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看懂怀石料理餐具的门道

http://www.sina.com.cn 2012年08月08日 07:25 中奢网

  说到日本料理中的殿堂级出品,自然是非怀石料理莫属。正宗怀石料理从器皿到食材都有所讲究,按季而变,一般餐厅难以做到。而真正正统的怀石料理是怎样的呢?

正宗怀石料理餐具精致、考究 正宗怀石料理餐具精致、考究

  行家必定看碗底

  品赏怀石料理是从“色”开始的。这色不仅仅是食材之色,还包括了器皿之色。传统的怀石料理餐具以瓷具为主,为了和食材的质地颜色相匹配。根据四季食材之不同,器皿的造型和颜色都有所区别。饭是必定要用日本友田烧的黑陶煲来煮,餐具颜色春夏用浅色系,强调清凉感觉;秋冬用深色系,营造温暖感。器皿的高度也有讲究,若是需要同时上几碟菜,就会按照从右到左由低到高排列,以方便客人动筷。

品赏怀石料理讲究欣赏器皿之色品赏怀石料理讲究欣赏器皿之色

  若是更讲究些的餐厅,还会要求瓷器商专门帮自己定制怀石料理用餐具,像是滩万这里就是清一色人手烧制的京都烧,筷子则是日本紫檀筷子,其中最基础的“桐”料理套餐所用到的瓷器价值4000多元。

  如果是日本本土最顶级的怀石料理餐厅,更会请来出名的瓷艺师来为自己设计餐具。有经验的食客在开餐之前,会先把餐具翻过来看看它们底部的铭刻,看是否名家所制。而店家一看到客人这个举动,立即就会打醒十二分精神。

传统的怀石料理餐具以瓷具为主传统的怀石料理餐具以瓷具为主

  点题菜式数八寸

  怀石料理一般有多道菜,包括先付(开胃前菜)、八寸(季节性主题的寿司加几道时令小菜集合)、向付(时令刺身)、扬物(炸的菜式)、盖物(焖煮蒸类菜式)、吸物(开胃清汤)、烧物(烧烤类菜式)、香物(腌渍菜)等。

日本本土最顶级的怀石料理餐厅会请来出名的瓷艺师来设计餐具日本本土最顶级的怀石料理餐厅会请来出名的瓷艺师来设计餐具

  其中的八寸可谓是月令怀石料理的点题菜,分量大概是一碟一口,不过师傅却会在这一口上煞费思量。譬如夏季八寸就是章红鱼或者是左口鱼寿司配甜薯,以甘薯的粉糯突显白身鱼的爽鲜。小菜则是木鱼汤元贝配西洋菜,黄瓜蒸鲍鱼,都是时令贝类,味道清鲜素淡。

  觅食地:

  琶洲香格里拉大酒店“滩万”日本餐厅

  地址:海珠区会展东路1号琶洲香格里拉大酒店3楼

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