蟹粉狮子头

　　主要食材：肉糜、蟹粉、玉兰菜

　　说到狮子头，自然会想到淮扬菜。传说是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，后来葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头看似用材、制作都简单，实际不然，要获得肥而不腻的口感，肥瘦比例很有讲究。此外，狮子头要紧实不松散，则需要在狮子头中额外添加蛋白来凝固。后来也有将蟹黄、虾仁、鱼肉、马蹄、山药等添加入狮子头的做法。夏宫的狮子头，软糯得有些入口即化，即是胡师傅在肉的比例上下了很大的工夫，最后实现此绝佳的口感。胡师傅还能够根据一年四季时令食材如鱼肉、蟹粉、春笋等，结合推出四时不同的狮子头。

　　冰宫肴肉

　　主要食材：蹄髈

　　淮扬菜中的一道经典凉菜，通常以产地而称为“镇江肴肉”，也有因其形玲珑剔透而称为“水晶肴肉”。镇江与淮安、扬州，是淮扬菜的主要地区。肴肉诞生的传说，与中国其他名菜一样，都带着阴差阳错的色彩：将腌肉的盐错用成了硝，却发现肉煮熟后肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，而且香味浓郁，食味醇厚。其实肴肉制作方法也不复杂，在寻常腌肉的方法中多洒上硝水这一步。其他需要注意的是，不同季节腌制时间不同，春秋三天、夏天一天、冬天一般一周左右。

　　大厨话扬州点心

　　侯新庆

　　拥有近20年淮扬烹饪技巧的侯新庆师傅，现任北京中国大饭店夏宫中餐厅淮扬菜系主厨。他出生于素有淮扬美食之乡的扬州，自幼在淮扬佳肴菜清味美的环境中耳熏目染，深谙其精华。侯新庆所做的淮扬菜不仅深受中国客人的喜爱，许多来到酒店的国际客人也赞不绝口。

　　扬州的点心是扬州美食传统的重要组成部分，与扬州菜肴的成名历史同样悠久。如木心云：“淮扬细点，允为隽物。”现代的扬州点心，通常总结为四大类：包、饺、烧麦、油糕。代表性的点心有三丁大包、千层油糕、月牙蒸饺、翡翠烧麦，为扬州点心的“四大名点”，正好“包、饺、烧麦、油糕”各居其一。

招牌黄桥烧饼

　　烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。《随园食单》载烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进发展。

佛手酥

　　淮扬点心中的一味代表，形似佛手而得名。一般来说，佛手酥的馅料有豆沙和枣泥两种，将酥皮四周涂上蛋液，中间裹馅包起，收口朝下，然后起油锅炸成熟。佛手酥松软甜香，外形又酷似佛手，寓意吉祥，是传统淮扬点心中的佳品。

萝卜丝酥饼

　　萝卜丝酥饼由于年代悠久，其实很难考据究竟是出自淮扬菜还是粤菜，毕竟粤菜中也有这一味点心。也可以从口味上判断一份萝卜丝酥饼是淮扬点心做法还是粤式点心做法，比如从味道咸甜、猪油的肥腻，以及是否加了火腿等。不过，是出自哪个菜系并不重要，对于食客来说，关键还是好吃。

豆茸南瓜酥

　　从外形上看有些像西式点心中的玛芬蛋糕，其实却是一味地道的淮扬点心。用老南瓜去皮蒸熟后加入花生粉等材料配置成馅料，再用面粉、熟猪油制成干油酥。随后再以面粉、熟猪油加水揉成水油酥，用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入七八成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。

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