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餐桌上的江南STYLE

2013年05月23日 08:00  《优品》

  “江南好,风景旧曾谙。日出江花红胜火,春来江水绿如蓝,能不忆江南。”如诗如画的江南风光固然令人难忘,那“觚觥交错杯杯尽,门前石狮口水流”的江南美食也让人不时害上相思病。

  雨花虾仁

  雨花虾仁其实跟龙井虾仁如出一辙,所不同的是,前者使用的是南京名产雨花茶,后者则是杭州嘉木龙井茶。

  雨花茶是南京特产,因产于南京中华门外的雨花台而得名。冲泡后,茶色碧绿清澈,香气清幽。与嫩白的湖虾仁同时入馔,更添清雅——虾仁玉白,茶叶碧绿,芡汁清亮,光是看看,也觉“春风又绿江南岸”。

  夹一筷尝尝,虾仁嫩滑无比,且颇为弹牙,足见食材之鲜。在淮扬菜中,“鲜”是必须的,这是淮扬菜的精髓之一。而在雨花茶水中浸泡了4个小时的湖虾仁,除了那“小清新”的口感外,余味甘美,想来是雨花茶之功。

  美食出品:一品淮扬

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  神仙蒲菜

  咸肉、虾干、蒲菜,这三样食材都是非常“江南style”的,尤其是关于蒲菜还有一个美丽的传说。

  相传南宋建炎五年,金兵攻打淮安,梁红玉领兵镇守。在内无粮草、外无军援的情况下,她偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝的困境。后来,军民同心打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,蒲菜也登上淮扬菜的菜单。明朝顾过诗曰:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”

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  这道神仙蒲菜经过厨师的精心打造,更添江南风情,咸肉、虾干都是超经典的江南食材,它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制,可谓“你中有我,我中有你”,看上去清淡,实则口感不薄,鲜香醇厚,令人食指大动。

  因为是北方人,所以少见蒲菜,特意上网查了查,发现蒲菜不仅是江南美味佳蔬,更是食疗良味,其味甘性凉,能清热利水。五月初已经立夏,吃点蒲菜,当真再合适不过了。

  美食出品:一品淮扬

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  餐厅位于北京万达索菲特大饭店6层,拥有4间专属包间和一个开放式用餐区,由杰出的淮扬菜系烹饪大师蒋应荣主理。蒋应荣师傅在餐饮行业已逾三十载,拥有“国家高级技师”、“中国烹饪大师”等头衔,是江苏餐饮行业名厨委员会主任委员,2004年被评为中国10大名厨和优秀厨师长。

  醋熘黄鱼

点击图片进入下一页醋熘黄鱼

  真难为这条黄鱼,能摆出如此高难度的pose,全赖厨师的奇思妙想。忍不住请教了师傅,他笑笑说,这很简单:鱼下油锅炸时,要全程拎着鱼尾巴,并往自己这边带点儿劲。这样,定好型的黄鱼就能呈现出活灵活现的鱼跃水面之感。真是没有做不到,只有想不到啊!

  除了这个令人“惊艳”的造型外,决定这条道菜成败的还有火候,浇在鱼身上的芡汁必须在鱼炸好的同时做好,只有立刻淋上,才能保证这条鱼吃起来的口感外焦里嫩。

  夹一筷尝尝,芡汁调味得恰到好处,没有突出的酸,也没有过分的甜,恰如其分地刚刚好,正如淮扬菜的四大特点之一——平和。

  美食出品:夏宫

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