揭密最奢侈的分子美食(组图)(3)

　　创意“蛋黄”

　　娇嫩的生蛋黄，拿餐刀小心切下，蛋液流出，入口却是番茄的清酸。这就是用黄番茄、蛋黄酱泡沫制作成的创意蛋黄。

　　揭秘“分子美食”

　　“分子美食”听起来就像个化学名词儿，并不能引起人们太大的食欲。

　　可是，如果用它的外文原名Gastronomie Moleculaire来解释，可能比较容易接受一些，那就是“被分子化了的美食”，那也就意味着——即便“被分子化”了，食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食”，绝不是什么化学物品。

　　有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”，姑且这么认为吧，至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散，通过或者物理或者化学的变化，再重新“组合”成一道新的菜！简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都像极另一种食材，等等。例如，“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现，也可以让荔枝变成鱼子酱状，还同时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。

　　有这样一个实验：一边把一满汤匙味道口感好的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒布，这时冰淇淋的口感似乎更加光滑柔软，反之如抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。这个实验表明：视觉、触觉似乎可通过大脑传递到我们的舌头。

　　“分子美食”诱发的也许就是人类的“感官革命”，它真正地让人们几个感官并用，并将每个感官的功能发挥到极致。首先是目测，估计自己面前的菜是什么；之后是嗅觉，加深自己的判断；继而品尝，以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么菜。但是，品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序，那就是请出大厨，询问——自己吃的究竟是什么。因为品尝完毕的食客通常都会在最后那一刻推翻自己品尝前的所有认知，因为那道“分子菜”实在只是看起来“很像”或吃起来“很像”某样自己熟悉的菜品，而已。放心，大厨一定会微笑着严守自己的料理秘密，不告诉你最关键的材料和做法，让那道“分子菜”永远“神奇”下去。中国中医学的“望、闻、问、切”遇到“分子美食”，居然变成了“望、闻、切、问”，也着实是“吃”这门学问上的乐事、趣事了。