私人家宴的高级定制
http://www.sina.com.cn 2011年03月21日 07:49 《天下美食ZEST》杂志
二，私人家宴的高级定制
味觉的量身订制
英国凯特•怀特曼奖(Kate Whiteman Award)得主、美食家扶霞•邓洛普第一次来到中国时，自认为“三生有幸”的经历并不是任何一顿宴饮。她来到苏州，偶然观摩了两位退休的名厨为当地官员准备一桌私宴的全部过程。这位《鱼翅与花椒：吃在中国的酸甜回忆录》的作者彻底被震撼了。两位厨师在不到1个小时的时间内做出了一桌十多道热菜的盛宴，还外加一个由甲鱼、火腿、鸡肉和竹笋做的鲜汤以及九道凉菜。为照顾她这位外国美食家，两位大厨烹饪做每道菜时，会往炒锅里多放一点，以便她能遍尝，她认为这才是她在中国吃到的最好的美食。
这位英国美食家非常幸运，她欣赏到了中国最顶级的餐饮模式——私人定制服务。
见识了苏州这段神乎其技的定制饮宴，扶霞•邓洛普虽然看到了诸多炫耀性消费，但认定它不会持久占据中国餐饮的最高端。毕竟中国人见的大世面已经够多了，最高端的人群正在从张扬回归低调。没错，这种美食观要吃起来感觉非常舒服，这种体验的本质在于重新找回时间缓缓流逝的感觉，而不是日常商务宴饮那要命的速度、及其带来的窒息氛围；人们需要与家人温馨地慢慢共享，而不是拼了命去在Pierre Gagnaire的餐厅订一个位置。
在扶霞•邓洛普眼里，中国的私人定制充满了东方韵味。光绪年间，一位叫谭瑑青的祖籍广东世家子弟，每晚只做3桌谭家菜，当时的达官贵人们往往需要提前一个月预订。如今这个私家厨房凭一己之长开宗立派，便是著名的谭家菜；乾隆年间，亲王顾命甚至以一请御厨张东官烹饪为荣，可见订制厨师的精湛。私人定制在中国可追溯数千年，最早是仪狄、易牙的时代。精品酒店之父恩_施拉格说：“如果人人都拥有，那就不能再称之为奢华。”中国人在向黑暗中世纪向欧洲出口丝绸、瓷器等奢侈品时，早已明白这个道理。虽然个性服务理念曾在建国后一度被掐断，但随着新贵的诞生已经开始复苏。于是，高端私厨、家厨文化也随之回暖。
一个私厨 ，一群富人在排队等候
“你以为那些真正的达官贵人们会请某个知名餐厅的主厨来自家厨房做菜？错了。”我刚对他提出第一个问题，他首先澄清了人们关于家宴定制的一个误区。于是我知道，在问了一大圈以后，终于，这次我找对人了。
吃的东西不就讲个口碑？他年轻时是曾在某酒楼做经理，后为香港某上市公事的董事，他60岁才开始研究做菜，5年后，变成为圈里圈外声名鹊起的私厨；他为人处事“太土”，被人戏称为“土哥”——他自己对这一称谓颇为满意。他的标志是花白小平头与架在鼻梁上的老花镜，他讲到美食时滔滔不绝毫不顾忌，他自认厨艺独步江湖。
要想请到土哥来家里不是件容易的事——不是因为价格，是时间有限。虽说家在广州，可想要广州随时见到土哥都不是件容易的事。有时，他在深圳；有时在香港半山；过几天，又说立刻要打个“飞的”，去到北京的某个私密的四合院里。打电话过去预约采访或者聊天，电话那头往往是在一片嘈杂的觥筹交错中传来他中气十足的回答：“对不起啊，我在帮人做饭，晚点我回给你。”
为什么吃遍美味珍馐的富贵之家会排着队邀请土哥来家里做菜，我想知道他对这两年发生在自己身上这一际遇的看法。“嗨，这事！吃的东西不就讲个口碑？”他说：“这些人什么都吃过。可真正要做到美味、健康、原创、时令一个也不少的厨师，又有几人？”
土哥讲的故事有不少：比如他每次应邀去为全国名流政要烹制家宴，全部家当只是一只破塑料袋，里头是各种形状的瓶瓶罐罐，装着土哥从全世界淘来的宝贝调料。前几月，他还单枪匹马去做36个人的宴席，也不过花了一天时间；一般6个人以内的饭菜，他轻轻松松2个小时就能搞定，鸡鸭鱼肉鱼翅鲍鱼炒菜主食一应俱全。
“我去过的人家，厨房专业到你无法想像，家里甚至有专门的采购部长。可这种人要请客吃饭，依然得外聘私厨，只有专业化程序非常高的私厨才能提供他需要的服务。”土哥说。私厨、定制家宴等这些词语已经成为某些富人圈里最新的流行词，他们也一直在寻找合适的人选。
土哥的这些话，放在一起传达出来的信息是：中国的富人们对饮食越来越讲究挑剔，中国合乎水准的私厨十分缺乏，虽然越来越多的年轻厨师对这一块的市场跃跃欲试，但我们能期待这些后来者什么呢？
连土哥都在说，不是他不想带徒弟，不是那些富人们不想请别人，而是合适的人真的太少。过几年，工作再少些，他也许会出本书，教人们做菜。
书名会叫 《家宴定制那点事》吗？我看，不妨考虑。
TIPS:
众人围观
不要认为这只是面向某个阶层的奢侈消费就立刻排斥，像深圳这样一个新兴城市，出现上门宴请服务很正常。即使是普通人，偶尔的小团体聚会，也完全可以请大厨上门服务。
刘涛，搜易公司总经理
不要说港澳，相比北京、上海，上门定制宴席服务深圳已经迟了一步。不说阶层，但社会是分多种层面的，商品化社会，餐饮本身也是一种商品。有这种市场需求，就会产生相应的产品。我认为这是一件好事，说明有小部分人已经对生活有了更高层次的需求，总比许多暴发户不懂得享受生活的好。
落日，吃乐网负责人
我比较欢迎和接受这个消费模式，这是餐饮业服务至上理念的又一次充分的阐释。私人大厨上门的服务，让外出就餐的美味与家庭的温暖氛围结合起来。这种服务形式，最初可能是在富人阶层比较流行，不过一旦形成了产业化，成为大众消费模式，有可能就会将成本降低下来。至于价格方面，贵不贵主要看值不值。
张小可，公务员
其实，这就一种升级版的社交。在酒店大家可能比较拘束，还要穿礼服，但如果在家宴客，如周末或节日在别墅草坪或者豪华大宅里，这种社交形式有可能会比在酒店取得更好的效果。一方面很浪漫，同时也有一种展示的作用，展示自己的家、自己的品味。具体而言，还可以有很多种可以选择，BBQ、鸡尾酒等等。
张枫，北京老饕
定制宴席服务，菜式更能体现主人的需求，家庭式服务也更加贴心，在价格和菜式都合理的情况下，对于经济状况较好的家庭无疑是一种很好的选择，一方面体现主人的地位和品位，也显得比酒楼更加隆重。
陈少华，深圳市饮食服务行业协会秘书长
土哥的态度
做菜与吃菜，是平等的艺术态度一：做菜与吃菜，是平等的艺术
土哥：大家以为我只给有钱人做菜，其实普通人请我过去，只要有时间，我也愿意去，只要他是真的能够欣赏我做的菜。订制餐饮并不是赤裸裸的金钱交易，更像文化分享，你和吃你菜的人之间是平等的文化交流。
曾经四川有位国手大厨，名叫黄敬临，他从县长的岗位辞职，创制了一套宴席叫“姑姑筵”。不论谁去吃，都需留一席位给这位厨师，做美食交流。我这种飞来飞去的厨事，也是种美食交流。对于我欣赏的人，我就愿意为他们量身做食物，实际上出自我手的鲍鱼、鱼翅都是成本价，比餐厅要便宜，我专门按照他的年龄和口味烹饪适合的清淡、健康的食物。
态度二：订制厨师，艺人中的艺术家
食谱阿土：老祖宗把什么都研究透了，看看这些书，什么问题都能找到答案。翻开《随园食单》、《调鼎集》什么鲍鱼那个某某鱼翅的做法，早就被古人说得清清楚楚。古时候，厨师最多不过是个匠人，出身没有文化，技法没法上升到艺术。所以古代美食家干啥的都有，就是没有职业厨师。唯一里文化圈最近的，是书香士族书香的家厨。丁宝桢家的宫保鸡丁，江孔殷家的太史蛇羹，苏东坡家的东坡肉，其实都出自家厨之手，是厨师和文人一同创新的结果。家厨，特别是主题订制宴饮的厨师，通常在反复与食客交流中更易于创新，易于将饮食上升到文化。所以好的订制厨师绝不是机械劳动者，他需要时时创作。
态度三：奢侈的概念正快速分崩离析
阿土：富人的需求其实在发生变化。现在很多富人去瑞士滑雪，喜欢住在很普通的小木屋里，吃很朴素的食物。用鲍鱼、鱼翅吓人的时候已经少多了。世界各地，戴着H.Stern钻石，对吃一顿10美元的午餐并不会大惊小怪的人群在增加。那些我为之做菜的人，大多希望吃到清淡、健康的食物，宁可吃有特色的便宜食物，也胜过千篇一律的昂贵菜肴。这个要求看似简单，实际上并不容易满足。在北京或者上海的燕鲍翅餐厅，你可能觉得厨师功底不错，但把这家的浓汤金钩翅搬到那家的餐桌上，保管客人毫无察觉。
世事往往如此，越是简单的需求，需要的时候身边却没有。当你细细寻觅，通常会发现两个现象：第一个，你陡然发觉真正有品位、有财富的人早已有私人厨师；第二个，你自己却不知道上哪里找一个合适的私宴饮大厨。或许你尝试请酒店大厨回家，结果尴尬的遭遇转瞬及至。
态度四：订制烹饪，一种素养
阿土：当高端消费者开始尝试订制，并将大酒店的厨师请回家，他忽然会诧异地发觉整座酒店厨房被一股脑搬到家里。酒店后厨团队倾巢而出，风风火火、在他家厨房兵兵乓乓，最终流水线一样献上拿手菜肴，这体现出现代酒店的专业精神，就像一位特种兵和一个保镖，这与私人家宴订制截然不同。一个高级订制厨师在下厨之前，一定会与客户充分沟通，烧出的菜既要在食客的期待之中意料之外、既是家常的美味又是高端的珍肴。所谓“家常菜”，最好的解释是怎么吃也吃不腻的菜，这最考验厨师的功力。正因如此，满街餐厅一个比一个贵，但能在家里为你烹饪最上品菜肴的厨师却寥寥无几。