酒店餐饮表现：水准稳定

四季酒店金沙厅的雪菜炒野笋，每棵笋都是极嫩而涩味全无，取的是最顶端部分。

四季酒店金沙厅的招牌菜之一鲍鱼红烧肉配橄榄油豌豆。

　　我始终是相信一分钱一分货的。四季酒店金沙厅的顾问主厨卢怿明对杭州中餐的看法是：“有头有尾，没有中段，很少那种200-350元中间 ，要么就是很便宜、整天排队的，要么就是更高的会所性质的。”

四季酒店金沙厅青剁椒蒸鱼脸肉，鱼肉在微辣剁椒刺激下更显鲜嫩，很注重味道的平衡之美。

　　金沙厅和凯悦饭店的湖滨28，是被很多人推荐的两家杭州必食餐厅，这两家主打杭帮菜的酒店餐厅在食材的讲究与出品的水准方面，在我们试下来是值得推荐的。相较于招牌鲍鱼红烧肉，金沙厅的青剁椒蒸鱼脸肉给我意外更大，千岛湖十二三斤的胖头鱼，取鱼脸部位，用自制的青剁椒烧，在微辣的剁椒刺激下，鱼肉更显鲜嫩，这道菜的好，在于味道平衡之好，而平衡的功夫在鲜茄木耳泡菜苗这道菜上体现得更完美，也是此行我吃过素菜中印象最深的，西红柿是一个点睛之笔，用煸出来的西红柿汤水烧菜苗，酸、鲜、清甜，口感层次比常见的上汤做法高出好多。我想，这就是功夫吧。看似其貌不扬的雪菜炒野笋，每棵笋都是极嫩而涩味全无，后来才知道，这笋是主厨王勇当天自己在菜市场溜达的时候发现带回来的，只有一个礼拜能吃到的野笋。酒店餐厅做菜总是免不了在传统的基础上进行改良，在金沙厅吃杭州名菜宋嫂鱼羹，改得至为成功，这鱼羹的改良是用鲫鱼熬汤，鱼则选用成本高的鳕鱼，与用清汤、鳜鱼或鲈鱼烧的鱼羹，完全两种味道。

四季酒店金沙厅鲜茄木耳泡菜苗，体现了完美的味道平衡，酸、鲜、清甜，口感层次丰富。

　　黄龙饭店龙吟阁则是另外一种改良，形与味都改变。一道典型的虾爆鳝，变成了功夫菜的做法—老派做法是鳝片挂糊炸，口味是以甜为主，打点芡在上面，然后放河虾仁，龙吟阁则是用去骨鳝片裹新鲜虾胶，再以猪网油包住，拍粉油炸，最后浇甜醋汁，外脆里嫩，酸甜合宜，可以说改得很好。各家店都在做的龙井虾仁，要说差别，虾仁本身肯定是可以吃得出差别的，我一直觉得勾芡勾得比较厚的，是有点心虚的做法，而且不少店做这道菜，已不入茶味，而只以茶叶点缀，龙吟阁的龙井虾仁，是我喜欢的薄芡，比玻璃芡还要淡，并且茶味清晰，虾的脆嫩口感是甚为突出的。第一次见此菜两吃，除了传统的方式，还加了一个分子料理的做法，用醋和茶做喱，虾仁包裹于里，搭配干冰的烟雾，意境甚有，但要说口感，我实在不觉得好。相反，像海鲜石锅老油条这样的创作手法，因为对于各种食材味道的理解和精准表现，倒是相当好的尝试。

四季酒店金沙厅包房，可以看到湖景和园景。

　　最后一顿吃湖滨28，今年亚洲best50餐厅排名第25。行政总厨周国荣以前在上海金茂君悦与茂悦的中餐厅主理，我对凯悦的菜一向看好，事实上，凯悦餐饮的强大也是酒店行业众所周知。禽流感的关系，没有叫化鸡，也没有脆皮鸡，遗憾之余在金牌扣肉上寻得慰藉，这道菜在不少地方吃过，都不算完美，湖滨28选肥瘦各至少两层的猪腩肉切2毫米厚一气呵成叠宝塔，下面的烧笋干是亮点，每一片都是选笋尖部分，这种用料不是一般餐厅可以做到的，配饼足见心思，用的是野生小板栗，烤熟后压粉，再与面粉混合做的饼，干干香香，与扣肉、笋干的味道相得益彰。用栗子提香好像是周师傅爱用的一招，酱烧牛肋排也有用到，所选的澳洲牛肋排因为本身雪花丰富，炖好切块，出菜前再蒸，吃起来完全不干，以食材取胜。水煮豆花鱼，用的是多宝鱼，依然是以食材制胜，当然，鲜嫩的豆花与鱼肉的搭配的确是创作的亮点。而蟹肉炒粉的口感，完全来自于泡粉、炒粉的功夫。湖滨28的菜样子朴实，周国荣说过：“相比较传统说法的‘色香味’，我的原则是‘味色香’，我永远把味放在第一位。”的确，不管怎么变化，味道才是一家餐厅保持水准的最基本条件。

凯悦酒店湖滨28 餐厅 的招牌菜之一金牌扣肉。

　　其实，能够长期保持一个稳定的水准，在当下的餐饮行业都算是了不起的事情。当下似乎不是一个诞生老字号的时代，那些保持着记忆的老味道因此显得可贵，杭州也不例外。比如望江门慧娟面馆，厚味重油的草根劲儿现在还是杭州本地人非常青睐的家常馆子，试过片儿川，面是典型的杭派，三棱状，口感偏硬，强调嚼劲，一直到深夜，还可见络绎不拘的食客人手一碗。相比较那种浓厚的味道，我个人更喜欢的是同样在杭州人心目中颇有地位的菊英面馆，略淡的面汤混着清新的猪油香，这味道应该说是很适合不是吃片儿川长大的外地人的。鼓楼正宗银花馄饨，这家杭州老底子味道的馄饨、锅贴、生煎老店，算是一家有保证的小吃，不过那里的店名混杂，跟一家贤伟正宗煎饺馄饨店是母子店，还有一个招牌据说是白天租给别人做生意，所以别走错地方。杭州夜宵选择不多，狮虎桥路的老郑盐蘸牛肉倒值得一试，清煮的牛肉蘸浅黄色椒盐粉，口感好，我还爱他家的尖椒炒臭豆腐，虽然油，与牛肉搭配下酒正好，最后以沈宏非老师推荐的牛肉粉丝收稍。

凯悦酒店湖滨28 的酱烧牛肋排选澳洲牛肋排，汁水满溢的口感，料理精细，食材取胜。

　　第一次以吃为目的逛杭州，不算尽兴，我想，对绝大部分人来说，这座城市浓稠的美景当然才是唯一前往的诱因，一盏茶饮龙井，一壶酒醉西湖，被想象的风雅已经在如织的游人中倦态渐显，避开被人头涂抹的杭城画卷，坐下来寻吃反而越来越成为我对于她的理想阅读，毕竟我们不是生活于其中的那些人，而吃，才是最能接地气的事情。

凯悦酒店湖滨28 的蟹肉炒粉，不干不湿，相当入味，完全来自于泡粉、炒粉的功夫。

菊英面馆的片儿川，略淡的面汤混着清新的猪油香，吃口比传统的片儿川淡。

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