独树一帜的杭州个人风格餐厅

2013年06月23日 09:03 外滩画报

　　个人风格餐厅：气候难成

老头儿餐厅的招牌菜之一干炸带鱼。

　　可是整个行业都被推上了一个恶性循环的怪圈，原本就是厨师出身的朱仰峰说，他的理想就是做一家可以自己来挑客人的店。但在这之前，他必须要在他自己都深感可怕的薄利竞争市场中生存下来。老头儿跟其他类型跑量、便宜餐厅有点不同的地方是，这个品牌是从朱荣富经营了27年的街边小店(熟客之间以“老头儿”传播)发展出来，原来以油爆虾、干煎带鱼等几样拿手菜为招牌，新开发其他低价位菜品。不知道是不是因为这样特殊的背景，同类餐厅中，老头儿菜品在水准上是最好的一家，这或许跟朱仰峰所坚持的理想有关，作为厨师出身的人，他还是对“价廉物美”是有追求的，他说不仅自己，亲朋好友都会来店里吃饭，自己这关肯定要过得了。这算是理想的一种吧？

老头儿招牌菜之一油爆虾，是朱荣富当年做街头小店时的招牌，有沼虾河虾多种选择。

　　而有着厨师某种个人情怀和理想的餐厅，的确也是我们此行想要探寻的。朋友推荐了灵隐的柏树子，餐厅不大，只能坐三四桌的样子，帅姓老板在店内坐镇，有点像上海我常去的豪生酒家。柏树子的菜，可以说是有一些想法的，当日点了四个菜试：黄鱼年糕、石锅煎肉、爆辣小牛肉、酸泰椒爆猪肝，都各有特点，石锅煎肉和黄鱼年糕深得我心，看得出师傅是认真做菜的人。不过这家餐厅的老板大抵是挑客人的，或者说初次到访的客人会容易有压力，当日我们还因为错移动了靠近传菜出入口的桌子而被批评，一顿饭吃得不太自在。当然，相对于整体平庸的市场来说，这种个性餐厅的存在，还是让人肯定的。

柏树子的特色菜石锅煎肉，五花肉煎得一点不腻，口感略干但不柴。

　　慕名去了江南驿，同样是以老板个性闻名，当日没见到老板，服务员接人待物的方式却是整个杭州之行中感觉最舒服的。不管是临时换桌的耐心，还是递菜单、点菜的时间控制，以及上菜的礼貌，都让人觉得贴心。但是菜吃下来倒一般，椒麻鸡欠奉，期待中的大鱼烧小鱼，腥味重，杂菇炖家酿豆腐、秋葵炒花菜、尖椒笋干炒熏干都一般，醋烧仔排、酸菜土豆炖牛肉好一点，整餐下来无甚惊艳，不知道跟老板不在有没有关系，也许因为当日很多菜沽清，所以点菜也是有点问题？

江南驿名菜之一酸菜土豆炖牛肉。

　　相比之下，国货路上一对小夫妻经营的上品小鲜算是各方面都不错一家餐厅。吃温岭、象山小海鲜，没有菜单，根据当天的鱼获有什么吃什么，所以店内的海鲜是每天早上从产地发车，11点半到店，不仅海鲜，连一些蔬菜也是从温岭那边过来，有点像上海宝山木材市场里的那家福建小海鲜。烧法是海边渔村的家常烧法，尽量凸显鲜味，盐水火皮虾是清水煮，家烧红岩鱼是带多汤汁的红烧，配了小土豆，还有调了虾和葱做的脆香饼、凉拌海草、热蟹糊、砖汉烧米面，都是非常家常的味道。人均七八十的价位，在吃新鲜直送的家常海鲜来说，已是高性价比的选择。

上品小鲜的特色菜家烧红岩鱼，选小土豆烧，吸了汤汁的土豆胜过鱼肉。