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美食修行:探秘颐和安缦的法式怀石料理

http://www.sina.com.cn 2011年10月09日 07:41 经济观察报 微博

  如果一个著名大厨的菜单是空白(blank menu),那食客就很可能撞大运,这样有自信的大厨会为你奉上非常有想象力的美味,空白菜单由此成为整本菜谱中最珍贵的那一份。

安缦颐和安缦颐和

  前两天,在安缦颐和遇上法式怀石料理主厨Naoki的空白菜单,只知有八道菜,由他临场发挥。

  法餐和怀石料理结合,想想都让人心动,还是空白菜单,呵呵。

  法餐不用说了,怀石料理是日本料理的顶级形式,最早是从日本京都的寺庙中传出来。修行人戒律多,吃得简单,饥饿难耐时将温暖的石头抱在怀中,居然也能抵挡些许饥饿感,故称“怀石”。演变到后来,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来,发展出一套精致讲究的用餐规矩,从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。Naoki的父亲是京都著名的怀石料理厨师,他从小习从父亲,长大后到法国学习法餐,后来将法餐与怀石料理相结合,成了法式怀石料理的名厨。Naoki在京都的料理店非常有名,而他本人,则应邀来到北京安缦颐和主理。

  我赶得巧,那天Naoki心情大好,空白菜单来得绝妙。开胃菜内容非常丰富。六种开胃小食是典型的怀石料理摆盘,像个装潢精美的日式盒子被打开,所有的宝藏猛然展现,其中以野生蘑菇和核桃豆腐最富浓郁香味。高级料理发展到今日,摆盘已经精致到无以复加,每道菜都美得让人惊叹,但有时流于空洞。但这个开胃菜摆得很有内涵,很怀石。就像一件衣服,如果非要做成旗袍样,就号称有中国风,估计人人都觉得腻味,还不如单纯看一个单眼皮的姑娘显得有东方味。这个开胃菜像日本盒子般的亮相,把这顿法餐的日式出身展现得淋漓尽致。

  安缦的法式怀石料理自然道道精美,给人印象深刻的还有鱼子酱配刺身和香煎鹅肝、海鲜汤和牛排。刺身有洋葱,那洋葱不知道是如何处理的,完全是生的脆嫩口感,却没有丝毫辣味。鹅肝肥腻,法国人往往还要配甜酱汁。怪啊,甜的居然也能解肥腻。Naoki的鹅肝除了酱汁外,还配了冰淇淋,不过,这种冰淇淋是咸味儿。一接触刚煎好的滚热鹅肝,便慢慢融化,慢慢与带甜的酱汁融汇,成了一泓调和着咸与甜两种味儿的酱汁。

  亮点还有餐后甜点。甜点种类很多,一小口一小口摆在玲珑的小架子上端上来,跟头盘相映成趣。不过头盘是平面的,甜点是立体的,层层叠叠地摆着。看来,虽然是空白菜单,但N脑子很清楚,心中全是有部署,这么完美的首尾呼应,还真工整呢。

  吃完一整套,花了四个小时,十足的慢餐。慢餐不仅是法餐的特点,也是怀石料理的要求,因为这种缓慢的咀嚼运动,和中间足够长的空隙,足以让人对禅意产生足够的尊重。所以,对喜欢慢餐的人来说,美食也是修行。(玛歌/文)

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