多变法风：白芦笋的多角色扮演

2013年05月20日 08:02 精品购物指南

　　第2式：多变的法风

　　白芦笋的多角色扮演

新鲜芦笋汤、白芦笋配奶油培根、新鲜芦笋配白汁及鱼子酱配咸味小薄饼、半烟熏三文鱼配云南羊肚菌及芦笋

　　在香格里拉，白芦笋的优质着实惊艳，形状粗壮而洁白。做法的灵活多样也没有辜负这样的好材料。白芦笋去皮焯水去生，打成泥状，配合着绿芦笋的清香，一种淡淡甜味幽从中来。小薄饼的酥脆配上鲟鱼子酱的顶级口感，味蕾的多层次瞬间立体了。这种地窖里长出的家伙未经阳光的洗礼，所以口感越发稚嫩，后味的微苦成就了味觉的新鲜体验。所以这款芦笋汤则更加独特，奶油里藏着白芦笋的惊喜，融化在绿色的芦笋汤汁间，这底汤可以用鸡汤，也可换作芦笋汤，制作过程的迅速是必须的，这样才有呈现出的满眼翠绿。Ugo Rinaldo用极具天赋的想象开发了白芦笋最大的价值，无论是打成雪白的末状，还是切成碎丁藏在汤里，又或者如这道奶油培根配白芦笋，沙爹粉配以香草，加之香葱的混合味道，还有培根的咸鲜，这杂味的感觉实在特别。加之炒面包丁的点缀，这白芦笋的新演绎就此上演了。对于素食主义者来说，以上的精致已算得上饕餮盛宴了。然而白芦笋的魅力不仅如此，条件苛刻下长成的美味，一定会经得起肉类的洗礼。稍稍腌制过的三文鱼，过油煎制，里面嫩滑，皮质脆爽，点缀了雪梨酒作调味，还有羊肚菌的友情出演，简直华丽丽了。旁边的去生白芦笋，依旧用最本身的味道，带来这浓墨重彩之后的一抹小清新。清口的用意也就顺理成章了。在这荤素间，白芦笋的出现都如同炎炎夏日里，那一份清凉。

　　寻味之地：S.T.A.Y。

　　地址：海淀区紫竹院路29号北京香格里拉饭店新阁1层

　　电话：68412211-6727

　　S.T.A.Y. 主厨 Ugo Rinaldo

　　“在我做菜的时候，每道菜在选择原料时我最多选择2~3种食材来进行搭配。对于白芦笋而言，我注重它的烹调方法和口感，在烹调方面选择焯水，炒或者生吃和制成泡沫，通过这些方法来使芦笋的口感发生变化。有很多食材可搭配白芦笋，但要用简单的方法来烹饪。白芦笋的口感有些甜和微苦，所以要找到和选择能够适合白芦笋口感的食材来进行搭配。比如有烟熏味道的培根或者烟熏三文鱼，含有酸性的雪莉酒制成的汁，初榨橄榄油的味道以及含有碘元素的鱼子酱。”

　　第3式：珍贵的德味

　　德国白芦笋来了

芦笋慕斯沙拉

　　被称为“白色黄金”的白芦笋，无疑是家安法餐厅本季的亮点。由于白芦笋的季节性，家安法餐厅此番推出的“白芦笋臻享菜单”只有5月18日至6月1日这短短的半个月时间，是实实在在的过时不候。菜单选用的白芦笋全部是直接从德国进口的，相比国内的白芦笋味道会偏甜，而且有回甘。头盘中的芦笋慕斯沙拉中，整根的白芦笋从头用到脚，每个部位都有十足的用武之地，没有半点浪费：白芦笋根打碎做成慕斯，中部切成长片铺于慕斯上，而白芦笋尖则切片摆于慕斯周围，下面淋上一圈香草酱，可以帮助提味，而盘中间的红椒泥既是色彩的点缀，同时又是可以用来搭配调味的蘸酱。扒芦笋配意大利乳清芝士及蛋黄饺子绝对算得上是厨师的创意之作了，水煮过的白芦笋淋上荷兰汁，吃起来脆脆的、鲜鲜的，味道甘甜。而意大利饺子则是创意之所在，面皮里面包着的是生的蛋黄和芝士，包起来的过程凸显了厨师超强的工艺水平，为了美观还加入了几片香菜，吃的时候可以把中间剖开，让蛋黄液流到白芦笋上，味道更好。双色芦笋汤配云南黑松露及漂浮小岛，白、绿芦笋汤在碗中成八卦状，颜色对比强烈，味道却是难辨，而所谓的“漂浮小岛”实际上是脆蛋白，用糖水烫过的蛋白经过烘干烤制而成，入口即化。

扒芦笋配意大利乳清芝士及蛋黄饺子