新浪尚品

　　一个酒吧的侍酒师、一个餐厅的料理主厨、一个厨艺学校的老师，要满足住在金字塔尖的人们，可以吗？这个世界的逻辑是：他们总是优先享受到最好的一切。但是没关系，影响正在逐步蔓延。最终，学会享受的，是这星球上的每一个人。

现代饮食高级定制

　　舌尖上的私人定制

　　美国运通(American Express)近日发布报告称，高端消费者的花钱方式，日益呈现出非传统化的趋势。运通的地区事物总裁马西莫_夸拉(Massimo Quarra)表示：“消费者行为正在改变；仅仅制造出美妙的产品已经不够了。”

　　商家都想做富人的生意，问题是怎样才能办到。总部设在伦敦的趋势预测机构——未来实验室(Future Laboratory)，根据对时尚、餐饮、旅游和设计领域的100名高管的采访，试图回答这个问题。

　　根据著名的时尚设计师乔治_阿尔马尼(Giorgio Armani)和建筑师尤恩_ 奥吉(Jun Aoki)的看法，他们认为，顾客们对于个人体验的渴望不断上升。这也是未来实验室最终的结论：“人们不再希望与他人攀比，而是希望与别人不同。”

　　尤其是在亚洲，许多高级奢侈品牌渐渐滑向与个性相反的方向，它们不再高傲地遴选客户，容忍白领刊物毫无节制地曝光宣传，最终不可避免地堕入市民化。高端人群为避免滑向大众消费，开始青睐订制服务。

高端人群为避免滑向大众消费，开始青睐订制服务

　　我们可以先看来看另一则消息：2010年底，三瓶1869年份的拉菲堡(Ch‚teau Lafite)在香港拍出43.79万英镑，富裕的中国人把这些稀世珍酿的价格，哄抬到让许多西方竞价对手吓得脸色发白、以至于悄悄溜出拍卖场的地步。或者你会说，拉菲热显然与葡萄酒的味道没有多大关系，谁买来会喝呢？——那是你的逻辑。

　　事实上，真的有人把葡萄酒拍卖回来，是用来喝下肚的。和欧洲老牌红酒爱好者相比，国内新兴的葡萄酒迷更具有享乐主义特质，因此他们“对于品尝自己收藏的红酒没有太多犹豫，愿意打开顶级红酒一饮而快。这一点倒是和美国爱好者的习惯更为接近。”苏富比国际红酒部的总监Serena Sutcliffe这样说。

　　话虽如此，并非所有的中国红酒爱好者都在“品酒”，仍然有很多人，一杯Chateau Petrus的顶尖红酒喝下肚，享受到的仅仅是面子。但情形已经在改变了。专为三两人、甚至一个人服务的顶尖侍酒师已经在国内出现。他们用超一流的专业水许、无懈可击的礼仪素养、以及风趣易懂的语言提示，去帮助在葡萄酒复杂香气中迷失的富人们。

　　在奢侈品消费中，首当其冲的是公共化程度最高的餐饮消费。数十年前的中国，赴宴钓鱼台曾是无比荣耀的事。现在呢？只要有钱，谁都能去。不幸的是，有钱人越变越多了。怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭？攀比只能被看做暴发户，卓尔不群的个性化享受才能折射身价。2002年，时为中国首富的荣智健每个周末都去欧洲的庄园逍遥享受，他唯一带在身边的是自己的私人厨师。

怎么把身价和品位折合成一顿像样的饭？

　　另外，中国高级餐厅的通病，也是高端订制呼之欲出的原因。

　　在餐厅吃得多了，就发现北京上海有太多高级中餐厅不是不够努力，而是太过努力，西式摆盘盛行么，就把上海熏鱼、红烧肉弄一点点摆在盘子中央，分子美食当道么，做什么都不忘上面打一团泡沫。骤眼看很像回事，却完全禁不起吃。就像致力于把衣服卖到欧洲去的本地设计师，取个法文名字，捡点荷兰设计牙慧，只好唬唬外行罢了。

　　最终，缺乏底气表现为拘谨，太想求好又太怕犯错，很多餐厅尤其是高级商务餐厅都有这个毛病，所有出品中规中矩，不难吃，但也不会给人留下任何印象。

　　有的时候也不怪厨师。在欧洲，顶级餐厅通常主厨比老板大，在中国，无论如何都是老板比主厨大，搞不好老板还自认为很懂吃，很有品味，神韵法式摆盘艺术和分子厨艺理念。遇到这种老板，再有才华和想法的厨师也只好唯唯诺诺，不求有功，但求无过了。他在他的菜里没有放进感情，顾客当然吃不high。这就是为什么，北上广深大多数高级餐厅都灰扑扑的面目模糊，像一种庸常的人生。

　　好演员需要好观众，好厨师，需要懂得欣赏他的心思和勇气的人。所以有人将餐厅老板这道中间环节过滤掉，直接将知味知音厨师聘回家掌厨，使他不必再将饭碗寄托在那些无知自负保守的顾客上了。还有自信、桀骜的名厨开设家厨私房菜，专为知音者掌勺，欣然说出：“我欣赏喜欢我菜肴的人，原谅不喜欢我菜肴的人。”这些订制服务使中国人有幸摆脱餐厅的缺失。

　　还有一个中国人偶尔要置身世外的文化包袱——局。中国人发明了绝无仅有的词汇——饭局。这样看来吃饭通常是借口，一般人约了饭局基本上都有事情，所以越是高级的餐厅，大堂越是小包房越是多。包房这种看似私人的空间最终变得比公共食堂还公共。现代中国富人，如果偶然想跳出局，进行一次超然地、清净地吃饭体验。或许从硬件到软件都令人无措选择。彻底的私人空间，这也是高端订制的价值之一。

　　最后，所有人都要清除一个荒谬的误解，请将时间的发条回拨一点，其实餐饮订制远比公共饮食历史久远得多，繁荣得多。像太史蛇羹、历家菜、谭家菜、陆文夫《美食家》中的苏州堂子菜，都是世家贵族玩得最高级私人定制。玩葡萄酒也是如此，在法国，酒庄一词CHATEAU本来就是指贵族的私人城堡。王公贵族用的酒瓶子都要铭刻家族的徽标。可见吃饭吃得最有品位、最有文化的，永远是私人领域。只不过，中国的私人空间、世家贵族曾一度被连根拔除。现在浮现的私人定制餐饮只是复苏与回归。它象征身份的尊贵和品位卓然，而不仅仅是公共餐厅代表的财富。

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