新浪尚品

　　时令不等人，品着桂花酿，蒸上几只蟹，遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，就能够美美地满足一整年。

大闸蟹

　　关于吃秋这件事，南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘，几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光，讲究点的老北京，主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖，扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱，四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”，秋天时日短，生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌，住在林子里的农妇就开始了每年的采菌，家里来了客人，从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌，割点灶台上的腊肉，菜园里扯几个红辣子，叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说，都是些时令小食罢了，细微中见味趣，最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

　　每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节，从苏杭吹来的蟹味儿，随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延，载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边，不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客？只是人多蟹少，那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱，倒不是品质上的绝对不好，而是这些蟹幼年的时候，大多长在附近某个池塘里，快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天，先天不足吃点营养品后天补，然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮，整过容的塘蟹照样一表人才，而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明？

　　抛开这些不说，在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤，直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究，要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性，煮至蟹壳全红，便可以开始享受美味。去除蟹脐，掀起蟹盖，剔除胃和肠。橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来，再加上雪白的蟹肉，腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究，清口吃蟹，品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹，鲜得再吃什么都没有了味道。

　　秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说，下完雨有菌子吃，似乎是件再自然不过的事情，菌子就是天上掉下来的馅饼，随雨水和雷声长出来的，全是鲜美肥嫩的菌子，一根棍子，一个竹篓，有经验的人带着新人，在不高的山林中转转，就能五颜六色地满载而归，分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识，敏锐的找菌直觉也是天生的。

　　云南人最爱干巴菌，吃起来口感和牛肉很像，鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色，黄色的纤维粗硬，炸鸡枞油最好，用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目，一大盆的新鲜鸡枞，用菜籽油炸干水分，只剩得异香扑鼻一小罐，经得起数年的存放，离家上学的孩子带上一瓶，能解小半年的乡愁。

　　汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了，不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌，山里的菌窝子很多早就被挖空，即便是楚雄的山边小店，一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

　　也不光是云南，秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国，有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部，每年的9月和10月，大家会结队去户外发现和采摘野生菌，更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌，大家将所见写成日记，发在网站上，有吃有玩，乐趣多多。

　　日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节，秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼，日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说，最开始时要吃北方的秋刀鱼，到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见，内脏是不能去除的，刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘，就着米饭，吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见，选的是鱼腩跟鱼尾部分，吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里，最难的是处理鱼，因为鱼皮黏着肉，要完全除去很难，而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥，如果皮去得清，鱼肉嫩滑中带点爽口，还有点点油香，伴着姜葱吃，食味仍清新。

　　在正宗的日料馆子，秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种，当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感，秋刀鱼跟鲭鱼一样，也是浓味的鱼类，醋渍的做法也搭配，能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

　　新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩，适合快火净炒，秋藕质地更加绵密，香气也更加浓郁，用来做桂花糯米藕最好。一般来说，田藕有九个孔，塘藕只有七个，塘藕品质更好，多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕，都以藕节短、藕身粗的为好，一节最佳。

　　时令不等人，品着桂花酿，蒸上几只蟹，遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，就能够美美地满足一整年。

　　北京

　　金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅

　　清蒸是保持蟹肉原汁原味的最好烹制手法，主厨Jimmy把大闸蟹放置在荷叶上蒸，　不仅能保持螃蟹膏脂多汁，　而且还嵌入了荷叶的清香，与姜蒜浆汁配合，味道鲜甜。Jimmy的另一道拿手菜是炖豆腐配蟹籽，两种咀嚼口感相似的食材的搭配，清淡可口。

　　上海

　　金茂君悦大酒店金茂俱乐部

　　主厨陈华是道地上海人，金茂俱乐部的蟹选用阳澄湖大闸蟹，佐绍兴陈年黄酒，温寒相抵，腥味全除，推荐蟹粉龙凤粒，龙是太湖野生虾仁粒；凤指鸡胸肉粒。主料还有阳澄湖大闸蟹蟹粉和五年陈绍兴黄酒。香味扑鼻，入口嫩滑，鲜味十足。蟹黄和银鳕鱼的搭配也是经典，不过怕腥味重，做成冷菜的倒不多见，金银两色分明，原料的鲜腥拿捏得很好，配姜丝醋食用更添风味。

　　香港

　　香港文华东方酒店文华厅

　　主厨李文星师傅考察了上海成隆行蟹王府在太湖的蟹场之后，决定选用产自太湖的大闸蟹，上海成隆行派出两位服务员，每位客人都可以享受到3分钟内拆解原只大闸蟹的服务。蟹粉盏、桂花炒蟹钳肉、蟹粉烧凤翼都是点单率很高的菜，最值得一试的是秃黄油捞饭。

　　如果要在北京吃菌，可以去七彩云南和一坐一忘丽江主题餐厅，前者烤松茸品质最高，后者适合朋友小聚，每到菌季，老板会从德宏、大理、丽江、红河地区运来新鲜的菌子。有机会去云南最好，昆明就能吃到非常新鲜种类繁多的菌菜。如果没有把握的街头小店，坐下来先点个鸡棕油蒸蛋，这个经典组合云南人最推崇，鸡枞油是新鲜鸡枞菌用菜油慢火煎炸而成，奇异浓郁的香气和黄澄澄的鲜美走地鸡蛋相辅相成，鸡枞嫩中带韧的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的对比，如果这道菜做得好，那基本就是一家好餐馆了。

　　推荐昆明的得意居，属于云南的官府菜。所在的转角走马楼是蔡锷将军和小凤仙的故居，菌王罐罐香里面有多种菌类，汤底能鲜掉眉毛，最重要的是，相比大城市，价格非常实惠。

　　(文/方也)