知味观味庄的名菜东坡肉。

　　江南阿二的味道，在我看来，有一大半是游客餐厅的味道，那些如山外山、楼外楼一般的馆子，吃的人更多是在寻求一种对杭州的心理抵达，这类餐厅在味道上不功不过便是胜出。《都市周报》美食记者、资深媒体人陶煜告诉我，江南阿二的餐厅，值得一去的是漫居58的原味农家菜，“这是阿二的老板自己最喜欢的去处。”

　　知味观味庄则像是另外一种游客餐厅，当然，因为其独特的地理位置，本地人会常借此安排宴会与招待饭局，而作为知味观的高级版本，味庄在新菜的开发上一直是餐饮同行所认可的。油浸小黄鱼、清汤鱼圆、火丁豌豆、东坡肉、西湖醋鱼，虽然味道没有差池，于我总是绕不开老派餐饮甚至宴会餐饮的踪影。土生土长的杭州人马琳说，一大桌人找一个近水的包房吃吃喝喝，看着周围的风景，自然也会觉得这菜好。好像是有在理的一面。而推荐我来此的孙惟说：“拣一个人少的工作日中午，晴天、临湖、吃菜，烫上一壶黄酒，对杭菜或许会有新的体会。”所以对于身处杭州的吃客来说，这吃的一部分味道，是要从杭州的风景里拿分数的？

　　平价连锁餐饮：市场搅局者

德明饭店的招牌菜卤大肠，清理得干净，卤得入味，有嚼头而不肥腻。

　　但是对于绝大部分杭州人来说，吃的最重要考量，却是与价位相挂钩的。出了江南阿二不过才六点钟，隔壁“弄堂里”却已经是门庭若市，我们拿的位已然要等1个小时，这么看来，杭州人果然都是在5点过就开始吃晚饭。而我们也算是首次见证了杭州社会餐厅的“繁荣”景象—这种繁荣就是民间主流如绿茶、外婆家、老头儿、白鹿这种餐厅每天都必然上演的等位大戏，短则一个小时，长则三四个小时，这种不可思议的等位行为，已经成为了杭州餐食界的一种独特现象。这种繁荣，在接触了杭州餐饮10多年的陶煜看来，却是一种表面的繁荣：“杭州是平价(低价)餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低档市场的拼抢。” 人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照，对市场的破坏性远大于贡献：“对于中低档客源，花在食材和厨艺上的精力远远不如在装修上的讲究和菜价上的让步更让他们看得懂，所以杭州餐厅对室内装修的讲究及投资数一数二，功夫大多花在表面。”绝大部分餐厅的老板都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的考量，就是成本可以拉低很多，所以每个品牌都不是一家店在战斗，而是以八家十家的规模点阵布兵，最终形成了杭州餐饮的主体格局。

德明饭店是典型的当地人家常馆子。

　　当然，也有独守一店而做出了一番自我天地的，比如藏在八卦新村社区里的德明饭店。这家餐厅的排队指数与那些连锁平价餐厅相当(价位也相当)，但却是另一种风格的杭州人家食堂，有种邻里的亲切感，没有菜单的菜式也更为家常，而没有菜单的另一个原则，就是当天有什么料做什么吃，这倒是一般馆子难以做到的状态。招牌的卤大肠名不虚传，清理得干净，卤得入味，有嚼头而不肥腻，以牛肉、牛肚和鸭胗搭配的卤三样也是招牌小菜，连同像零嘴一样的糖醋小排，就是一摊不错的下酒菜。我们是吃了晚饭后再去德民小试，经典冷菜都水准良好，红烧泥鳅、爆鳝段等热菜则是走偏重味方向，看来也是典型的杭帮民间风味。

黄龙饭店龙井虾仁勾薄芡，茶味清晰，虾的脆嫩口感甚为突出。

　　弄堂里的菜单丰富到眼花缭乱的程度，这也是这类型餐厅的一大特点，选择多，方便搭配和照顾不同人的需求。我们点的菜不多：卤鸡爪、鞋底饼、超赞自家豆腐煲、鸦片鱼头煎目鱼蛋、手撕包心菜。开玩笑说同行有人味精过敏，结果拿来的单子上每道菜都标明“免味精”，熟菜卤鸡爪则是自动帮我们取消了，说是因为已经做好，没有办法免味精。店家的诚恳倒是让人很舒服。菜上得快，味道只能说一般，离大众点评网上的四星半评分还差出不少。当然，后来我们加点的卤鸡爪，也并没有那种每桌必点菜的经典风味。

黄龙饭店龙吟阁的虾爆鳝是用鳝片裹新鲜虾胶，再包猪网油拍粉油炸。

　　当然，也不是说百分百的难吃，这种餐饮的模式，更像是一种饮食生活的政治正确。每个餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化“推陈出新”，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，听起来这是一种工业化机械操作对于情感的湮灭，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的：“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了，所以现在的很多厨师，烧了一年的油爆虾，他也是不知道味道该怎么调。你给他一个酱油、糖去烧个糖排，说不定都烧不好。”烧菜对于这些“厨师”来说与其说是一门功夫，不如说是在标准体系下执行一些标准的动作。这也是陶煜所看到的杭州餐饮的隐忧：“低档餐饮只能培养中央厨房流水线上的工人，菜肴的操作流程被切割，杭帮菜的厨师力量后继乏人。”

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