揭密最奢侈的分子美食(组图)(4)

　　红酒及红菜头泡沫

　　红酒和红菜头一起捣碎，放进特殊的压力机中制成美艳动人的红色泡芙，于舌尖瞬间爆裂，凝聚成一滴有着浓浓红酒香气和菜头微涩味道的液体。

　　食尚界的机械物语

　　精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器、真空机……这些以前实验室里才能见得到的器具，如今却成了厨房的常用工具，厨师们像操作菜刀和炒锅一样轻松自如地使用它们，烹制出一道道奇特的菜肴。

　　这次拍摄Brian制作“分子菜”，在餐厅就餐的看官们都忍不住好奇之心、纷纷围拢过来，并为自己亲眼所见惊叹不已：Brian取出一些奇怪的物件——医用针筒、真空机、液氮……有些器具我们甚至连名字都叫不上来。Brian飞快地把牛奶冰淇淋在-200°C的液氮中“炒”熟，变成了咀嚼成气的咖啡泡沫；又把红酒和红菜头一起捣碎，放进特殊的压力机中制成了入口即化的泡芙；还拿出特制的菜汁放进医用针筒，“注射”进高汤化身成了面条……

　　当厨房变成实验室，到底是好事还是坏事呢？

　　这个问题没有那么难以回答，现实中，多数一线厨师正为着创新菜而伤透了脑筋，因为光会掂勺、炝锅早已不能满足人们越来越丰富的饕餮欲望。擅长制作“分子美食”的大厨不但要了解让食物变得美味的传统方法，还要知道如何熟练使用科学器械来烹制的现代方法，同时更要有一颗勇于创新的头脑。人类从不拒绝任何创新，如果仅仅是把牛奶打成一个泡泡，而不是添加对人体有害色素把它染成番茄汁，那么对于“分子美食”这样一个令人振奋的新事物，实在想不出什么理由去反对它的出现。

　　更何况，“分子美食”还有其自身的优势：一来，“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有；二来，食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了；除此之外，据说“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。

　　某位记者在采访国内钢琴家赵胤胤的时候，他说道，当今的厨艺已经是厨具的时代。

　　“分子美食”的制作者们都要“厨”、“艺”结合，很多厨师为了创新而怪招频出，各种工具轮番上场，甚至在美食制作的团队中出现了工业设计师的身影，专门帮忙设计研究过程中所需要用到的器具和特殊盛装的餐具……外国媒体开始同时用“艺术家”和“科学家”两个词来形容厨师们，以至于法国的农业研究所都不得不将“食尚”风头正劲的“分子美食”列入了科学的范畴。

　　事实上，对“分子美食”比较准确的称呼应该是“分子美食学”——即把科学的原理和方法应用于对美食的理解和改进，目的当然是为了人类自身的健康。