教你辨识云南菌蕈
http://www.sina.com.cn 2012年08月30日 07:27 精品购物指南 微博
云南菌蕈
松茸被誉为“菌中之王”，其口感如鲍鱼般润滑爽口，并带有独特的浓香。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采摘困难，保鲜更甚。通常，松茸可烤，可炒，或炖汤，或泡酒。
鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配。汪曾祺称赞其“味道鲜浓，无可方比”。
干巴菌汪曾祺笔下：“有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝”，可撕成蟹腿肉粗细的丝，与青辣椒同炒，“入口便会使你瞠目结舌：这东西这么好吃？”这就是干巴菌，它香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美。
WHERE TO EAT
彩云天
北京市朝阳区东北三环七圣中街12号5楼
010-64298888
精美菌菇菜素食：肉类替代者
最高阶的素食，单纯以松茸之类菌蕈烤熟，略蘸上些喜马拉雅玫瑰盐调味，此时食菌就纯粹是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，追寻食材的天然本味了。
WHERE TO EAT
京兆尹
北京市东城区五道营胡同2号
010-84049191
在素食中，菌蕈因其滑嫩口感，通常被用来作为素菜主料，位若荤菜中肉类。又因菌蕈带有鲜味，在素菜中又常常成为调鲜提味之用，以菌蕈作为点缀，素菜也不会显得清淡无味。如果参照普遍意义上素菜的分类——宫廷素菜、寺院菜和民间素菜，不难发现菌蕈是这三类素菜常见的食材，无论是寺庙菜中的素斋、宫廷御膳还是平民餐桌，都少不了菌蕈的身影。最常见的就是蘑菇、香菇等各种菇类炒成的素食，如考究些以素菜制作成“仿荤菜”，香菇、杏鲍菇等菇类又常以“素熏鱼”“素鲍鱼”的形态出现。此外，寺庙外或素食斋经常售卖卤货类素食，就是以香菇、面筋为主料，烧制而成，而素菜中闻名的罗汉全斋，配料中冬菇、鲜蘑更是不可替代的食材。
素菜发展至今，融合了西方蔬食主义，产生了新的素食理念。比如京城新开的高档素食食肆京兆尹，就是以推广健康蔬食理念而经营的素菜馆。京兆尹注重蔬食养生之道，烹调的素菜并不刻意“仿荤”，而是以素食作为材料，进行不同的调味，引导食客走上健康蔬食的道路。也因此，针对不同阶段的食客，京兆尹的素菜提供不同的风味，对于初窥蔬食门径者，京兆尹用素菜烹调出食客心目中熟悉的味道，而对进阶者，则以最简单的方法烹调食材，呈现以天然之味。对于前者最好的说明是鲜果咕噜炸、真菌派、左宗棠杏鲍菇之类的菜肴，比如鲜果咕噜炸，菜肴外形宛如常见的咕噜肉，以口感厚实的猴头菇裹粉炸熟，加之菠萝同炒并调番茄汁；而真菌派则是以牛肝菌、羊肚菌等各色菌蕈切碎搅拌制成菌饼，烤熟后淋上黑椒汁。这类菜不能归位“仿荤”，而是以食材与调味去还原食客经验中熟悉的味道，以此作为蔬食入门的起点，诱导其爱上蔬食。而后者自然是进阶阶段，运用的是极简的烹调方法，如黄耳银杏炒节瓜、福果百合炒榆耳、松茸炒有机莴笋等，以优质的菌蕈与其他食材同炒，呈现天然的山野鲜味。而对于最高级的阶段，就单纯以松茸之类菌蕈，烤熟，略蘸上些喜马拉雅玫瑰盐调味来食，此时食菌就纯粹是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，追寻食材的天然本味了。
高端的素食，也体现在食材的珍贵上，在京兆尹的素菜，如松露、松茸、羊肚菌等珍贵菌类均能见到。除此之外的辅料也不可轻慢，如松茸炒有机莴笋中的莴笋，就来自九寨沟，因其爽口脆滑，才能匹配松茸滑润鲜嫩。当然，素食之精并不只体现在食材上，更体现在烹调素食的方式，以及食肆氛围成为统一的整体所传达出的理念。而漫步在京兆尹，确实能够从每一个细节中感受到身心灵受到熏陶，体味素食之妙。
素食菌蕈
黄耳产于福建、四川、云南、西藏等地。不规则体，似脑状，全体金黄色。黄耳主要用于制作菜肴，特别是制作各种素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。黄耳富含胶质，用糖水蒸食，不仅别具风味，滑嫩爽口，而且有清心补脑的保健作用。
榆耳榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，自然分布于我国东北三省。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有“森林食品之王”的美称。其口感外层类似香菇，厚实滑润，咬开后内里具有胶质，鲜嫩，口感仿若鲍鱼。
猴头菇猴头菇是中国传统名贵菜肴，与熊掌、海参、鱼翅同列四大名菜，更有“山珍猴头，海味燕窝”之称。其外形貌似猴头而得名，肉嫩、味香、鲜美可口，有“素中荤”的美名。猴头菇对于胃病有显著的疗效，常被用来炖汤作养胃之用。
竹荪竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。通常人们见到的黄色网状的竹荪，均是干竹荪，用水发后与鸡一起炖汤，味美鲜香。新鲜竹荪非常有趣，最初是一个竹荪蛋，需要在一定的温度湿度下，才能“孵化”出穿着裙子的“菌中皇后”。