴住，将它们拖入一条洗干净的猪肠内——这就完成了猪肠裹猪肠的Andouillette。

　　“不健康”：亲爱的柯林先生，尊敬的夏布利屠夫柯林，请原谅我必须使用“不健康”这个形容词，我相信你们镇子上的医生会同意我使用这个词的，猪肠+猪肠=胆固醇+胆固醇，在现代人的眼光里，我没法把“花花肠子”形容为一种为世人热爱的健康食品，它鲜美的、香气浓郁的胆固醇就摆在我们的面前。

　　我知道屠夫柯林的爸爸和祖父一定不会同意我使用“不健康”这个形容词，在他们那个年代，能吃到丰腴焦香的“花花肠子”，是多么美妙的事情。屠夫柯林的名片上就印着一张他5岁时，戴着围裙站在爸爸店里的照片，“那时我只有五岁，就在店里帮忙了，我也没有什么其他专长，我很珍惜我的父辈传下来的手艺，”柯林把我们带进厨房，他的厨房比外面的店面大好几倍，里头有各种形状的冰箱，长条不锈钢桌面上放着一碗碗正在冷却的肉。柯林让他的小徒弟给我们煎肉铺里的各种香肠：普通猪肉肠、血肠，当然还有他们的招牌Andouillette。“我的儿子和女儿都不愿意来店铺帮忙，儿子喜欢赛车，正在一个车队里工作”，柯林一边让我们吃各种冒着油香的肠子，一边中气十足地说起他的生意，“还好我现在招的这几个徒弟都很不错，他们都是老实孩子，我会把手艺教给他们的。”

　　在屠夫柯林的肉铺，我们边吃各种肠子、奶酪、面包，一边喝着“时间小姐”带来的她们家的夏布利白葡萄酒。“时间小姐”的本名叫Clotilde，是一个略懂英语，一身小麦肤色，留一头金色短发的妇人。她的葡萄酒的牌子叫“Les Temps Perdus”，直译即“浪费时间”，给自家产品取名“浪费时间”还真需要点幽默精神。认真想想，好肉好酒，可不就用来“浪费时间”的嘛！

　　地窖里的肉布丁

　　在屠夫柯林的肉铺里，我们除了吃各种肠子，还吃了一种“肉布丁”，但那不是我第一次吃夏布利的肉布丁，第一次吃肉布丁是在镇子的一个地窖里。

　　那天一大早，我们就去拜访Domaine Guy Robin的掌门人。Guy Robin是夏布利典型的中型酒厂，他们的葡萄园加起来不过20公顷，他们生产的酒主要销往欧洲各地。老罗宾已经82岁了，现在由他的女儿玛丽掌管酒庄。那天是玛丽给我们开门的，紧随而来的是他们家那条大狼狗，早晨的阳光斜斜地照在罗宾家的花园，老罗宾慢慢地从花园的秋千上起身走过来。这父女两人都有一种开朗但悠闲的气质，介绍起他们家酒庄的情况时，清晰干练，但待人却细致温暖。“我们到地下的酒窖看看吧，我们在里头试酒，”穿一身红色毛衣的玛丽领着我们走下通向地窖的楼梯，存酒的地窖和地面的院子一样大，不阴森，水泥墙上没有那种高龄地窖常有的蜘蛛网和霉味儿，非常干净。

　　把我们领入地窖，倒上第一杯酒，玛丽消失了，她去拿点吃的来。82岁的老罗宾慢慢地走入地窖，他不会讲英文，我一边用很有限的法文与他聊家常，一边焦急地盼望着玛丽赶快来搭救我们。一头卷发的玛丽，手捧着两个盘子进来了，蓝色青花盘子上是一大块粉红色的肉冻，黑色盘子上是一些香肠。

　　早上10点前，我们就着这些猪肉、香肠、面包和夏布利葡萄酒在罗宾的地窖里开餐了。玛丽和老罗宾，一开始就让我们一定要尝尝那块粉红色的猪肉——法国人管它叫肉布丁，它和我们的肉冻差不多，熬煮猪肉，然后冷却；只是此地的肉冻加了些西洋香菜及其他新鲜香草，为肉冻增加了一抹清新的香气。一开始我们还扭扭捏捏，但吃了第一块肉布丁后，胆固醇及脂肪这两个词已经消失了，肉香就像它的颜色一样，粉嫩粉嫩的，完全没有肥腻之气，配合他们家自产的2008年Valmur列级葡萄园(Grand Cru)所产的白葡萄酒，更能带出肉的香气，肉冻加夏布利葡萄酒，是我吃过的最美味的搭配。

　　酒肉穿肠过，医嘱心中留。

　　(文/图_Beatrice)