不新鲜不入馔
海鲜追求生猛尽人皆知，单说小小的卤水，无论鹅头、鹅肉俱比北京所食美味，尤其是鹅肝，浓腴香滑，入口即化，堪称绝品。问诀窍，答曰：“无他，现杀现做，不进冰箱而已。”
更夸张的是牛肉火锅，为了让客人涮到最新鲜的牛肉，屠宰厂一天要杀两次牛，分别供应午餐和晚餐，由此还滋生出一个职业——骑着摩托专门从屠宰厂往涮肉馆速递牛肉；有的涮肉馆干脆就开在郊区屠宰厂附近，环境简陋，居然顾客盈门。
最自尊的地方菜最自尊的地方菜
我为了满足口腹之欲，也算去过不少地方，而且于川菜并无成见，但对任何餐厅都卖鱼香肉丝，到处都有麻辣烫、水煮鱼，无辣不成席的现象深恶痛绝，到了潮州颇有耳目清明的快感——我就没见过一间以麻辣烫为号召的餐厅、小摊，当地人只用当地当令食材，以当地手法烹出当地口味的佳肴，没有胡乱掺杂时兴的别的菜系的手法(正常的借鉴、创新不算)，食之不胜开心痛快之至。
普宁豆腐百吃不厌是“杂咸”
堂灼响螺片一类的名菜固然令人心醉，街边小摊点一份牛杂粉、一煲鹧鸪粥同样可以一膏馋吻。配白粥的各色小菜称为“杂咸”，数以百计，精彩纷呈，我特别欣赏，百吃不厌。
清淡至上 本味有理
春菜
姜薯曾楚楠先生为方树光师傅菜谱《潮菜掇玉》作的序中说得好：“清淡，要求菜式的色泽淡雅，气味芬芳，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。亦就是说，在食料的配搭上，要以少少许胜多多许，最大限度地保留食物的原汁原味。”——曾先生不仅是潮州文史专家，也是当之无愧的美食大家，短短几十个字，举重若轻，探骊得珠，点出了潮州菜、中国菜乃至全世界所有美味的真谛。
潮州菜美食地推荐
北京
文奇中餐厅
地址：北京市朝阳区北四环中路27号盘古七星酒店5-6楼
电话：010-59067700
上海
青耀园潮州菜馆
地址：上海市黄浦区河南南路489号香港名都5楼(近复兴东路)
电话：021-33318377
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