细数京城最佳扒房

2013年05月02日 08:11 时尚网

　　威斯汀扒房：“一斧头”的震撼

　　作为北京城内最专业的扒房之一，威斯汀扒房是典型意义上的牛扒餐厅，烹制最经典朴实的牛排。威斯汀扒房的英文名字Grange 源于奔富酒庄最为知名的品牌之一Grange, 在北京，甚至是全中国，威斯汀扒房是拥有最齐全的Grange 品牌系列葡萄酒的餐厅之一。

　　餐厅厨师团队还特别秘制出别具威斯汀特色的胡椒、芥末等调味品，为客人的味蕾带来全新的感受。

　　至于这次介绍的威斯汀扒房的Signature Dish(特色菜)—斧头牛排，一定会在上菜时叫你心里微微吃上一惊，只见那肥厚的牛肉拦腰横躺在类似砧板的木盘上，一时间你说不定会纳闷儿，是否是李逵的板斧穿越到你的餐桌上了。

　　斧头牛排的翻译源于英文Tomahwak Cut，“Tomahwak”本是印第安语，意为斧头，是牛肋骨部位的一种特定切法。Tomahwak Cut 对牛的年纪、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当严格的标准，通常约6 个月大的小牛在断奶之后喂养70 天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30 厘米的骨头以及重约1 公斤的连肉骨，由于形状像斧头，于是称之为“Tomahwak”。一头牛最多只能切出9~10 份Tomahwak 牛排，尾段肋骨因为太短而且肉不够肥厚故不能切成斧头状。“斧头牛排”虽然未至于能劈柴砍树，但其骨长30 厘米、肉身更重达1 公斤，份量相当大是显而易见的了，通常需要两三个人才能吃得下一份，不过据威斯汀的公关经理证实，一份1200 克的斧头牛排往往得四个能吃的大老爷们才能解决掉。想来也是，一般的牛排份量约在200 克到300 克之间。

　　在国内，威斯汀扒房算得上引进斧头牛排的第一家。

Dennis 主厨

　　对话Dennis 主厨

　　Q：关于牛扒的生熟度，传统的西方人喜欢什么程度？至于中国客人呢？

　　A ：总体来说，外国客人都比较喜欢三分到五分熟，中国客人则较为倾向于五分到七分熟，也有一些不喜欢见任何血水的顾客会要求全熟，不过烤到十分的牛扒往往就是失去了原有的香嫩了。

　　Q ：关于吃牛扒要配的佐料，您有什么推荐？

　　A ：简单的盐和胡椒就不错，当然也会配有酱汁，如果喜欢，你还可以加一些芥末，各种各样的芥末调料是威斯汀扒房的特色：黑醋咖啡、绿胡椒籽、啤酒百里香、石墨辣根等等芥末酱，听起来很丰富吧，任君选择。

大理石花纹中的味觉享受

Aroma大理石花纹中的味觉享受

　　位于北京华贸中心丽思卡尔顿酒店的Aroma 香溢餐厅融合了传统与现代菜品的精髓，给食客带来焕然一新的体验。酒店的行政总厨布鲁诺(Bruno)是我们的老相识了，再次相见的握手充满了瑞士人的热情与欢快。

　　早已准备好各种食材的布鲁诺，兴奋地将我们领入宽敞的开房厨房，他详细地介绍着今日的主打菜—扒澳洲牛眼排的各种配料：鲜嫩的进口澳洲牛眼肉、细长的芦笋、圆滚滚的平菇、光泽的小番茄以及常见的土豆和胡萝卜。“ 看这些漂亮的大理石花纹，”他愉悦地对我说道，“做一份牛扒，好的牛肉是最重要的，再加上盐、胡椒和一个好的碳烤机，你也可以成为自家的牛扒大厨。”大概也就10 余分钟，原来的那块带着鲜血的生肉已蜕变为有着性感焦糊纹理的大扒了，布鲁诺不紧不慢地将做好的牛扒放置一边，笑着向众人解释，“好的牛排要放置一会，让它休息片刻，这时候做配菜最好不过了。”

Bruno 总厨

对话Bruno 总厨

　　Q:关于牛扒的配菜有什么讲究吗？

　　A: 一般意义上，最常见的就是土豆泥配一些新鲜蔬菜，鉴于牛扒的热量较高，我一般会给客人推荐一些绿色蔬菜，这样一来，搭配就相对健康了。而且如果客人有特殊要求，我们也可以不按照菜单来烹饪配菜。

　　Q ：很多在中国的西餐厅为了迎合中国人的口味，会将牛扒做法改良，对此你怎么看？你会不会应客人的要求去改变牛扒的基本做法？

　　A ：牛扒就是牛扒(Let the steak besteak)，我个人不喜欢根据顾客的口味进行本土化的改良，因为来吃牛扒的人不就是想要最原汁原味的感觉吗？

艾斯特扒房主厨

艾斯特扒房(Astor Grill)

　　自1997 年就矗立在长安街一侧的瑞吉酒店，绝对称得上京城内最有历史的五星级酒店之一了。蜿蜒走过瑞吉的大堂来到副楼，就进入了出品被业内称为“ 北京城内最好的牛扒”的艾斯特扒房，这个安静又典雅牛扒馆一直是各地美食家向往的胜地。作为北京几家少有的经典餐厅之一，艾斯特扒房尤其擅长烹饪最优质的进口牛扒。而主厨查瓦拉呈现的Rib-eye，更多地传承了意大利菜的做法，从外观到味道，都突出了清新之感。靠近胸部的肋肌，肌肉纤维粗又不缺肥肉，是牙口好的年轻人的心水。

　　对话Ciarravano 总厨

　　Q：还记得您的第一份牛扒是什么时候、在哪儿享用的？

　　A：我是罗马人，吃牛扒是家常便饭了。

　　虽然我记不太清楚了，但我的第一份牛扒一定是妈妈做给我的，牛扒融入了母爱肯定所向披靡。

　　Q：关于牛扒搭配红酒，您有什么建议吗？

　　A ：这是个很深奥的问题了，我建议大家每次都尝试不同的红酒，旧世界的、新世界的酒都不是问题。只要秉承着“红酒配红肉”这个大原则，其余的就看自己的口味了，每次总选一款酒我个人觉得有点无聊了，适当地选择没尝试过的红酒不是很有趣吗？

牛扒“我”最大

Mio：牛扒“我”最大

　　Mio 在意大利文中是“我”的意思，换句话说，这里就是“我的意大利餐厅”。走进这家餐厅，想必你一定会想起《碟中谍4》这样的好莱坞大片，整个餐厅被华丽通透的联排吊灯所引领，屏风上繁复别致的异域花纹、中东风格的座椅、层叠华丽的通透水晶吊灯……无处不散发着奢华的气息。这是最近新开业两个月的北京四季酒店的Mio 西餐厅，尝过这里的牛扒后，你便会相信，不用多久，Mio 必会成为紫禁城中最佳牛扒馆之一。

　　来自德国的主厨Mar tin 有着当地人典型的不苟言笑，不过这股劲头放在厨房里肯定错不了。副主厨Luca Piscazzi 来自罗马，曾效力于罗马华尔道夫酒店的米其林三星餐厅La Pergola，现在这两人齐齐来京，联袂合作，德国的严谨配上意大利的浪漫，令Mio 的出品既重视原料又强调技法，最终回归味道。这亦是Mar tin 大厨要给我们带来的肋眼西冷牛排的烹饪真谛。两块牛肉均来自南半球的澳大利亚。“我们的牛排并不事先腌制，入味仅通过黑胡椒和海盐的调味，”Mar tin 指着其中一块牛肉的雪白纹路说到，“看到了吗？这些娇美又分布均匀的大理石纹路是一块好牛排最突出的特点，通常肥瘦相间的肋眼牛排才能拥有如此好看的纹路，相对而言，西冷则更瘦。”小谈后，Mar tin 将两块牛肉工工整整地摆上排条，较为不同的是，Mio 餐厅的排条是电烧的，倒更保留了牛排的原始风味。

　　少顷，肋眼和西冷在Martin 的鬼斧神工下上了桌，只见原先的两种肉已分别被切成两块，四块烤纹均匀、内里透红的牛扒乖巧地躺在意式椭圆形平底煎锅中，陪伴它们的是青翠的底叶和未剥皮的大蒜，至于配菜当然少不了新鲜的番茄、酥脆的薯条以及清爽的生菜叶。这幅景象一下子让人来到了气候宜人的托斯卡纳半岛，仿佛将要开始的是一场温馨的意式家宴，还未下刀，便感受到了无与伦比的幸福。

Martin 主厨