初夏白葡萄酒全解析
http://www.sina.com.cn 2011年05月13日 07:18 南方日报
干白配什么菜？
多年来，关于哪种酒搭配哪种菜，什么是可以接受的而什么是不能接受的，已经形成了大量的“规矩”。这些规矩可能是很简单的，也可能是非常复杂的。经验表明：红葡萄酒应和红肉搭配食用，白葡萄酒则与白肉及鱼搭配。而这条有用的规矩，却忽略了烹饪方法和烹饪所用的调味料。另一方面，关于这个问题有成批的书可以参考，其中有些书是特别为在各种给定场合下应饮用何种酒而设计的。而必须遵守的一项原则是：别太教条了！如果你喜欢在吃牛排时喝浅嫩的波特酒，或喜欢就甜点而喝点芬诺雪利(fino sherry)酒，为什么不行？
大致有这样几条秘诀值得记住。要配合的不是酒和食物的颜色，而是它们的味道。美味菜肴如果配合大瓶劲道足的南罗讷(Southern Rhone)的红葡萄酒，如教皇新城堡(Chateauneuf-du-Pape)酒，它诱人的香味肯定会被酒淹没，而沙布利(Chablis)酒可能是较恰当的选择。具有高雅品质清洌酸度和精致芳香的顶级莫舍尔雷司令酒，如果配上具有香草气味的普罗云斯焗盅(Provencalcasserole)，则美酒的优雅气质就荡然无存了。
大多数葡萄酒是为了佐膳而制作的，因此其款型已经发展成为对某地区烹饪方法的补充。在一些经典地区，由这一点着手，常常是发现美妙的酒与食物搭配的良好开端。
一些葡萄酒与食物的搭配无疑要比其他的搭配更成功。为了获得极佳的组合，你需要分析食物和葡萄酒的味觉基本成分，努力取得成分的平衡，别让一种成分压倒其他成分。
首先要考虑的是浓重度。味道浓香的食物，如野味和肉焗盅，就需要一种全酒质的葡萄酒配合。尽管馥郁全酒质的白葡萄酒通常比许多轻清的红葡萄酒要好，但有劲度的红葡萄酒常常是得人喜爱的选择。
较清淡的食物，如水煮白肉或鱼，适合配香味更纤细的酒。可以选择轻酒质的，如缪士喀德(Muscadet)酒、莫舍尔雷司令酒或款式简朴的沙布利酒。
然后考虑其他的味觉成分：甜度、酸度、单宁酸的多少及其水果特性，这些都有助于你确定这种酒适合搭配哪些食物。
无甜味葡萄酒如果与较甜的食物搭配，会显得辛辣和过分地酸。为平衡食物的甜味，应选择具有相同或更甜程度的白葡萄酒，食物越甜，酒也应越甜。
这种甜酒如果还具有恰到好处的酸度，则它还是搭配油腻而味浓的食品的极好选择。萧坦尼葡萄酒和肥鹅肝即是一种经典的搭配。
酸味爽口的酒可以搭配酸性食物，但没有一种酒能经得起加醋料汁，色拉最好别浇料汁，或者只加洒一点点油。
如果某种气味如酱汁味特别突出，在选择葡萄酒与食物搭配时就应特别注意。香辛的格乌兹特勒民那葡萄酒就需要香辛的食物匹配，因此它对于亚洲食物是很理想的。熏肉和奶酪可用以搭配用橡木桶酿成的酒——食物的味道越浓，橡木味便越见其佳。奶油丰富的酱汁，无论是甜的还是咸的，都需要具有足够浓重和酸度的酒来平衡它们。
甜度、酸度、单宁酸的多少及其水果特性，这些都有助于你确定这种酒适合搭配哪些食物。
干白的品种
莎当妮
莎当妮(Chardonnay)是全世界最著名的白葡萄之一。几个世纪来它一直是burgundy酿造白葡萄酒的唯一品种。它也是酿造香槟的主要品种之一。在香槟产区，莎当妮单品种酿成的香槟被称为BlancdeBlanc。
莎当妮葡萄为金黄色有光泽。莎当妮葡萄酒是最好的白葡萄酒之一，细腻优雅，传统的干型酒。如果来源纯正，莎当妮葡萄酒可以陈酿数年。
莎当妮在主要的葡萄酒生产国都有种植。她可以说是葡萄酒圈里的明星大腕。它的名字来源于梅肯地区(博艮第)的一个小村庄的名字。
香气：苹果、无花果、杏仁
白诗南
白诗南(Chenin Blanc)是安若(ANJOU)和图雷娜(TOURAINE)两个产区生产最好白葡萄酒的品种。它有与品诺家族的品种完全不同风格。
Chenin Blanc在卢瓦尔河谷成熟度非常好，其他地区不易完全成熟。
白诗南可酿甜酒和干酒。它可以遭受贵腐菌侵染，因此通常尽量迟摘，有时十一月才采摘。白诗南葡萄酒(比如沃莱白葡萄酒和索米尔白葡萄酒)适宜陈酿。
香气：苹果、肉桂、温柏
克莱雷
克莱雷(Clairette)是法国南部的一个品种。是古老的一个品种之一。在郎格多克-鲁西荣产区、普罗旺斯、罗纳河谷等地它被用来和其他品种一块酿早白葡萄酒和桃红葡萄酒。
克莱雷可以酿造麝香葡萄酒和起泡酒。在普罗旺斯它被用来和其他品种一块酿白葡萄酒，教皇新堡甚至把它加在红葡萄酒中。
克莱雷酒的酒精度很高。它老熟的速度很快，过去一直认为这是它的优点，现在来看这是它一个不太好的地方。
密斯恰德尔
密斯恰德尔(Muscadelle)是原产自波尔多地区的一个白葡萄品种。它被用来和长相思和赛美容共同酿造格拉夫葡萄酒和世界闻名的苏特恩葡萄酒。
密斯恰德尔成熟很快，浆果很快被贵腐菌侵染，因此风味独特。
密斯恰德尔不属于麝香葡萄家族。
典型香气：洋槐花
灰皮诺
灰皮诺(PinotGris)是一个阿尔萨斯品种，也叫阿尔萨斯葡萄。在当地灰皮诺用于酿造白葡萄烈酒。灰皮诺葡萄果穗小呈蓝色，是一个很出色的品种。它的风格决定于或好或坏的季节气候。它可以是清淡的、果香的或者浓重的。
香气：干果、木味、香料味
长相思
长相思(Sauvignon Blanc)是最好法国葡萄之一，波尔多著名品种。这也是它在多数产区被种植的原因。
长相思葡萄可用来酿造普依-富美葡萄酒和昆西葡萄酒，它是桑塞尔白葡萄酒的专用品种。在波尔多产区它和其他品种共同来酿造格拉夫葡萄酒和苏特恩白葡萄酒。法国西南部和普罗旺斯也用它酿酒。
长相思葡萄酒带香草气息，有矿物味和瓜味。在卢瓦尔河谷长相思酒非常有名，甚至直接用它命名成长相思葡萄酒。
香气：瓜、矿物味。
白玉霓
白玉霓(UgniBlanc)是一个被广泛种植的品种。在法国南部的各种土质条件下都能生长。科涅克白兰地主要用它酿造。白玉霓在朗格多克、普罗旺斯和科西嘉也被种植，种植者用它酿新鲜葡萄酒。事实上白玉霓是许多干白葡萄酒的基酒。白玉霓在大多数的意大利白葡萄酒中都能找到。
香气：香蕉。