刘纳：营养学家(图)

　　刘纳：营养学家

　　分子厨艺就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。它使用了天然食材和人工材料，后者如藻酸盐、葡萄糖、柠檬酸等等。在我看来，分子厨艺是用人取代了造物主的地位。世间万物都是大自然的产物，每一种食物存在的结构和状态都是精密的。大白菜不容易腐烂，是因为其本身的抗菌成分，摄入它能增加人体抵抗力；一个苹果含有400多种植物化学物质，维生素C含片与苹果维生素C不能划等号。分子厨艺能把这些成分协调的、恰当的还原出来吗？不太可能。有一些分子厨艺的制造者赋之以健康的名义，比如提取食物中某种营养成分作为材料；但任何营养物质都不是单独起作用而是与其他成分起协调作用，所以我觉得分子厨艺与健康不搭边，反而对健康有不利的方面，最大的问题是破坏了食物的营养结构。人和食物的关系，就是人与自然的关系。如果人体自身能够合成叶绿素的话，我们就不需要吃饭了。我们吃食物，是为了维持身体机器的自然运转；吃了不恰当的食物，就好比汽车上了不恰当的机油，吃了合适的食物，就能让身体机器的运转时间更持久、更高效。所以人在选择食物的时候应该是要非常慎重的，多吃营养、天然的东西，而不是盲目追求口感和新奇。