清真鲜羊肉的讲究
http://www.sina.com.cn 2012年03月12日 08:13 《美食与美酒》
羊肉是否需要排酸，各家观点不一
贾国龙 西贝莜面村的董事长
排酸是缓化肌肉放松的过程，是熟化的过程。羊在被宰杀时有应激反应，瞬间排出毒素。排酸就是让羊肉由弱碱性变成弱酸性，一般控制在48小时零上或零下2摄氏度左右进行。12.5~15公斤的羊排酸的过程会减重2%~3%，这个由我们自己来承担，屠宰厂就愿意做这道排酸的过程了。
王晓君 北飘香涮肉老板王晓君 北飘香涮肉老板
羊肉的排酸在要适合的温度和湿度下进行，吊在0~3摄氏度的冷库，去除多余的血水和毒素。15公斤的白条羊要去重10%的分量。排酸之后温度降至零下30度，急冻3个小时，口味基本不会变，然后再进行真空包装，防止氧化。羊肉的排酸方法跟西方的牛肉排酸相差无几。
冯梦涛 金生隆第四代传人冯梦涛 金生隆第四代传人
清真宰杀的，羊没有恐惧，身上连一块淤血都没有，因为没有挣扎的过程，所以羊肉涮完之后没有血沫子，干干净净的。羊在运输过程中自然排酸，不需要特别的低温排酸，羊身体很小，很快就排酸完成了。
马龙 宏源涮肉老板马龙 宏源涮肉老板
冻羊鲜羊都好吃，关键是羊源。南门涮肉一直遵循老北京涮肉的标准特点，涮前清汤，涮后也清汤，这就要求羊肉品质必须严格精良，才能做到放入锅中一涮即熟，久涮不老，不肥不柴。南门涮肉在河北涿州设有专门的养殖场，对羊育肥。因为草料不添加任何化学成分，而且喂养后给羊留有大片活动的空间，因此羊肉才会鲜嫩好吃。
羊杂汤好喝与否，关键看羊杂是否新鲜。
花椒油拌苤蓝丝，吃涮羊肉时必备的小菜。清真鲜羊肉的讲究
“鲜羊肉的刀口更齐整，一刀切下去看到肉慢慢软化，不见血水；冻过的肉再解冻，刀口是不齐的，切后盘底留有血水。血水是羊肉储藏在低于零下4摄氏度的环境下，细胞膜破裂，解冻后渗出来的细胞液，涮到锅里就漂层浮沫。鲜肉涮完是没有沫的。在北京吃真正的鲜羊肉，大多只有河北羊，比如大厂。”迄今已经有100年历史的金生隆清真涮羊肉老字号第四代传人冯梦涛解释说。
8个部位肥瘦任你挑清真的屠宰是每天太阳落山的时候进行，那是每天5次礼拜中的一次。
每天晚上9点，冯梦涛根据当天售卖的情况开始订第二天的货。金生隆的羊肉全部是凌晨2点由大厂运到北京，不管是羊肉、牛羊肚子，都保证是鲜货。晚上八九点，许多东西都售罄了。“因为这个，有客人抱怨说我人少不接客，其实哪怕只有一位客人，哪怕喝一碗汤我们都欢迎。但是，你看到我们进的货单就知道，好吃的部位不早来根本吃不到，量少有限。”
把每块肌肉分得清清楚楚鲜货运到位于六铺炕的店里，冯梦涛就会很精心地处理，把它们放进零下3度左右的冷库。“我们只订去骨的肉，每天50公斤左右，对供货商有严格要求，剔骨要保证它的完整性，不能图省事一刀下去，后腿的磨当就变成两半，再切给客人的时候，就会很小很难看。所以，我们选的磨当比较完整，切出来漂亮，还好吃。剔骨的功夫到了，就像庖丁解牛一样，把每块肌肉分得清清楚楚，并且由筋膜包裹着，不易流失水分。”
金生隆的鲜羊，所有品种都一样，一盘是规规矩矩的四两半，肉是干干净净的，吃完了也不见盘子里有血水。肉有肉的自然光泽，不是过分的血红，涮出来也是自然的灰白色。用冯梦涛的话说，颜色太深就不对了。用筷子夹一块鲜肉，比如上脑，能清清楚楚地看到它的筋膜连着肥瘦两部分。
金生隆的鲜羊，所有品种都一样，一盘是规规矩矩的四两半，肉是干干净净的，吃完了也不见盘子里有血水。肉有肉的自然光泽，不是过分的血红，涮出来也是自然的灰白色。讲究吃鲜羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出来口感差异很大。
每天上午，店里的师傅要把羊身上筋头巴脑的部分剔下去。淋巴也叫肉枣，去掉不用。腰窝是剔了骨头的肋骨肉，要多少可以订多少。一个腱子出不了一盘，所以很快就卖完了，要吃得提前订。腰窝一般不会订太多，吃不完就冷冻起来，做烧羊肉。上脑这块肉非常长，一只羊的出肉率比较高，经常别的东西卖完了，只有上脑还有货。冯梦涛也经常给客人推荐上脑，并不是卖不出去，而是口感比较软嫩，一层油一层肉，非常明显。肋骨肉选料非常精准，没有长骨头的地方都要削掉。
虾油
传统酱料提味主要靠北方风格的虾油，而不是南方的蚝油。虾自然发酵，出来的体液再放置一段时间，无需放盐，海虾本身就是咸的。虾油封存陈酿，放足一段时间后开缸，上面有层薄薄的水叫开缸水，非常珍贵。清澈醇厚，色如茶汤，金生隆用的虾油就是这开缸水。据冯老板讲，是一位热爱金生隆的熟客提供的，定期递送，一送就是20年。
辣椒油
讲究吃涮羊肉的老北京人都会单点一份现炸的辣椒油。