大闸蟹配酒的黄金法则
http://www.sina.com.cn 2012年10月11日 07:36 精品购物指南 微博
秋意渐浓，螯封嫩玉，红膏满盖，正是饕餮客们享用大闸蟹的好季节。梁实秋说“有蟹无酒是大煞风景之事”，当一缕细白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味觉上所谓的丰收盛宴。
在西餐的传统中，螃蟹属于海鲜，似乎搭配白葡萄酒天经地义。白葡萄酒果香浓重，不掩盖大闸蟹本身的滋味，同时又有足够的酸度，可以解腻。然而，大闸蟹强硬高调，而白葡萄酒或浓郁、或酸冽、或清晰，使它们的性格不是很相融。
美食界，经典与创意总是相伴相随。保持传统的同时，也固然有人愿意迈出脚步去开拓新品，成为“第一个吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作为大闸蟹的佐餐选择，正在为更多人所接受。
蟹是秋风吹得肥壮的大闸蟹，酒是精挑细选的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的袅袅果香和诱人果酸，降伏了一大帮张牙舞爪的大闸蟹。这是魏晋士大夫们的生活理想：饮酒废职并以杯中山水为乐。而今，这越发成为一种时髦的配搭，是美酒与肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？其实就如传统上吃蟹时必喝黄酒一样，黄酒的作用是为了去腥驱寒，但是现在的螃蟹既不腥又不寒，喝黄酒纯属多此一举，还不如换葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不仅可以给螃蟹提鲜，还能用果酸代替醋，实在讲究到了骨子里。
布里奇曼艺术馆收藏的艺术作品，图中僧侣在用葡萄酒搭配大闸蟹。白葡萄酒搭配大闸蟹是最安全的选择。
用一杯强化酒配出不同的鲜美。
大闸蟹配酒的黄金法则
右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客， 不知何处是他乡。”其实配什么酒大概都不紧要，年年相约在此，为的是这与蟹的一期一会。
白葡萄酒：但求安稳的选择
就像浓郁的红葡萄酒也可以搭配螃蟹一样，冒险可能很有趣。但事实上，在宴饮之时，每个人都会选择最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大闸蟹，既不掩盖大闸蟹本身的滋味，又有足够活跃的酸度，去化解土生土长的黄与膏，甚至连原本搭配大闸蟹的蟹醋都可以省略了。
遵循传统的酒菜搭配原理，大闸蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味浓郁、入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜的蟹肉嚼着一起下肚，还能激发葡萄品种原本单薄的味系。
金秋时节的清蒸大闸蟹，白葡萄酒肯定是调味首选。来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁(Sauvignon Blanc)、阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer)、德国的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮诺(Pinot Gris)，陈年四五年以上的霞多丽，各种葡萄发酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不过的大闸蟹，生出千般滋味。
总体来说，配大闸蟹的白葡萄酒宜以木桶陈年的醇香型为主，最好有一定程度的氧化来柔化酸度并减去太过明显的果味。
起泡酒：痛饮从来别有肠
大概每个人都觉得起泡酒是轻浮的，是献给派对的。殊不知起泡酒中的苦和涩，其实也是献给秋日的，成熟之后才懂的滋味。
中餐中的清蒸大闸蟹不同于常规的海蟹，有人说大闸蟹“自带五味”，无需放任何调料就五味俱全，并且香得霸道，浓黄的蟹黄更是美艳得不可方物，所以也需要有一些别出心裁。
起泡酒之所以合适，大概就因为它足够轻浮。一般人饮用起泡酒或者香槟，都是直饮最佳。近几年很多大闸蟹品牌都在尝试与起泡酒的搭配——用跳跃新鲜的起泡酒代替黄酒，来完成一场完美的蟹宴。
事实上，当大闸蟹蟹肉入口的鲜嫩与起泡酒跳跃的口感相遇，所有人都会收获到新鲜的味觉感受；当起泡酒中别致的矿石味道和果香，与金黄蟹膏馥郁的鲜美香气相融合，那种不断朝着顶点攀升的感觉，也定会让你的聚会永远持续在推杯换盏的热烈中；最后当气泡的甘冽与微涩口感帮你清脆地结束掉满口滋味，那种放纵之后的清醒感觉，苦中有微甜，大概就是最适合送给金秋的成熟味道。
强化酒：有人剑走偏锋
对于很多海鲜爱好者而言，大闸蟹要比海蟹、龙虾等强硬得多。所以在搭配的时候，白葡萄酒虽然清爽却不容易镇得住；起泡酒虽然跳跃却往往貌合神离，而同样气场强大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力过猛，令大闸蟹本身的鲜美瞬间退避全无，所以嘴刁的食客们发现了更别致的强化酒——也由此创造出了一种新鲜又趋近于完美的体验。
强化酒(Fortified Wine)对于一般葡萄酒爱好者来说，多半还是相当陌生。而它相对高的酒精度以及比较氧化的味道，也不是初学者很容易接受和欣赏的。不过其与通常意义上的红酒相比，多了一份复杂的酣醇和新鲜的活力。普通的葡萄酒酒精含量为8°~15°，而强化葡萄酒最高则可达20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino)，酒精度也在14.5°~15.5°左右，而波特酒和另一种产自马德拉群岛的强化葡萄酒马德拉的酒精度通常在17°~24°。
用强化酒来搭配大闸蟹，会有一种天雷勾动地火的感觉，并且强化酒的酒精度数高很多，微醺感来得更快，也就有了中西合璧的快感。
TIPS 蟹宴上的谈资
细分闸蟹配美酒
据《本草纲目》所述，蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。但正如大多数经典的搭配，一般不会有错，却鲜有惊艳之感。事实上，就像墨分六色琴具七音一样，大闸蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹爪肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白玉；蟹黄蟹膏，妙不可言，无法言喻。黄酒能合众味却无法提其个性，而新晋的葡萄酒是否能够凭借其多样性来更加精准地搭配大闸蟹呢？
蟹钳肉最为紧致并富有矿物气息，我们推想，可以选择老藤的夏布利；而蟹爪肉最清新，与起泡酒的优雅和细腻相得益彰；蟹身肉，汁多而鲜美，与经过橡木桶陈酿的莎当妮一起，葡萄酒的花香和果香可以给蟹肉提供更广阔的香与味，将愉悦感层叠递进。而到了吃蟹的高潮——黄与膏，十一过后的黄与膏会有变硬的趋势，但香气却丝毫不减，可以选择质地结实的年份香槟。用浆果的气息去化开黄膏的浓腻，同时，香槟鲜活的酸味还能提升蟹黄蟹膏的鲜味，两者相得益彰。
有酒不食醋
品酒品蟹的过程中，尽量避免大闸蟹蘸醋食用。因为口中过醋后，势必会增加味觉中的酸度，继而影响对葡萄酒酒味的品察。此外，大闸蟹本身含有大量的蛋白质，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味丰富的干型葡萄酒相对更适合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利剑打开蟹肉蛋白质中的鲜味，就如同人们在鱼肉上挤上柠檬汁是一样的道理。
右手吃蟹，左手举杯
不管你是图一时之鲜，还是为那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界，我们都为你准备好了诸多美酒，供你在这个金秋，过一把放纵的瘾。
清蒸派 只为鲜甜滋味
这种看似最简单，只使用了一些基本调料，如料酒、姜末、白糖、香醋等简单烹饪而成的清蒸大闸蟹是最经典的做法。这种做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒，不管是干的还是半干的，都是清蒸派的最佳选择。
1.索莱酒园瑟美戎干白葡萄酒；2.路易亚都世家莎布利法定产区干白葡萄酒；3.葡萄之路纳普斯坦雷司令干白葡萄酒；4.太阳莎当妮干白葡萄酒1.索莱酒园瑟美戎干白葡萄酒
推荐理由
此酒蕴含瑟美戎独特而丰富的柑橘口味。口感颇为鲜爽，柔和平衡的果酸对浓郁的柠檬、柑橘果香形成极好的补充。能够完美衬托清蒸蟹的鲜甜滋味。
2.路易亚都世家莎布利法定产区干白葡萄酒
推荐理由
此酒呈悦目的金黄色。是一款丰满、明亮且清新的酒，酒香扑鼻。这款酒足够简单，可以搭配清蒸的滋味。
3.葡萄之路纳普斯坦雷司令干白葡萄酒
推荐理由
精致的柠檬、橙子花香与一丝浴粉的淡雅清香交织融合。怡人的柠檬果味颇为浓郁，充盈口腔。果酸爽利，令回味中果味十分突出。
4.太阳莎当妮干白葡萄酒
推荐理由
柑橘的诱人香气中交织着奶油蛋卷的香味，并散发着其特有的矿物气息。在口中，绝佳的酸度衬托出美好浓郁的丰富果香。余味中泛出矿物和水果味，并带些许法国橡木的气息。