乐新皇朝：来自新加坡的中餐经

2013年06月24日 08:09 外滩画报

　　新加坡的传奇餐饮品牌乐天集团在中国的第一分店，具有国际口感的小笼包是招牌点心，同时包括中国不同风味的地方菜，虽然不是传统做法，改良的口感很适合现代人。

招牌的皇朝小笼包是在原味基础上增加了人参、鹅肝、黑松露、芝士、蟹粉、蒜香和四川麻辣 7 种新口味。

　　说实话，在上海要吃到不错的小笼包，完全不是什么难题，除了台湾金字招牌鼎泰丰，本地的南翔、富春、佳家之类都各有千秋，那么为什么我们要选择来自新加坡的乐新皇朝呢？眼前的 8 粒小笼，揭开盖来一片春光，绿、红、黄、橙、黑以及巧克力和咖啡色，粒粒都有一个独特的皮囊和内里，“绿色是人参味，红色是四川麻辣味，巧克力色是鹅肝、黑色是松露……”新加坡中餐行业的传奇人物蔡智勇(从一家 25 个座位的破旧小馆起家，10 年时间发展到在 6 个国家开设了 10 个品牌、30 多家店)一一介绍。在原味的基础之上，这七种“国际口感”可以说是我所接触到的对于小笼包内涵改造最为成功的尝试。

三色玛瑙蛋。

　　用筷子夹住最顶端收梢的面皮，整个汁水充盈的小笼包轻松地被拎起来，带有一丝弹性的下坠感，完全不用担心皮会破掉。先咬开一个小口吸掉里面的汤汁精华，再蘸一点醋吃下整颗，第一印象是汤汁真是多啊，吃芝士和松露的时候，因为两种食材的香味尤其浓郁，整个是有爆浆的感觉。蔡智勇解释汤汁说：“鼎泰丰的小笼包是 20 克，所以它是非常小，汤汁也少，它不容易破—小的小笼包是很容易控制的。普通一点比如说南翔、翡翠，它们是 30 克，我们又觉得太大了，吃了容易腻，而且它容易破，所以我们做的是 25 克，不大不小刚刚好。” 这小笼吃得人很开胃、爽口，皮是 QQ 的，但还不够透明，这也是蔡智勇说他们唯一在上海遇到的挑战：“小笼包蒸出来要透明的才好，中国的面粉筋度非常高，所以我们要拿很多低筋面粉来调，可是低筋面粉太多，透明度就差了，你去我们新加坡试，粒粒小笼都很像钻石。”我相信，他们是将小笼做到了一个境界。色素都是天然的，味道的创新则是典型的新加坡多元文化体现，因为这个岛国有来自世界各地的人，蔡智勇的乐天餐饮要做的，就是这些来自世界各地的人都爱吃的中餐。这种中餐的一个特点，就是味道的综合性，其平衡点在中间，不大甜、不大咸、不太辣、不太油，但又不因为这种平衡而失掉了本身的吃口，各种菜还是要有自己的风味要点，这不就是在传统基础上进行改良的现代派么？

瑶柱芙蓉赛螃蟹。

　　这是乐天集团在中国的第一家店，除了经典的小笼包，在新加坡这么多年试验下来的招牌南北菜也一并出现在乐新皇朝的菜单上。冷菜中的捞拌海中宝，算是凉拌海蜇的升级版，除了切丝的海蜇，还有白灼的虾仁、小鱿鱼，在清爽口感的拌汁中加入新鲜的椒圈，吃来略有辣感，很难归类到哪类菜，吃起来却是味道很好；四川辣子鸡丁，正宗的辣子鸡是带骨的，炸到干干的口感，而乐新用的是去骨鸡肉，炸到外酥内软，吃起来带点汁水；瑶柱芙蓉赛螃蟹，清炒蛋白拌软心蛋黄，加醋吃的确有蟹肉风味，不过是蛋白炒得有点老，口感有点影响；口水鸡口感是脆，吃起来却有醉鸡的味道，辣味甚弱，这道菜尚需调整；三色玛瑙蛋，据说是上海菜，不过在上海餐厅里委实没有吃过，皮蛋与咸蛋同烹，切出来是每一块里都有咸蛋和皮蛋的组合，味道丰富，口感很赞。

　辣子鸡丁。

　　跟小笼包一样，面条也是到乐新不可不试的。粗粗看菜单，面品选择不少，都是厨房自制细面。试了鲜肉卷面，汤汁相当不错，另外开洋葱油拌拉面，以一勺面汤拌开，与上海传统葱油拌面完全不同的风味，大抵是没有用到什么酱油，而考薄味的葱油，在细面与切成丝的葱干的纠缠中，带出丰富口感。我始终觉得这葱油里有掠过海货的鲜味。