如何挑选鱼子酱
http://www.sina.com.cn 2011年11月11日 07:29 经济观察报 微博
如何挑选鱼子酱
首先要确定是鲟鱼产的子，而不是鲱鱼、鳕鱼或者龙虾籽制成的鱼子酱。
鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色，如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱。
经过轻微盐渍的鱼卵在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷，如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。一个通行原则是，愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。
鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中(另两样东西是番红花精和松露)，就其价钱和重量比而言，应该视为重大投资，因此也一定要找一位你信得过的供应商。鱼子酱没有特价品，如果非内行人，找一家信得过的经销商很重要。比如法国的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)，在中国市场，比较容易接触到的是“Holand &Wilde”，这家公司出售国产和进口的不同级别鱼子酱。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。
鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中如果你运气够好，能够买到里海产的野生鲟鱼子酱，那么，一定要买春季的。俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水，经夏季豪雨冲入里海，秋天的鱼卵有时会带有油污味。春季的鱼子酱要比秋季质量更好。
如何吃鱼子酱
餐具很重要。吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但对鱼子酱就是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。
饼干搭配鱼子酱吃鱼子酱最好的方法，也是最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下，若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。
鱼子酱与酒的搭配该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过也有人有不同意见，通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以建议选择甜度比较低的香槟。
除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食。