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晚宴前奏曲 夏日餐前开胃酒选择攻略

http://www.sina.com.cn 2011年07月03日 09:21 《美食与美酒》

  没有绝对的伟大年份或者伟大的葡萄酒,因为你最终要面对的单位是一瓶。这一瓶酒储存的好与坏才具有真正的意义。

  在Royal Tokaji的品酒会上见到Hugh Johnson,他是葡萄酒世界里大名鼎鼎的编辑兼记者,热爱花花草草的剪刀手,一部至今依旧畅销的大部头酒书的作家,也是一位成功的商人。他有太多故事,只是时间太短,讲不完。

Hugh Johnson 英国皇室士官勋衔,《世界葡萄酒地图》作者,皇家托卡伊酒业公司创始人。Hugh Johnson 英国皇室士官勋衔,《世界葡萄酒地图》作者,皇家托卡伊酒业公司创始人。

  剑桥那些事

  “这是什么?”

  “尝尝吧,你觉得怎么样?”

  “很好喝,第二款似乎更有味道一些。”

  “当然。它们来自同一片产区同一个年份,只是不同的葡萄园,你能想象吗,它们中间只隔了一条小路。”

  “然后,他开始滔滔不绝地跟我讲起了勃艮第、Vosne-Romanee、特级葡萄园、一级葡萄园……总之,接下来的一整个晚上,我的室友都在跟我讲葡萄酒。一颗种子就此在我心中生根发芽,我开始好奇每一个橡木塞子下面的液体,它们看似跟超市货价上的牛奶一样,不过是种饮品,而事实上呢,或许有待发现。”每次被问及为何以葡萄酒为生的时候,HughJohnson就把在剑桥读书时的故事搬出来,他说是好奇心使然。

  在剑桥的学生社团中,Hugh Johnson选择了其中以好吃好喝没压力而知名的“葡萄酒与美食”俱乐部。这个社团为整个剑桥的学术氛围增添了一点烟火气,轻松,享乐,令人神往。与此同时,作为世界葡萄酒交易中心,伦敦城那些精明的葡萄酒经营商们也看到了无限商机,他们深知,在这个世界著名的高等学府,今天的穷学生就是未来的国之栋梁,更是他们的潜在大客户。于是,“葡萄酒与美食”的社团活动自始至终都有强大的后盾,总少不了伦敦城大大小小的葡萄酒经销商前来大献殷勤。为了每年一度对牛津大学的葡萄酒挑战赛,社团经常举办各类主题的酒会,从香槟、雪莉、波特到波尔多、勃艮第,当然,在那个年代,人们对美国加州和澳大利亚的巴罗萨还一无所知。在Hugh Johnson的记忆里,OW Loeb&Co的创始人Otto Loeb先生就慷慨地提供了不少优质德国葡萄酒,让他眼界大开,没少喝名贵的雷司令。

  “不仅那个年代伦敦最知名的葡萄酒经营商为我们提供葡萄酒的支持,剑桥的酒窖和全校最好的餐厅也向我们敞开大门,甚至让我们有机会在寝室试餐。每当酒商们带着大量珍贵的好酒从伦敦赶到剑桥时,另一支场面壮观的美食队伍也行进在校园内:食物被装进陶盘盖上银碗放在木质的托盘中,丰盛至极,汤、鱼、野味和焦糖奶油布丁每次一道不少,上面还周到地盖上厚羊毛毯保温,由侍者高高地举过肩头,健步如飞。不过,现在回想起来,那个年代的伦敦美食实在乏善可陈,至少过分保守,缺少创新。我记得,几乎全校所有的厨房都有自己版本的焦糖奶油布丁,用带盖的盘子盛着,上面是一层厚厚的琥珀色焦糖,需要用银勺用力敲才能吃到下面的奶油布丁。说到葡萄酒,我从未有那个荣幸代表剑桥挑战牛津,况且有我的室友在,也轮不到我,他总能夺得第一名,让牛津的学生不得不乖乖地回家加强品酒练习。”

有生之年,找个葡萄园待上一个星期,你对葡萄酒的理解就彻底了有生之年,找个葡萄园待上一个星期,你对葡萄酒的理解就彻底了

  从身份证到一本书

  1960年,Hugh Johnson毕业于剑桥大学,获得了“绅士”文凭,他调侃地说是尚需努力。也许命中注定要涉足酒圈,他被几家公司拒之门外,这才有机会在“Vogue”杂志谋到了葡萄酒编辑一职。此后,他又在多家媒体任编辑或兼专栏作家,并且完成了最畅销的《世界葡萄酒地图》,继而担任过航空公司的酒顾问、酒主题电视节目制作人等。或许是因为热爱园艺的原因,他终究不甘心只是担当评论的角色,在朋友们的一致反对下开始涉足技术领域―酿酒,并成为匈牙利著名的贵腐名庄Royal Tokaji的创始人之一。

  “怎么会想到做《世界葡萄酒地图》的?”

  “当时,James Mitchell刚刚离开我的前一个出版社,和Thomas Nelson成立了他们自己的出版工作室。像许多独立出去的小工作室一样,他们只能借鸡生蛋。那时刚好有一位在地图出版方面有经验的朋友愿意支持,于是他们问我愿不愿意出一本酒的地图。其实,绘制葡萄园地图的依据是它的身份证―酒标,对酿酒师和对消费者两个层面上来说,酒标上的标识越清楚越细说明酿酒师或者庄主越重视自己的葡萄园,在我的地图上标注得也就越明显,比如勃艮第和德国的酒标,酒庄主们已经细到标出葡萄来自哪个葡萄园,我当然有义务在书中标示出其具体的位置。而大量工业化生成的葡萄酒是无法在地图上做注解的,因为生产它的葡萄甚至来自几百个葡萄园,一本书可能都画不完。”

当年,大批的葡萄酒和美食就是经由这样的小船划向剑桥的King’s College当年,大批的葡萄酒和美食就是经由这样的小船划向剑桥的King’s College

  “成衣”时代和数字密码

  眼前的这位英国绅士已经到了随心所欲的年纪,面对镜头总是一副坏笑。如果你对这个世界永远抱有好奇心,你的眼睛一定闪烁着孩童般的光芒。我准备了一堆问题要问他,可是他对我们的杂志很是好奇,不容分说从头翻到尾。他一边看一边指指点点,一个问题接着一个问题。翻到了葡萄酒的“盲品导购”,他终于放下了手里的杂志,抬起头来,接着讲故事。

  “有一次,一个酿酒师朋友拿着朋友好心送来的杂志,读了两分钟,便郁闷地搁在一旁,转过头对我说,‘你知道吗,我的酒又获得了91分的评分,但是我并不开心。’我问为什么?他说:“作为酿酒师,我们酿酒出来是搭配食物给人喝的,不是搭配酒给人品的。’”Hugh Johnson讲完这个故事看着我,似乎在等我说点什么。我知道眼镜后面的这个老头早就有答案了。

  “您做过葡萄酒的编辑、记者,也写过那么畅销的《世界葡萄酒地图》,还酿过酒懂得技术,您怎么看盲品打分这件事,有没有更好的办法让读者读得明白简单?”Hugh Johnson没有直接回答我的问题,而是接着讲故事。

许多人在食物的诱惑下,更难关注一支酒的变化。许多人在食物的诱惑下,更难关注一支酒的变化。

  “我第一次看到Robert Parker先生的‘The Wine Advocate’,是1985年,在朋友家里。先是读到一段段的品酒词,写得极其生动,描述很到位,那是对上百款葡萄酒的品评,我认为写得很精准,其中有不少酒我也喝过。之后读到86、90,我不解地问朋友,这是什么?那是我第一次知道Robert Parker的100分评分体系。”Hugh Johnson说。

  Parker像时尚界的Coco Chanel一样开创了葡萄酒的“成衣(Ready-to-wear)”时代,你可以对葡萄酒完全没有品鉴能力,完全不需要葡萄酒的知识,也可以拥有自己的酒窖,将90分以上的葡萄酒陈列其中。借助于百分体系迅速成长起来的还有一本杂志,”Wine Spectator“。让Hugh Johnson不解的是,如果说读者跟随着一个酒评家,比如Parker,至少能从他的喜好中找到一条自己的出路,而一本杂志的平均分实在是削弱了葡萄酒的个性。

  “假如你能读懂品酒词并且不依赖分数,那么仅仅这一点就足以让你自信满满地选出适合你喝的葡萄酒。”说到这儿,Hugh Johnson又讲了一个故事。

  “一个顾客走进一家葡萄酒专卖店,导购上前递上了一杯Cabernet,客人喝了一口说:‘恐怕我不是很能接受这个味道。’导购立刻做出了回应,非常自信地说:‘Par ker 给了90分。’那位顾客听了之后说:‘好吧,那给我来一箱吧。’”不容忽略的一个事实是,早年间销往美国的香槟上都会注明到底是哪一种口味,“美国味”更适合美国人,略甜,而“英国味”则是香槟的本味,更平衡优雅。

  Hugh Johnson说:“至少那些被Robert Parker评分很高的酒,不管是年轻时喝还是陈年再饮,都会让我觉得头痛。一个不争的事实是,在条件允许的情况下,一个酿酒师为了商业利益,为了迎合市场潮流,就会酿出Paker喜欢的风格以获得高分:比如迟摘葡萄以获得更高的酒精度,更长时间的浸皮以获得足够强的单宁和浓郁的颜色,在橡木桶的陈酿时间再长些,多一些甜美的香气,总之,在甜度、浓郁度和单宁的强度上多做一点,也许一支酒会从85分变成90分。”

  据说,巴黎的葡萄酒买手Pierre Boisset就不想屈服于Parker的权威,设计出自己的一套数字密码。他从10个层面去评价一款酒的优劣:颜色、香气、平衡度、澄清度、优雅度、酒体、个性、酸度、涩度以及陈年潜质。看起来,似乎照顾得也算周全了,然而,看到“6788967454”这样一串数字,相信一般的读者更加难以理解。

  直到今天,关于葡萄酒评分体系的争论一直都在进行,人们也试图尝试着用更易懂的语言表达出一支葡萄酒到底好在哪儿,一支酒与另外一支酒到底有何不同。

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