大陆米其林：真假难辨的美食传说
http://www.sina.com.cn 2012年09月11日 07:35 新浪尚品 微博
新浪尚品综合 京广沪的食尚老饕不难发现，近几年越来越多的新张餐厅打起了米其林的旗号，“米其林大厨料理”、“米其林概念餐厅”，各种称号五花八门。那些米其林星级餐厅厨师在中国内地开的店，或者其他国家和地区的米其林星级餐厅在中国内地设立的姐妹店，这样的餐厅究竟算不算米其林餐厅？说到底，大陆到底有没有米其林餐厅？
米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来它开始每年为法国的餐馆评定星级。数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。
1929年版本的米其林指南米其林中国地图与旅游指南部门负责人苗祥波在接受媒体采访时曾经说过：“《米其林酒店与餐厅指南香港澳门2009》是米其林首次对中国地区的酒店和餐厅进行评级，目前还未涉及中国内地。”这就是说，中国内地没有真正意义上的米其林餐厅。那些所谓的米其概念林餐厅，例如由曾在米其林星级餐厅工作的行政总厨伯特兰执掌的福楼餐厅、米其林两星名厨Mauro Colagreco打理的外滩COLAGRECO餐厅，都只是打着“米其林元素”幌子的擦边球。
爱美食的人不作假，绑架轮胎小人招徕食客或许能引得一时顾客盈门，但要留住客人靠的还是菜品、环境、服务本身。关于吃米其林餐厅这件事，新浪尚品专访了常年游走世界各地、品鉴餐厅无数的资深食客／美食家@京城闲人(微博)。
Q=新浪尚品
A=法国精品行业联合会中国荣誉代表、香港红门公关公司总经理刘钊先生
Q 米其林厨师和米其林餐厅有什么关系？
A 很多国外餐厅都是大厨自己成立的餐厅，厨师可以视为餐厅的代表，也有一些餐厅会请有名的厨师打理。但米其林厨师这个称号不是终身制，每年都会更新，如果大厨和餐厅表现不佳，第二年就不会出现在“红色指南”里了。
Q 雇佣之前在米其林餐厅工作的厨师的餐厅，以及米其林餐厅的国内姐妹店，这样的餐厅能称为米其林餐厅吗？
A 这是一个混淆的概念，打了一个擦边球，从版权角度看不能这么讲。
Q 您认为米其林评审员的西方背景会影响他们对亚洲厨艺的判断吗？
A东京、香港、澳门已经出版了《米其林指南》，真正的美食不分国界，无论东方还是西方，美食家自然能品鉴出好味道。
Q 谈谈您体验过的米其林餐厅吧。
A 米其林餐厅的菜品都很稳定，不像个别国内餐厅，为了评级会突击努力，日后的长远表现就后劲不足了。相对而言长期稳定的菜品和服务水平很重要。但有些菜是季节性的，例如松露，偶尔也会调整菜单，有当日特别推荐。香港四季酒店的米其林餐厅，我近几年去过多次，菜品一直没有变化。还有一家我常去的法国米其林餐厅，我曾问餐厅经理为什么菜品从来不变，经理回答说“这是我们的特色菜／经典菜，永远不会变”。讲究的餐厅给人坚持一贯的感受，菜品味道、上菜程序、甚至是服务员的介绍和桌上的摆件都不会轻易变化。
Q 2008年底《米其林指南香港、澳门篇》推出，您认为《米其林指南》会引进中国大陆吗？
A 肯定会，但时间上很难讲。好的餐厅需要懂吃又有经济实力的客人养活。北京在八十年代末九十年代初的时候有一两家上流讲究的法餐厅，但高素质的食客越来越少，餐厅生意渐渐冷淡就关掉了。现在难有餐厅能达到那个年代的法餐厅水平。东京、香港这样的城市有成熟的客人结构，食客挑剔而有消费能力，所以好餐厅能生存下去。
Q 在国内选择餐厅有什么窍门？
A 新餐厅(包括五星级酒店)开张一年内为提高知名度，品质还不错。生意兴隆后，就开始削减成本，或偷工减料，可悲的规律。