法国生蚝，味道够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！

法国“蚝”门内斗

　　豪门，“很复杂的！”法国生蚝，味道也够复杂，被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种，能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家是没法比了，但法国人要斗的，是他们自己。你先到深海养大，然后送到河口养肥，我就把蚝苗送去几个海岸吸收不同的养分，养得更肥美；你去三四个海岸吗？我去够五六个，让蚝肉有榛子、水果、烟熏、花香、酒香、爽中带Creamy、Creamy后又爽……法国“蚝”门内斗，比大片更精彩！

　　蚝是这样养殖的：在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中，让蚝苗静躺生长两三年以上，就能养出肥蚝。

　　不是开玩笑，养蚝本来就是这么简单(以前不就是吃野生生蚝的吗？)。但只是一只新鲜的生蚝，怎么能出类拔萃，既能挣钱，又能赢得赞誉？因为法国这种适合生蚝生长的优秀海岸实在不少，要领先一步，就得想办法。

　　让它多吃点

　　法国西部Loire河口与Gironde河口之间的大西洋海岸，有很多数百年前留下的荒废盐田，蚝农把它们改成浅水池(法文Claire)，暂时放养待沽的生蚝；就发现这么短短地放两三个星期，蚝的腮变为绿色，肉身也变得润滑，而且味道更加甜美。到底浅水池有什么不同呢？

　　原来这边的废盐田容易生有一种蓝色硅藻，带来了很多微生物，蚝吃了会变色，也会变得更肥美。而盐田本来就比一般海域有更多的镁、钙和氟等等矿物质，这里的蚝种，味道就变得更多样化了。

　　基本能总结为两点：一、生蚝多吃微生物，就会长得更肥美；二、不同的微生物，会让蚝的味道生变化。

　　生蚝必须“放牧”

　　首先，如何让生蚝吃更多的微生物呢？同一个领域，少点竞争，就是蚝少一点，每只蚝能吃到的微生物不就多了吗？而且，每只养的时间长一点，也等于让生蚝多吃一点。于是，本来每平方米养20只，每只在浅水池养肥一两个月，是不错的Fine de Claire，现在每平方米只养10只，每只养肥2到6个月，Fine de Claire就变得更肥美，从此裙边还变得有脆感，有榛子果香外，还有轻微碘的金属味，Fine de Claire就进一步成为Speciale de Claire了。再进一步，每平方米只养2到5只，养肥时间加长至4到8个月，蚝肉便极级肥美，成为Pousse en Claire，只有在非常顶级的餐厅才能吃得到了。

　　至于第二点，让生蚝吃不同的微生物，能产生不同的味变，就更不容轻视，引发蚝农不计成本、不辞劳苦地把生蚝“放牧”去了。

　　“放牧”，说白了就是把生蚝送到不同的海域，吃不同的微生物，从而“调”出不同的味道来。现在大部分法国生蚝都是经过“放牧”程序的，激烈的斗争也在这个部分，其中法国最顶级两大生蚝家族—Cadoret和Gillardeau，也是因为“放牧”得宜，而成为世界生蚝名牌。

　　再举个实例吧，顶级铜蚝( 又称扁形蚝)Belon，最早期是在布列塔尼半岛(Bretagne)贝隆河口孕育的，但河口范围狭小而水浅、水温高，上世纪20年代因为病变，曾经大量死亡，从此Belon经常受病毒侵袭，存活率非常低。蚝农于是把Belon先放到较深的海域养大，最后才放回水温较暖的贝隆河养肥。

　　此后Belon的生存率大大提升，蚝农也发现Belon的味道变复杂了，多了榛果香。蚝农因而在这点上不停研练，在适当的海域建立蚝场，把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼(refine)，先是贝隆河附近，然后整个布列塔尼半岛每个河口，再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾(bassin Arcachon)，接下来是整个法国所有适合的海岸……三四年过去，整个成长过程可能搬过一两次家，最后送回贝隆河养肥、精炼2至6个月，才包装上市(Belon必须有在贝隆河养殖过的证明，否则不能称做Belon，情况跟“香槟”一样)。

　　百年Belon蚝门大户

　　由于Belon的生命很脆弱，它引起的“放牧”斗争还不算激烈。在法国有过百年历史的生蚝家族Jacques Cadoret，是法国最大的Belon供应商，是少有从蚝苗开始养殖，一直到最后养肥、包装阶段皆全程参与的Belon蚝农(很多蚝农只是向Cadoret这类大批发商购买已养大的铜蚝，送到贝隆河做两三个月的养肥程序，就声称自己是Belon蚝农)。Cadoret家族在布列塔尼半岛两岸遍布生蚝养殖场，以百多年经验，把一直不好养的Belon照顾好，他们的Belon也没有“周游列国”，大概只在一两个水域精炼。最激烈的战场，在石蚝(又称凹形蚝)。

　　其实Cadoret在法国及其他地区设有相当多的蚝场，不只在西部，整个法国，远至地中海都有，但这些“军事重地”，他们从不确切公布，不能透露他们的“调味”配方！只知道他们甚至会用养Belon的地方养石蚝，把长到3年的石蚝送到贝隆河养肥半年(一般Belon才在贝隆河养肥两三个月！)，调出独家的美味。他们有一款特别的石蚝叫“Speciale de Belon”(坊间一般取他家族名字叫“Special Cadoret”)，入口先爽后Creamy，碘香后又迎来淡淡榛子香，连带蚝香、海水香，一只蚝就给你很多层次的感受。不知道它是否就是那种在贝隆河养活过的石蚝，只肯定它游历过很多地方，味道丰富而肥美。

　　押上家族之名

　　然而，一只2号的Special Cadoret大概70块人民币，另一石蚝百年家族Gillardeau的同号出品卖79块，可以想象后者的实力更不能小觑。

　　事实是Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心，也说明他们有自己独特的配方，外人根本学不来。

　　Gillardeau不与Cadoret争Belon的战场，专注养石蚝。他们的蚝场到底有几个？据第三代传人Gerard称，他们拥有700个大小蚝场，不只遍布整个法国，远在爱尔兰都有。每只Gillardeau一生至少搬家四五次，经过59道养殖与精炼的过程，养殖期在4年以上，比一般石蚝养3年便上市，明显肥美得多。

　　Gillardeau的味道吗？复杂得难以形容！入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑Creamy感觉，好像在吃牛奶布丁；然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……吞下蚝肉后，整个口腔还有余香在回荡，如果不再喝水或吃东西，余香和柔滑感觉，竟然能维持十多分钟之久！难怪它被法国美食指南《Gault Millau》称为“蚝中的劳斯莱斯”，那种豪华感觉，绝对明显、实在。特别是爱吃生蚝的人，试过Gillardeau，肯定明白什么是“蚝中的劳斯莱斯”，甚至会吃出愧疚感：“一只蚝，怎么能弄出这么多变的美味？会不会吃得太奢侈了？”

　　入“蚝”门守则

　　要入“蚝”门，几个简单知识必须要知道：

　　铜蚝和石蚝的分别

　　铜蚝外形像一个扁身的大蚌，古铜色，肉身薄，味道较咸，海水及金属味颇重；石蚝相对较甜美，肉身可以非常丰盈。一般入门人士会从石蚝开始，比较容易接受。

　　Belon法国独家

　　石蚝全世界皆有，美国、英国、澳大利亚、日本、南非皆产石蚝，但铜蚝主要来自法国、澳大利亚和美国。由于铜蚝非常不好养，而Belon又只有法国独家(美国、澳大利亚的铜蚝，不能称做Belon嘛)，所以价钱较贵。

　　忘记蚝的名字

　　进口生蚝的名字多如星数，单是法国常见的，就已经有Black Pearl, White Pearl, Fine de Claire, Speciale de Claire, Normandie,Tsarskaya, Ecaille d' Argent, Marennes……要吃好的，没必要记住它们的名字，记住你喜欢的口味，比如爱爽的、Creamy的、海水味重的、金属味强的……点餐的时候告诉老板或经理，请他们介绍当天鲜货就行，往后记住几个心头好或名牌就够了。

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