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　　虽然我们下面提到的是热狗之外的香肠，但是不得不说，热狗是一个很伟大的东西。不是因为它能让你用零钱就填饱肚子，而是每次提到香肠的时候，很多人会不由自主地想到热狗。其实那里面的香肠是最不像香肠的香肠，基本上以淀粉为主，真材实料的猪肉只是其中足以忽略不计的辅料。真正的香肠是把肥瘦搭配的肉挤进肠衣当中制作而成的，由于选料和加入的配料不同，所以吃起来口感也不一样，用千变万化来形容，一点儿也不为过。

在国内，我们一般提到正宗香肠的时候，说的都是腊肠

　　制作香肠可以说是一种历史非常悠久的烹饪方法，其实烹饪并不准确，用储存这个词来形容似乎更加恰当。在很久很久很久以前，猎人们总是带着猎杀的野猪回家做饭，但一头猪那么大，不是三两天就能吃完的，为了能吃到相对新鲜的肉，只能把剩肉扔掉，隔三差五出去打猎。然而打猎又是一件危险的事，经常出现早上出门晚上回不来的情况，于是在摸索当中，人们发现猪大肠和风干都能让肉保存得更久，于是诞生了香肠和火腿的雏形。到了后来，为了解决猪肉身上“食之无味、弃之可惜”的部位，就把那些看起来不堪入目的东西做成了让人们猜不透的香肠。

　　在国内，我们一般提到正宗香肠的时候，说的都是腊肠。从前用肥肉比较多，现在大多都用瘦肉，尤其是以猪颈肉为主。腊肠最简单的烹饪方法大概就是蒜苗炒腊肉，蒸过之后切片，放入蒜苗，再加几根红辣椒，一起炒制而成。在北京，港式茶餐厅里面的腊肠最多，可以用芥蓝和腊肠炒制，也可以放在米饭里做煲仔饭。四川也有腊肠，味道稍微有些辣，只不过在川菜馆子里见到的比较少。除此之外，还有哈尔滨的红肠，也叫里道斯，源于立陶宛，后来俄国人在中国修铁路时，传到了东北。

　　如果说香肠种类最多的地方，还是在欧洲。很多文艺片里面，你时常见到一个穿着皮夹克的忧郁男子一边疾步行走，一边从手里托着的纸袋当中掏出一个东西放进嘴里。他吃的就是切片的香肠，这东西在欧洲基本上和咱们的膨化食品一样，属于零食范畴。除此之外，它也是欧洲人的下酒菜，因为在他们眼里，香肠比较油腻，能够保护自己的胃，不让酒精伤害它。这一点，和咱们喝酒前先吃肥肉是一样的，都是避免胃部受到强烈刺激。当然，香肠也有正经的时候，可以当作正餐的前菜，配合面包，像砌砖一样，用酱料把香肠切片和面包片粘在一起，味道也不错。

　　一般意义上的香肠原料都是猪肉，把不同部位的肉馅挤进用猪大肠做的肠衣里面，同时还可以搭配辣椒面或者胡椒粉之类的调料，一块儿往里挤，经过时间不等干燥期，就形成了不同口味的香肠。吃之前或煮或烤，看着浮在表面的一层油，肯定能让肉食动物们欲罢不能，当然，对于口味清淡的人来说，也可以选择能够直接冷食的熟肉香肠。

　　如果你因为某些原因对猪肉敬而远之，也可以用别的肉制作香肠，比如牛羊鸡鸭，甚至是它们的心肝肺肚。制作方法大同小异，唯一需要注意的只是肥瘦搭配比例。

　　在千奇百怪的香肠当中，听过比较极端的例子是血肠，相传诞生于古希腊时期，用猪血、猪油和不同调料、香料制成，有的地方还会加入洋葱。颜色接近紫色，和血豆腐比起来，颜色只深不浅。在当年，它还因为品相不好，成为了受剥削阶级的特供食物，不过现在已经成为许多餐馆里的必备产品，尤其是韩国餐馆和比较正宗的东北菜馆。在欧洲，人们也是在比较寒冷的季节里才会普遍食用这种东西，用平底锅油煎或者放在开水里加热，搭配煮苹果或者土豆泥，供人喝开胃酒的时候下酒。

　　还有一种香肠叫做内脏肠，就是把猪的肠胃和调料、香料共同放在天然肠衣里面制成，然后再放到蔬菜熬成的高汤里面煮五六个小时，这种东西一般都比较粗壮厚实。吃的时候可以切成薄片，放在锅里稍微煎熟，蘸着红葱头汁，再配合白葡萄酒。在众多内脏肠里，听过最极端的例子是一种法国千层肠，就是把鸡、鸭、鹅、牛、羊的肠子一管管套进了一个肠衣当中。

　　一般来讲，但凡内脏做出来的东西都有一股异味，如果你有严重的洁癖，建议谨慎尝试。不过据说非常讲究的法国人在碰见内脏肠的时候，能把所有的讲究都抛到九霄云外。当年以口吃著称的路易二世就把它拿到了国宴餐桌上，款待宾客。据说，16世纪宗教战争期间，法王亨利四世的军队与叛军争夺一座城池的时候，一部分国王军队的士兵竟然与主将分散了，原因就是在城内，士兵禁不起内脏肠的诱惑，在大街上四处寻找香肠，结果途中被叛军毫不留情地押作俘虏。虽然这个传说在正史当中有所记载，但无论怎么看，都觉得这像野史。

　　(作者：水吉)