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　　美食无贵贱，食材有高低，安格斯牛到底好在哪儿呢？

英国最有名的牛排当数安格斯牛

　　提起舌尖上的英国，众人摇头纷纷眉头紧皱，“噢，那个整天只吃炸鱼薯条的无味岛国啊”，或者嗤之以鼻“听说全世界的菜可以这样排名，中法第一，英国第三，其他所有国家第二”，英伦无美食的刻板印象不仅在全世界根深蒂固还发芽开花。要说吃在英国这件事，平心而论，这些年从未觉得自己生活在美食沙漠里，嘴巴也没受过委屈，拥有一双时刻都在寻觅美味的眼睛，我看到的不是乏味贫瘠的饮食面貌，而是国际大都会缤纷多彩纵横东西的多元美食文化。

　　在英国美食文化中，牛排霸占了绝对江湖地位，随便走进一家餐厅翻开菜单，除了国菜炸鱼薯条，Steak肯定站在显著位置摇着胳膊晃着脑袋向你招手。英文Steak，原意块状肉，加上不同肉类前缀衍生出 Beefsteak,　fish steak,　pork steak，Beefsteak大概是最知名最受欢迎的块状肉类，所以中文直译Steak为牛排，所谓排，即排骨肋骨，简言之，牛排指的是牛肋骨上的块状肉。

　　英国人以食牛者自豪，他们对这块状肉的喜好和痴迷可以追溯到两百年多年前，18世纪便雄霸牛排食用大国之首，1731年民歌“The Roast Beef of Old　England”流传至今，隔壁美食优越感爆棚的法国邻居颇不以为然，赐法语Rosbifs(烤牛排)指代英国人，‘You are what　you eat’人如其食也。

　　不要小看这牛肋骨上的块状肉，里面大有学问也是西餐的入门必修课。英国最有名的牛排当数安格斯牛(Angus)，原产地在英国苏格兰北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全称阿伯丁安格斯牛(Aberdeen-Angus)，是英国最古老的肉牛品种之一。安格斯牛以黑色的毛色与无角为其主要特征，故称无角黑牛，看它体格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相当发达结实。19世纪初苏格兰育种家华生 (Hugh Watson)对其爱牛Old Jock和Old Granny进行育种改良，　35年间生产了29只小牛，稳固了该品种的体型，现在全世界注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。安格斯牛自1873年引进美国后声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳洲、智利、阿根廷等新晋牛排国发扬光大，如今是无处不见Angus，可谓牛遍全球。

　　美食无贵贱，食材有高低，安格斯牛到底好在哪儿呢？首先，饲养方式，一般安格斯牛在仔牛断奶后都是以牧草为主要饲料，以放牧的方式让牛在牧场中自由进食，不使用任何荷尔蒙生长激素或动物性副产品喂养，所以在自然无压力的养殖环境下，安格斯牛的运动量充沛，加之满眼肥得冒油的牧草，其各部位都形成均匀的油花。与美国谷饲牛肥滋滋的口感层次大相不同，安格斯牛排肌理紧致低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感，关键，更有牛味！其次，在牛排的世界，您需要一双外貌协会的眼睛以貌取牛，每一块牛排剖面的大理石纹油花是检阅其品质的首要途径，油花的质与量多与寡几乎就是香甜多汁口感的保证，也是养牛人辛勤饲养的工作成果。

　　再者，熟成，好的肉质需要悉心处理，后续加工增添牛肉的风味，由于刚宰杀的牛整个肌肉都处于紧张状态，所以牛肉并非越新鲜越好吃，所谓熟成亦称“排酸”，　就是将牛肉悬挂在特定的温度和湿度中冷藏一段时间，一般为摄氏零度，湿度50%，在这个过程中，利用牛肉本身的蛋白质转化成天然酵素和其外在的微生物作用来软化组织，令本来紧绷的肉质放松以改进牛肉的嫩度(Tenderness)，多汁性(Juici-ness)和风味(Flavour)，等纤维被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能达到最佳值。同时，熟成的过程中多余的水分会蒸发，牛肉的重量也会减轻，最后还需要将氧化的表面切除掉，所以经过28天熟成后的牛肉只有原来重量的一半左右，但牛肉肉质，嫩度和风味都比未熟成的更上乘，不仅甜美柔和浓郁醇厚，常常还拌有坚果香气，这就是熟成效果的体现和价值所在。

　　英国餐厅最常见的安格斯牛排部位大概有 Fillet、Rib　eye、Sirloin、T-Bone。Fillet，菲力牛排，正式名称为Ten- derloin，位于牛腰背内侧后 段肌肉，整只牛仅两条，由于 运动较少，是牛肉中最柔软 脂肪量最少的部位；论口 感，里脊油花虽然较少但 没有难嚼的筋肉，口感鲜嫩 入口即化。Rib　eye，肋眼牛排是指牛的第6－12根肋骨间的肋里肌肉，脂肪纹路明显，是油花分布最均匀和密集的位置；口感立体，富有嚼感，肉间的油脂还能增添滑顺口感，比菲力够味！Sirloin，沙朗牛排取自牛腰背脊，也是牛身上运动量极少的部位，肉质细嫩但肉中油花较少，口感较香甜多汁。T　Bone，T骨牛排，带骨的前腰脊肉，因为位于T字形肋骨而得名，在骨头两侧菲力和沙朗各占一半的肉质，所以吃丁骨牛排可同时得到两种不同的肉质，一举两得。

　　最后，烹饪，牛肉料理有千万种，而牛排，非煎即烤。上乘的牛排当然需要绝佳的厨艺体现完美，经过风干熟成的安格斯牛排，不管是哪个部位，碳烤或者油煎，一定要保证温度够高，只有高温快速煎熟外皮，内部肉质才能完全封存在牛肉里面。个人经验，安格斯牛排最好控制在五分熟，等表面煎得焦香酥脆，汁水紧锁其中，放一边休息，让多的血水排出后再到烤箱回温至最佳状态。牛排是不能等人的菜，出烤箱到端上桌仍滋滋肉响，无需任何佐酱，散点喜马拉雅海盐，一刀切开香气四溢，一口咬下汁液横流，鲜嫩浓郁绽放舌尖，只觉一股牛气冲天，瞬间脑内Endophin大量释放，果真不同凡响，再搭 配 一 口 体 态 饱 满 的Chateauneuf-du-pape，简直叫人欲罢不能，不知天上人间也。

　　讲了这么多安格斯牛排，是不是有些颠覆你心中的大不列颠？

　　(作者徐崚楠，留学生，已经在伦敦生活了十年。)

　　以下餐厅肉店均能找到饲草安格斯牛排。

　　推荐餐厅：

　　Goodman

　　CUT　at　45　Park　Lane

　　Hawksmoor

　　Maze　Gril

　　推荐肉店

　　Ginger　Pig

　　Jack　O’Shea

　　O’Shea’s　Butchers