阿德里阿：西方分子厨艺的代表人物(图)

　　阿德里阿：西方分子厨艺的代表人物

　　我们做的其实不是分子厨艺。希望媒体朋友不要因为我的否认而生气，世界上只有“好”与“坏”两种厨艺，我们争取做的就是好的厨艺。我们去不断地发掘能为我所用的食材，只是会用各种媒介例如科技产品去表现食物的特性。媒体看到我们在使用液态氮，就不会注意我们用液态氨来处理什么，而只把镜头对准液态氮，进而把我们的手段和媒介看做厨艺成功的奥秘，将之与分子厨艺挂钩。事实上我们的成功只是因为尽心做出最好的料理。对于食品添加剂的使用问题，我认为进行这方面的讨论没有意义，比如说糖，也是在化学结晶过程中提炼出来的产物。添加剂的使用是为了让食物有更好的质感、以愉悦顾客，质疑添加剂是非常荒唐的。食品添加剂有很多种分级，有些是工业级别的，有些则允许在餐饮业使用。我们非常了解自己所使用的添加剂，比如我们在鱼类保鲜时用的防腐剂和一些稳定剂，都是业内常见的。我们认识一位热爱美食的化学家，他给了我们很多这方面的建议；我的哥哥费兰也是食品科学基金会的负责人之一，该基金会致力于研究食品和科学的关系，所以我们在添加剂安全使用上十分专业，用量很小，况且我们使用的添加剂大多从海藻中进行提炼。有一些食客对分子美食会有过敏反应，我本人就对玉米过敏。过敏确实是个很严重的问题。我们有一个专门的团队在研究过敏反应，致力于只使用不易引起过敏的食材，比如使用蔗糖而不是红糖，这方面我们也得到了医疗界的支持。