新浪尚品

　　做一只低调的太湖蟹

　　每每迎来桂花飘香秋菊繁旺，便是湖蟹壮实的时刻了。清晨，我们乘着快艇出发，岸边那层叠的小池塘离我们越来越远，真正的太湖蟹就在眼前。太湖蟹有3种：中华绒螯蟹、凹背新类额蟹和锯齿溪蟹。背壳坚隆，凹纹似虎面，色青黑，腹背白，腹下有脐，雄尖雌团，这便是一只好蟹外形上的全部特征。

桂花飘香秋菊繁旺，便是湖蟹壮实的时刻了。

　　每年此刻，便是捕蟹旺季，太湖边盛况空前。大多蟹农都是凌晨捕蟹，早早把蟹笼置于水下，趁着天光未亮，渔民们利用湖蟹趋光、横行走弯的特性，见着渔船灯光闪烁，灯火通明，此等一烁一闪的场面实在美丽，辽阔的湖面便宛如满天星斗，映照在一湖秋水上。在清清的湖水中，蟹群开始有了反应，拼命往亮处横爬，乖乖地钻进了渔民为其专设的蟹笼里去，落网之蟹便可以再酣畅几日，希望明日也有此运。

蟹膏银皮

　　太湖蟹尤以中华绒螯蟹闻名天下。九月食雌蟹，里面满盛橘红色的蟹黄，十月吃雄蟹，蟹膏晶莹白嫩，鲜美异常。太湖周围要数东山人最会吃蟹，多选鲜活的大蟹，简单洗刷，用粗麻线或是草绳将蟹捆扎，丢入锅中。当然，太湖的蟹农自己吃蟹便省去了捆扎的步骤，直接丢入费水中的居多。煮蟹的水也有讲究，要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性，煮至蟹壳全红，便开始肆意地享受美味吧，祛除蟹脐，掀起蟹盖，剔除胃和肠。橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来，再加上雪白的蟹肉，腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究，清口吃蟹，品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。总之，吃了蟹，鲜得再吃什么都没有了味道。食蟹方法还有多种，水煮、清蒸、面拖、酒醉、腌制等，各有各的味美。太湖的蟹其实早已名声显著，历史上的文人墨客，就太湖蟹便吃出了许多传世诗画。唐代诗人陆龟蒙，因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》，赠酬于客居苏州的好友皮日休。皮日休读后，击节赞叹，随即写出了《渔具十五咏》，与之唱和，传为美谈。江南风流才子唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》，苏州菜馆老板按图制出了醉蟹，轰动姑苏城，使蟹价一日三跳。吃过蟹肉，其他鱼虾湖鲜就显得乏味了。俗话“蟹鲜上桌百味淡”，所以蟹往往作为酒宴最后一道菜。

　　捕蟹

　　蟹，要精挑细选，老柯说，蟹与人一样，天气慢慢转凉，蟹也会有感觉，属于洄游动物的蟹，产卵便在江口的咸淡水区域进行，抓蟹很简单，在一个方向，湖的下水口，把蟹笼摆好，它便游进来，游不走的就会打洞冬眠，成年蟹可以打一米五到一米八深的洞，这也是欧美国家不允许当地养殖的原因，它们喜欢靠岸边打洞，成千上万的蟹在堤坝上打洞，后果可想而知。天气凉了，运动少了，蟹便开始拼命进食，因为长途跋涉去交配产卵或冬眠，都需要蓄积营养，蟹黄就相当于哺乳动物的脂肪一样，是蟹的肝脏的营养，公蟹母蟹都有黄。

蟹，要精挑细选。

　　环顾太湖四周，在湖的外沿村舍外，紧锣密鼓分布着一个一个的池塘，这些都是池塘蟹，长大了去太湖里洗个澡便成了穿了新装的太湖蟹，其实这种塘蟹有很强的土腥味，因为空间小和淤泥多，很难揭开蟹盖不留淤泥。就像吃鱼头一样，定要挑大湖里的，那样的鱼头才会鲜而不腥，大闸蟹也是一样的道理。

收来的蟹要再喂些玉米才更丰腴

　　乘坐快艇深入湖心，终于看到了传说中正宗的太湖蟹。蟹农们正在忙着提起蟹笼，绿色的蟹笼沉甸甸地被升起，里面爬满了蟹，看着似乎都不大，于是询问老柯，才得知，这一茬蟹还尚未退壳完整。湖面广，水草茂，水质清，阳光可以更好地折射给每一只大闸蟹，使其均衡地吸收着营养，只只肥美。阳光也折射到蟹农的脸上，笑脸灿烂。

　　试蟹

　　一只好蟹的最后生活是相当享受的，它们经过了放养到收购到再饲养的过程，各个膘肥体壮。我们跟着蟹农一起捕蟹，然后送来基地，正在看着检蟹员怎样按照规格分离梳理这批新蟹，便听到了快艇的声音，原来是临村的蟹农送来了蟹样，蟹样便是给老柯送来品鉴的，如果合乎标准，便可以录用收购。我们有幸一起实地体验了一次检验员的工作。两只螃蟹被火速扔进锅，煮熟出锅，水上的小木屋条件自然简陋些，虽没有姜片连同入锅没有姜茶没有蘸料，但能身临其境这质朴的周遭也是件美事。小盘端上木桌，老柯麻利地将两只蟹壳掰开，虽然秋风刚起，但蟹黄已经不少，满满盈盈，金灿灿的，品上去黄膏浓郁，蟹肉已足够鲜甜，只是稍显瘦弱，略欠肥美。老柯便开始得意起来，因为最后的肥美攻坚战要从渔民手上收上来再开始好吃好喝伺候着，这样的蟹样品质已算上乘。像这样的蟹样老柯几乎每次来基地都会尝，太湖的蟹农也心中有数，觉得自己的螃蟹足够水准，才会送来这里。

　　还是接着围观丰收的蟹农吧。蟹农将湖里的螃蟹运来基地，便开始由这里的检蟹师只只甄别，按照规格，3两以下、3两、4两、5两各装一桶，别看这检蟹的小伙子那么年轻，功夫全在手上，五六年的经验让他一看一拎一掂一掐，便准确地将蟹定位。看蟹的颜色，是否壳青肚白，毛发是否浓密，拎起蟹是否过于活跃，只有肥得懒得动的螃蟹才是好蟹。掂便是掂它的重量，只要过手，实在犹豫的才要过磅。再掐其倒数第二只脚的第二关节，就像人的无名指中关节一样，这里长得硬朗证明完全过关，如果疲软则是壳还没有发育完全。随后便将这些分成规格的大闸蟹一捆捆扎好，其实每只大闸蟹自己都会带有一两左右的水，将网兜猛力一转，经过这么一道离心脱水再上磅称重，自然会足斤足两一些。此时的大闸蟹已经算是根红苗正，好归宿就在眼前了。

　　看到湖中一排排整齐的蟹笼了吗，那便是养蟹的最后阶段，集体蹭着水草，晒着太阳，丰衣足食一番。玉米和螺蛳是它们最后的食物，养蟹人会将食物放进木笼内，任由蟹们最后汲取，往往在这段时间内，每一只蟹都会变得膏满肉肥，最终被我们端上餐桌。

　　湖边渔家菜

　　品渔家菜，游太湖水，从太湖回来，老柯早已订好了附近的渔家菜，带我们一起尝湖鲜。刚下车老柯便嘱咐了伙计，赶紧把捕蟹捞来的白虾给盐水了，趁着新鲜。这里是他们经常解决午饭的地方，每来基地一次，时间不早了便就近解决午餐，这里恰好能算是周边最为地道的农家饭，每日新到的湖鲜是这里的特色，还有就是一些城里不常见的食材，螺蛳等渔民的下酒菜，和藤梗之类的粗纤维时蔬。

大闸蟹

　　依着太湖必是要尝太湖三白的，菜上得真快，分分钟已经摆满了一大桌子，白虾只是简单地盐水煮熟，个子虽小但通红饱满，提起几簇长长的虾须，先抓上几只给自己解馋。现在的白虾虽不像六七月份满腹虾子，但肉质依旧柔软又甜美，就连薄脆的虾皮也能下咽。这里的螺蛳多用来酱爆，入味快，是渔民喝酒佐餐的不二之选，因为水质好，基本上不用怎么浸泡便能将沙泥吐得完全，小小的螺蛳肉紧实弹牙，回味香甜，吃起来各个都不怕麻烦。大闸蟹也知道它的好，所以以食螺蛳为主的太湖蟹肉质更为香甜。渔家菜惯用银鱼来炒蛋，作为三白之一的银鱼洁白鲜嫩，无鳞无刺无骨无肠的柔弱口感让它搭配起任何菜来都游刃有余。现在虽然洞庭枇杷已黄，但太湖银鱼依旧肥美，湖边的渔民纷纷晒起银鱼干来，为的是让整个寒冬储备丰腴。东山渔民将白鱼腌后晒干蒸食，鱼香扑鼻，开人胃口。莼菜并非西湖才有，反倒太湖更旺，总喜欢在喝莼菜汤的时候仔细体会莼菜入口的一刹那，轻轻一吸，滑软地游进口中，现在正是吃秋莼菜的时节，芽尖叶嫩，水香扑鼻。

　　依着太湖实在是件幸福的事，这处水土肥沃的地域养着多少美味的湖鲜，再加上三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，能够美美地满足一整年。

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