人均1280元的怀石料理
http://www.sina.com.cn 2012年05月02日 07:05 经济通
以美食唤起客人对季节变化敏锐度的怀石盛宴,是冈田和生餐厅行政总厨今村佑史师傅的强项,富艺术感的Food Presentation,呈现出由眼看、耳听、鼻闻,触摸和品尝5种感官俱备的美食体验,制造令人惊喜菜式。
五色美食均衡健康
目前试业只开晚市的冈田和生日本餐厅,与所属集团主席同名,坐落黄埔海滨尽享维港美景的海名轩5楼,先以精致讲究的怀石料理打响头炮,稍后将推出铁板烧和寿司。
行政总厨今村佑史是兼具河豚料理师和清酒调酒师专业资格的寿司师傅,关于挑选传统怀石作为店子主轴,他认为其讲究的排场,正适合诉说季节感鲜明的美食故事。今村师傅利用五种色彩和五种烹调方法,来丰富人的五种感官,实验性十足而且不拘一格。每道菜式中尽可能呈现红、黄、绿、白、黑构成的五彩纷呈,当中大多以不同色调的配菜拼凑,必要时由食器充数(例如鲜明对比的彩色食物置于黑漆碗碟上),既丰富视觉美感,也平衡了每道菜式的荤素比例,从而成为营养均衡的佳肴。
细节尽展怀石高规格
季节感向来是日本料理的重点,规格极高的怀石料理更将之推演到极致,在今村师傅眼中,单点A la Carte无法呈现这种时令感觉,而且菜式带有连贯性逐道奉上,也层层表现厨师精心铺陈的五种烹调法——炆、烧、炸、生鲜及蒸。食材必选时令,由肉类海鲜到蔬果,98%属日本货(大厨说鲑鱼质素以北美为佳)。至于烧鲭鱼用的稻草、盖着烟熏鲑鱼玻璃小缸的和纸同样从日本采购。今村师傅甚至自行设计餐具器皿,交由日本陶瓷师傅制造,就连冷藏刺身的冰柜也绝不马虎,因为不同海产保存质量的需求温度并不相同,充分体现一位专业寿司师傅的认真。
慢煮壶汤:今村师傅坦言这道原味壶汤的精髓是每天12-14小时持续4-5天的长时间熬煮,用料次次不同,这回是干贝、虾米与白菜,吃前洒点冲绳海盐,鲜甜。
稻草烤鲭鱼伴时令蔬菜:用日本禾杆草烤鲭鱼柳,从中增添稻草的熏香。鲭鱼色黑,时令蔬菜如菠菜、粉红萝卜、腌渍日本姜等,则呈现红、黄、白、绿等色彩之美。
时令刺身精选:刺身选项取决于时令和季节,今天出场的鲣鱼、左口鱼和赤贝,都是当季精选,从中展现了今村师傅提倡的五色并存的视觉美味效果。
厨师精选烟熏鲑鱼:玻璃小缸只见白烟满载,并随和纸揭开源源冒出,视觉嗅觉诱人,待烟雾散去,才得以看清品尝火炙鲑鱼的微酸源于味噌醋汁,一款现已较少厨师做的传统伴酱。
烤太刀鱼配竹笋蓉:太刀鱼为群带鱼同属的扁长身鱼,因背和肚厚薄差距大,厨师将之裁切再编成辫子烧烤。微带烧焦的芳香,伴汁是薄荷与酱油调成,配菜包括竹笋蓉、烤海胆、日本茄子和烤西红柿,色彩鲜亮又细致美观。
冈田和生日本餐厅Info
地址:红磡环海街11号海名轩5楼
电话:3746 2722
营业时间:(午市)周六及日12nm-3pm,(晚市)周二至日6pm-11pm
价钱:8道菜怀石料理每位$1,280,另加一服务费
备注:试业阶段,只开放晚市
交通:巴士3B、7B,小巴6、6A、13、北角至红磡渡轮
泊车:黄埔新天地
撰文:吴慧,摄影:刘毓霖