顶级鱼子酱的美食搭配
http://www.sina.com.cn 2012年01月17日 07:11 《舒适广告》
中式：圆桌上的鱼子酱
提起鱼子酱，中国食客脑海里闪过的第一印象大多是法式大餐，从前的中国餐桌上几乎没有正宗鲟鱼子酱的身影。但随着产品的引入以及鱼子酱文化的悄然兴起，顶尖中餐厅的厨师们正积极寻找鱼子酱与中餐融合的可能性。
北京文奇美食汇从两年前开始了这种尝试，潮菜总厨罗粉华告诉我们，原则上应该选取较清淡的中式食材来配合鲟鱼子酱，如果食材本身味道太重，就会与鱼子酱口感相冲。淀粉含量较高的食物或者河鲜、海鲜都是不错的选择，既不会盖过鱼子酱的鲜美，又能够平衡鱼子酱稍咸的口感。各类中式酱料与香料的使用要仔细斟酌，常用的葱姜末、蒜末等气味太浓烈的一定要摒弃。文奇美食汇曾借鉴西餐中白煮蛋配鱼子酱的经典做法，用潮汕卤制鸽子蛋来搭配鱼子酱。蛋黄绵密如溏心般的鸽子蛋在营养价值和口感方面都胜于鸡蛋，所以这道创新菜品的滋味比起原型更胜一筹。“需要注意的是，中餐以热菜为主，如果要将鱼子酱运用在热菜里，应该将受热的食材放凉后再点缀鱼子酱，以免破坏其物性。”罗粉华表示，如何将热菜与鱼子酱更好地结合，是他目前面临的一个难题。
北京文奇美食汇罗粉华总厨
事实上，鱼子酱与中餐的结合也引起了西餐大厨们的极大兴趣。阿联酋迪拜七星级帆船酒店的著名主厨亚历山大就认为，鱼子酱是一味极具可塑性的顶级食材，中国博大精深的烹饪艺术，一定能给鱼子酱的味觉世界打开一片新的天地。
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伊朗顶级鱼子酱配黄金豆腐伊朗顶级鱼子酱配黄金豆腐
把嫩豆腐炸至金黄色，取Beluga鱼子酱点缀其上。将中式传统食材用最传统的中式烹饪手法，和鱼子酱搭配，这算是中西结合的创新菜品，也成为文奇美食汇广受食客好评的菜式。但此道菜品需要尽快食用，因为热气过久会破坏鱼子酱的口感，而鱼子酱开启即食的口感才是最佳。
伊朗顶级鱼子酱配潮式龙虾钳伊朗顶级鱼子酱配潮式龙虾钳
这也是一道借鉴了西餐技法的创意中国菜，除了一些传统的吃法，比如搭配面包、苏打饼；或是没有任何配搭的直接食用鱼子酱，就是和海鲜类的食材搭配最为经典，而龙虾、金枪鱼等都是大多高级餐厅中鱼子酱菜品的最佳搭配。像是这道鱼子酱配广式白灼龙虾或潮式龙虾刺身，虾肉口感甘甜，没有太多复杂的气味，与鱼子酱略带咸鲜的味道，相得益彰。
西式：鱼子酱与伏特加
鲟鱼子酱是源自中东的传统美食，但却是法国人和俄国人将之发扬光大。在西餐中，鱼子酱的吃法大多源自俄罗斯。最常见的吃法是用苏打饼干涂上少许鱼子酱，细细品味它的滋味；法国餐厅里，鱼子酱常被用来作为开胃前菜——例如配上一片切片面包和白水煮蛋，并撒上葱花。在俄罗斯最有民族特色的谢肉节上，人们要在刚出锅的小薄饼上抹上一勺鱼子酱，像吃北京烤鸭一样卷成筒状，边走边嚼，带着一脸幸福。来自德国的北京亮餐厅主厨沐晨飞擅长于制作俄式鱼子酱菜品。他告诉我们，目前西方很多厨师也在尝试鱼子酱菜品创新，但某些烹饪方法是不会运用的，例如鱼子酱肯定不会用于制作甜点。按俄国人传统菜单，鱼子酱与伏特加是绝配。美食家认为口腔经伏特加“净化”后，会让鱼子酱丰腴的韵味更为突出，回味时间变得更长。
北京亮餐厅主厨沐晨飞北京亮餐厅主厨沐晨飞
位于伏尔加河流域的阿斯特拉罕市是俄罗斯最著名的鱼子酱出产地，曾经全球四分之三的鱼子酱出产自这里，不过这一情景已不复存在。苏联解体后，伏尔加河流域出现大量非法捕鱼者，而且许多油气商开始在这里开采石油，使鲟鱼的生存环境受到严重威胁，几乎绝迹，保护状况远不如伊朗。近五年来，俄罗斯已全面禁止以商业目的加工野生鲟鱼子酱，所以目前欧洲市面上运用的俄罗斯鲟鱼子酱主要来自人工养殖的鲟鱼。“人工养殖鲟鱼的鱼子酱在口感方面不会比野生鲟鱼子酱差太多。事实上，不只是欧洲，全世界餐厅用的大多是这种人工养殖鲟鱼的鱼子酱。”主厨沐晨飞说。
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俄罗斯鲟鱼子酱俄罗斯鲟鱼子酱
这是一道传统的鱼子酱菜品，食材除了来自俄罗斯的鱼子酱，还有酸奶油、白煮蛋等。厨师将其置于冰上，希望顾客品尝到鱼子酱本身滋味，不想有太多辅料来影响其纯粹的口感。
鱼子酱配蟹肉、甜菜根、酸苹果、脆土司及伏特加酸奶油汁鱼子酱配蟹肉、甜菜根、酸苹果、脆土司及伏特加酸奶油汁
这道北京亮主厨新创作的俄式鱼子酱菜品里，将鱼子酱的咸、蟹肉的鲜、土司的脆以及伏特加的酒香等等口味综合在一处，其主旨是寻求复杂但平衡的味感，有点类似中餐的“五味调和”。甜菜根经过长达四十分钟的深度油炸后，只挖取食物内部最甜的精华部位；伏特加与酸奶油调和成汁，是为了使香浓酒味能持续留存一段时间，不至于太快挥发。
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