在京城，回归粤菜古早美味

2013年06月24日 08:09 TimeOut北京·消费导刊

　　古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。

　　北京虽然美食遍布，但是说到古早味却是寥寥无几，这次TO寻找了为数不多几家中的佼佼者，一起体会最淳朴的味道。

金汤波士顿龙虾钳(发达鸭)

　　火的发现和使用，让先人们告别了茹毛饮血的野蛮时代，熟食和调味慢慢地进入了人类的饮食经验中，并由此生发出丰富多彩的烹饪技巧和饮食文化，这一点在可以用“吃”来贯穿的中国历史文明表现尤为突出。中国的餐饮业自古代到今天，经历了“生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪”4个发展阶段，大致推出了有文字记载的6万多种传统菜点、2万多种工业食品，以及丰富多彩的筵宴和风味独特的地方菜系、风味流派，这也让中国有了“美食王国”的美誉。

　　坊间流行创新菜已经有一段时间了，无论是“北料南烹”或是“南料北烹”，抑或是菜品造型、装盘的绚丽或是写意，菜品的创新一时间成为餐饮业热议的话题。见得多了便觉得把传统菜做好做精也是一种创新。老祖宗留下来的那些传统菜式，经过历史的锤炼、无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于1950年代以后的人来说，就是菜品的创新了。在吃喝饮馔方面，大陆的美食传统中断了几十年，对这一代的大多数人来讲，美食记忆的逻辑历史大概也只能是二十几年，在这以前，我们还没有真正的消费文化。美食应该是实实在在的口味之享，而非名贵食材的耳食之餐。尤其是在今日环保之声日益高涨之际，寻常食材做出的不寻常的味道便显得愈发珍贵了。鸡鸭鱼肉只要精心料理，便有难得美味，燕鲍参肚多是技法繁复的炫技之作。寻常食材做出的好味道，便是现在人们常说的古早味了。

　　古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年；无论哪一种都是和传统密切关联着。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。

　　人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只是一种令自己感动的情感记忆了。传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望。

　　如果你用心找，在北京还是可以找到一些传统粤菜美味的。

　　古早味推荐 夏宫

　　连续几年被“TimeOut餐厅大赏”评选为京城“最佳江南菜餐厅”，夏宫却被忽略了本是一家粤菜为主的餐厅，曾经在京城粤菜餐厅中享有盛名。中餐行政总厨主厨陈师傅加入夏宫后，对餐厅的菜式进行了补充调整，在丰富原有菜式的同时，增加了一些传统精品粤菜。

夏宫粤菜

　　野生石耳炖海螺：李时珍在《本草纲目》中说“石耳性甘平无毒，能明目益精，久食肤美，益精悦神。”石耳状似黑木耳，生长期缓慢，要六七年才能长成，营养价值是黑木耳的十几倍，是一种高蛋白滋阴润肺的补品。海螺因其壳可作喇叭吹后发出响声，故又名响螺，肉质鲜嫩，富含蛋白质，脂肪，多种氨基酸，维生素A、B1、B2、D及矿物质，在粤菜中是名贵的煲汤原料。石耳海螺一起煲炖，味美色鲜，汤水温润回甘，滋阴润肺、润燥补益，有特殊芳香，健康益寿，为炖菜珍品。

　　菠萝古老肉：古老肉又叫咕噜肉，是传统粤菜的经典菜肴。水果入菜有多种，菠萝古老肉水果菜中的经典巅峰之作，也是中国菜肴在国际上最为熟知的一道，在唐人街上的中餐馆里这是一道必有的菜肴。成菜口味酸甜清爽，肉块外酥里嫩，菠萝脆爽鲜甜，色泽美观，红绿相间，口味甜酸，润而不腻。

　　翠云蹄香太爷鸡：太爷鸡得名于清朝末年一位失意的官员，丢官后做起了鸡的生意，官员做过县令，也就是俗称的“县太爷”，因此他制作的鸡被叫做“太爷鸡”。夏宫陈师傅制作的这道菜对传统太爷鸡做了改良，加进了马蹄丝、香菇丝、松茸丝，与调好味的鸡丝一起搅拌上劲，做成球状，上锅蒸熟，浇鸡汤做成的味汁。成菜果香、菇香、菌香、鸡肉香浑然一体，清香醇厚兼有，口感劲爽，香味持久。

　　柚香碧绿百花扎：百花即为“百花胶”，是粤菜对虾胶的叫法。制作虾胶是用新鲜的虾肉、墨鱼肉和适量的猪肥膘砸剁搅打而成，口感脆嫩，味道鲜甜。加入西芹碎、胡萝卜粒、香菇粒等调味增香，丰富口感，柚子粒的加入让这道传统菜肴有了淡雅的果香，柚子的酸甜味与海鲜的鲜甜完美地融合在陈师傅的妙意烹调中。

　　朝阳区建外大街1号中国大饭店一层(6505 5838)，人均消费360元。

发达鸭粤菜

　　古早味推荐发达鸭

　　发达鸭是富力万丽酒店的中餐厅，做的是粤菜。北京的酒店由于传统所致，其餐厅大多是以粤菜为主，尤其是那些品牌的五星级酒店更是如此。但即使开在五星级酒店里，也没有了旧日的辉煌，这和北京餐饮市场的大形势倒也是相符合的。不过在粤菜衰微的今天，依然可以在某家粤菜餐厅里尝到令人惊艳的菜品，发达鸭就是这样的所在。主厨房泳龙师傅入行40年，经历过社会酒楼、酒店餐厅，他的出品保留了很精准的传统粤菜味道。菜品看不到什么装饰，入口才知滋味隽永，耐人回味，是京城粤菜难得的佳味。

　　黑松露炖响螺：北方吃饭，汤在饭后。广东吃饭，汤在饭前。冷热菜一个没上，汤水要先来的。讲究的一定要是煲汤，再讲究一些就是用好食材煲汤。这道清透如山泉的响螺汤的主料响螺肉质肥美软嫩，又有弹性，在热烫的汤水中完全释放了它的鲜美滋味，而名贵的黑松露又在汤品中增添了一丝独特的香味，浅浅地品上一口，汤水甘鲜，醇和香美，中正怡和，营养丰富。悠长的味道沁入心怀舒散开来，令人迷醉。

　　金汤波士顿龙虾钳：波士顿龙虾是龙虾中的名品，因生活于寒冷海域，生长特别缓慢，10年左右的时间才能增加500克左右的体重，两个硕大的虾钳是其明显的特征。虾肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，有维生素A、C、D及钙、钠、钾、镁、磷、铁、硫、铜等微量元素，尤其富含不饱和脂肪酸，营养物质易被人体消化和吸收。用制作燕鲍翅的金汤烹制龙虾钳，汤汁颜色金黄喜庆，味道鲜美醇厚，虾肉紧实劲爽，口感味道皆为上乘。

　　生炒水鱼：“食在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德。粤菜厨师，顺德师傅很有名，许多顺德的家常菜式也因此成为粤菜的名菜。生炒水鱼就是其中之一。生炒是一种技法，用此技法做的菜，汤汁少，原料鲜嫩，炒好了很要功夫。房师傅这道菜做得极为出色，裙边黏糯，肉质鲜嫩，有滋有味。

　　粒粒鲍鱼海鲜泡饭：这是一道堂做的菜肴。选用泰国的细苗香米，水分少，蒸熟后粒粒分明，有利于炒后仍保持粒粒分明，是做泡饭的最佳选择。鲍鱼选用产自澳大利亚的大个头鲍鱼，用制作干鲍的方法卤制入味，肉质有弹性，口感佳。鲜鲫鱼炖到糜软去渣取汤，其鲜味是这道菜的灵魂所在。鲜美的鱼汤浇在炒制过的米粒上，发出滋滋的声响，现场效果极佳，汤汁滋润，饭粒脆口，混而食之，至美至香。

　　朝阳区东三环中路61号富力万丽酒店4楼(5863 8241)，人均消费300元。

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