AOP 奶酪(原产地命名保护)：原产地和传统的保证
原产地命名保护(AOP)可以保护文化和美食遗产，是原产地出品和典型特性的保证，也保证了产品经技术手册详细记载的、代代相传的手艺加工而来。
一种奶制品要获得原产地命名保护，需具备以下条件：
• 产自规定的生产区域
• 符合详细的生产条件
• 已具有一定知名度
• 在法国需通过由国家原产地命名监控委员会(INAO)进行的原产地命名控制(AOC)的认证程序，然后通过欧盟的原产地命名保护(AOP)认证程序。
自2009年5月1日起，所有享有法国AOC称号和加入欧盟AOP家族的产品包装上面必须标识欧盟AOP 标志或“原产地命名保护”字样。
截止2012年1月1日，法国有46 种奶制品已获得AOP称号：其中有43种奶酪，2种黄油和1种奶油。
法国奶酪遇到中国美食
2011年，中国进口奶酪达到30,000顿。近5年来，进口奶酪平均年增长率约为24%。
尽管法国奶酪只占其中的少部分(约2.5%)，但近年来随着中国进口奶酪的增加，法国向中国出口奶酪也有所增长。2006至2011年，法国向中国出口奶酪增加了342.9%！
法国奶酪种类丰富，拥有不同的质地、口感和香味，因而可以搭配所有美食，尤其是中国美食！不论是炒菜、肉类、鱼类还是汤，法国奶酪总是可以找到一个合适的位置！更不要说奶酪可以单独享用，仅仅搭配一块面包或一些水果干即可……
品尝奶酪的乐趣 : 口感和香味
软质、硬质、新鲜奶酪或蓝奶酪……不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地……我们可以像品味葡萄酒那样去品味奶酪！
品尝奶酪的经历就像一次真正的认知过程。正如所有的认知过程，我们要通过感官去了解：需要调动起视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官(鼻、舌、口)去感知奶酪的外观、质地、香味和口感。当然，十几个因素会影响某种香味的存在和浓度：奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身。每块奶酪都是独一无二的，正是它的众多香味，加上质地、外观、口感、余味、历史等等构成了奶酪的独特性。
如果您希望在餐后品尝一个奶酪拼盘，应该在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里，奶酪的香味可以逐渐发展，吃起来更加可口。奶酪应该在室温条件下品尝，就像美味的葡萄酒，太冷的话，香味会被破坏。
为了方便您的客人，托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间，比较干硬的奶酪放在盘子外围。
如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重要的因素。奶酪的形状多样，每种形状的奶酪都有独特的切割方式，目的是达到最大的品尝乐趣。
圆形或方形的奶酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。
如何保存奶酪
您需要把奶酪包好，这样其味道和质地都不会受到影响，同时奶酪不会变干，香味也不会流失。
最好能够保留奶酪的原包装，如果没有原包装，也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸。如果不能单独包装奶酪，至少按不同的奶酪家族进行包装储存。
最佳保存方法：把包好的奶酪放在在一个塑料盒中进行保存。
如果您希望您品尝的奶酪像刚买回来的一样新鲜，请把奶酪放在冰箱的中间层。温度6-8°C 可以减缓奶酪的变化和变干的速度。相反，如果您希望奶酪继续“成熟”，可以把奶酪放在蔬菜盒中，10°C左右的温度和一定的湿度对奶酪非常有利。
奶酪世界的简明词汇表奶酪世界的简明词汇表
Fromages fermiers 农场奶酪:使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪 。
"Au lait cru" “生奶制成”:是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40 摄氏度的奶制成时，包装可以标注“生奶制成”字样。
Lait thermisé 热处理奶:把奶加热到63-68°C 间至少持续15 秒。
Lait pasteurisé 巴氏杀菌奶:把奶加热到至少72°C，持续20 秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。
Matière grasse/matière sèche 脂肪/干物质:脂肪的比例通常是相对干物质计算的，但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。
Hâloir 奶酪干燥室:进行湿度、温度和通风控制的大房间。
Caillage 凝结:是指使用凝乳酶或乳酸菌，或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”(或乳清)。
Moulage 成形:凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。
Egouttage 沥干:凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。
Ressuage 脱水:这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下(10 至15°C)进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。
Salage 盐渍:盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制；盐水浸渍，通常使用饱和盐水；一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。
Affinage 成熟:奶酪成熟的必须阶段，以达到最佳口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。
Caillette 皱胃:小牛和小山羊的胃囊。
Croûte 奶酪皮:成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。
Fleur 花:加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉，因而此类奶酪被成为花皮奶酪。
Fromage 奶酪:在古法语中奶酪被称为“formage” ，源自拉丁语的“formaticum”，意为“成形”。奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后，经模具成形的一种食品。
Fromage laitier 工场奶酪:和农场奶酪相对应，由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。
Moisissures 霉菌:在奶酪表皮或内部生长的真菌，可以是白霉菌(卡门培尔奶酪Camembert，布里奶酪Brie)，灰绿青霉(奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert)，或洛克福尔青霉(洛克福尔奶酪Roquefort)。
Présure 凝乳酶:小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶，为了帮助消化，可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。
Terroir 风土地区:是指农业生产上的区域，和该地土壤所提供的风味息息相关。
Contrôles 控制:在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。
Conditionnement 包装:包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。
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