古早味推荐 华府会龙庭中餐厅

　　餐厅坐落在浓阴掩映的传统建筑模样的会所里，做的是传统的粤菜。厨师团队和前厅人员基本来自于驰名香港、广州、北京的一家著名的粤菜餐厅，这在当年是京城餐饮界热议的一件大事。龙庭餐厅的菜式与那家著名的粤菜餐厅没有什么大的变化，炖汤、小炒、点心是龙庭中餐厅很受欢迎的几样吃食，粤菜出品精致美味、地道可口。

华府会龙庭中餐厅粤菜

　　首创昆明烫手乳鸭：粤菜传统名菜脆皮乳鸽的食材改良版。选用成长期28天的乳鸭，体形比乳鸽大上一些，用秘制调料腌制后烤制而成，烤制功夫颇为考究，成品皮脆、肉嫩、香味足，汁水丰富，香味至骨，带骨而嚼，越嚼越香。吃时可蘸餐厅提供的五香盐增香提味。

　　四季养生汤：粤菜讲究汤水，四季皆有应时滋补汤水。汤水有煲、有炖，原盅炖汤是原材料在炖盅中密封隔水蒸炖而成，滋味营养完整保留。这道汤水主料有猪肉、金霍斛、麦冬、枸杞、雪梨等，金霍斛是石斛制品的一种，早年和灵芝、人参、冬虫夏草等被列为上品中药，有益胃生津、养阴清热、补肾积精之功效。与雪梨、猪肉等一起蒸炖，既滋润又滋补。

　　龙庭小炒皇：四季豆、叉烧粒、菜脯粒、红椒粒、花生米，几样简单的食材，做出了不寻常的味道，这就是小炒的精妙所在。粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。地方的特色烹饪最能反映出当地的饮食文化特点。粤菜简单快捷，镬气浓重，追求食材真味，注重口感的清淡鲜甜，一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。

　　顺德桂花炒瑶柱：此菜来源于传统的粤菜小炒桂花鱼翅，因环保的原因用瑶柱代替了鱼翅，依然是传统的烹饪手法。原料有豆芽菜、瑶柱、蛋黄丝、粉丝、韭黄等，眼前金黄灿烂的桂花，实则是炒鸡蛋。鸡蛋在大厨的手中，由中火加至猛火，不停快速翻炒至完全散开，像朵朵桂花般绽放，吃起来蓬松柔嫩，和芽菜段的爽脆相得益彰。

　　青芥末汁香煎大元贝：精选日本海冷水大只的元贝轻腌后旺火封汁慢火生煎而成，外皮微焦而脆，内里贝肉鲜嫩脆爽。青芥末汁让元贝的鲜甜脆嫩有了新的提升，味道愈发的丰富饱满。

　　朝阳区霄云路8号(5671 5555)，人均消费380元。

　　古早味推荐 老坑记

　　老坑是香港地名，曾因出产宝石而闻名，1940年代香港，老坑的宝石受到富贵人士的收藏追捧，老坑因此转意为家财万贯且人生传奇的老翁。这些老坑(老翁)家境富足，对饮馔十分讲究，追求完美的烹调，这种执着被港人称为“老坑的饮食文化”。借此之名，老坑记的粤菜也保留了许多传统粤菜滋味。老板林韦匡自幼对饮食兴趣浓厚，取了“老坑”的小名。长大后吃遍大江南北的小名叫“老坑”的老板就在北京开了一个“老坑记”，意在传承香港粤菜的老味道。

老坑记粤菜

　　石斛瑶柱炖花胶：花胶就是鱼肚的干制品，因富含胶质而得名，是高蛋白、高胶质几乎零脂肪的食材。其嫩肤的功效很受爱美之人的追捧。海货名品鲍参翅肚中，因环保和健康的原因，鱼翅、鲍鱼的地位逐渐衰落，海参、鱼肚的地位日渐高涨，就是因为它们的健康营养元素。石斛、花胶煲炖成汤，既有美容功效又有滋阴健身的功效，名贵滋补。

　　老坑生菜包：生菜包也是一道传统老菜，源自广州市芳村的坑口生菜会。老坑记这道菜有所改良。玻璃生菜既是容器也是原料，脆嫩多汁的菜叶托着用菜脯粒、香菇粒、杏仁、肉松、韭薹、松子、胡萝卜炒好的菜肴，油绿清香，大口食之，脆嫩爽口，醒神提味。

　　豆苗浸猪肝：猪肝一定是早上新鲜买来的，进过冰箱就不能用了。只有新鲜的猪肝才能有嫩滑的口感，冰箱里保存的，吃起来就粉粉的不再滑嫩了。讲究食材在老坑记是一条铁律，该用什么、该怎么用，多年来一直保持坚守着，翠绿的豆苗、水嫩的猪肝，清新的微苦、浸的手法和火候要求很是严格，掌握不好就是煮，煮则老矣，猪肝不再有嫩滑的口感，香气走失不说，浸的意义也就不在了。

　　秘制猪手：选新鲜的猪前蹄，用自家秘制的酱料卤到透味后炸制，经过油炸把多余的脂肪逼出来，吃起来既入味又有嚼头。表皮脆，筋肉嫩，鲜香口味，香而不腻，猪蹄富含胶原蛋白，是道既美味又美容的佳肴。

　　迷你八宝冬瓜盅：八宝冬瓜盅是夏季的一种应季汤食，冬瓜有利水的作用，用虾仁、瘦猪肉粒、火腿粒、瑶柱粒增鲜调味，蒸熟而食。汤水鲜美清香，味道丰富饱满，馅料与瓜茸均可食用，可汤可菜，是一道极具时令特色的历久不衰的传统经典粤菜。

　　朝阳区工体北路66号瑞士公寓底商115单元1楼 (6552 1878)，人均消费100元。

　　文 董克平 摄影 陆地食色

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